メニューエンジニアリングでレストランの利益率を25％向上させるにはどうすればよいですか

あなたのレストランのメニューはあなたのレストランビジネスについて多くを語っています！

それは単なるメニューではなく、あなたの収入に深刻な影響を与える可能性のある潜在的なマーケティングツールです。 快適な雰囲気、おいしいメニュー、細心の注意を払ったサービス、衛生状態、熟練したスタッフから、レストランの評判を築くために多くのことが関わっています。

しかし、磁石のように顧客を引き付けるものの1つは何でしょうか。 –食品。 メニューに食べ物をどのように提示するかは、彼らの食事体験に価値をもたらすため、重要です。 メニューエンジニアリングに参加してください！

メニューエンジニアリングは、メニュー心理学とメニューデザインを最大限に活用しています。 しかし、それで利益を得るには、メニューエンジニアリングを深く理解する必要があります。

この記事では、メニューエンジニアリングがレストランの利益率をどのように改善できるかについて説明します。

メニューエンジニアリングとは？

Menu Engineeringは、食品の収益性と人気が互いにどのように対立するかを研究しており、このデータを戦略的に使用して、レストランのメニューにアイテムを配置しています。 メニューの見た目だけでなく、心理学を使用してメニューのアイテムの価格設定、配置、体系的な整理を行う方法も重要です。 正しく行われれば、メニューエンジニアリングはゲストあたりの収益性を効果的に高めることができます。

メニューエンジニアリングはランダムな概念ではありません。 代わりに、データ分析と計算上の意思決定を全体像に取り入れます。 また、収益を最大化するために活用できる強力なマーケティングツールでもあります。 これは、最も収益性の高いメニューアイテムをスマートに宣伝して、顧客に購入を促すことで促進されます。 これを実現するために、メニューエンジニアリングは2つの主な要素で構成されています。

• アイテム需要
• アイテムマージンの貢献

メニューエンジニアリングは、個人ではなくチームによって実行されます。 一般的に、料理長、レストランの総支配人、最高執行責任者、およびヘッドサーバーは、フードメニューエンジニアリングを実行する船内の人々です。 これらの人々は、顧客のお気に入り、人気のあるアイテム、材料のコスト、および変動する顧客の好みについてよく知っています。

推奨読書：中小企業のためのインドで最高のレストラン経営ソフトウェア

メニューエンジニアリングはどのように役立ちますか？

メニューエンジニアリングを使用すると、アイテムが高価格か低価格か、レシピの材料やポーションサイズを即興で作成する必要があるかどうかを理解できます。 さらに、各メニュー項目のパフォーマンスを監視するのにも役立ちます。

自動化されたメニューエンジニアリングプロセスは、メニューアイテムの人気と収益性を視覚化して、各アイテムの販売実績と利益率の貢献を理解するのに役立ちます。 このデータは、売り上げは少ないが利益率が高いメニュー項目をスマートに宣伝するために使用できます。

KPI、原価計算、および諸経費は、収益性に関するより深い洞察を提供し、価格を微調整する方法、メニューのどこにアイテムを配置するか、レストランビジネスのROIを高めるために宣伝する必要のあるアイテムを理解するのに役立ちます。 これは、新しいアイテムを追加する必要があるのか​​、メニューから一部のアイテムを破棄する必要があるのか​​を判断するのにも役立ちます。

メニューエンジニアリングは、次の方法でメニューのパフォーマンスに影響を与えます。

• マージンへの寄与が少なく、パフォーマンスが低いアイテムを破棄することで、食料コストを改善します
• 収益性の高いアイテムをスマートに宣伝する
• 定期的なメニュー分析のプロセスを自動化して最適化することで、売り上げを伸ばすことができます

メニューエンジニアリングが重要なのはなぜですか？

メニューエンジニアリングは重要ですか？ なぜそれを実装する必要がありますか？ それはあなたの利益率に影響しますか？

これに対する簡単な答えは次のとおりです。利益を増やしたい場合は、メニューエンジニアリングが最適なツールです。

メニューエンジニアリングは、レストランにとって非常に重要です。これは、パフォーマンスの高いアイテムとパフォーマンスの低いアイテム、および販売の成功に関する貴重な洞察を提供するためです。 これは、利益率、メニュー価格、材料費、購入費、食品費などのさまざまな指標に関する専門知識を必要とする実践的な経験です。この知識を使用して、どのアイテムが売上に貢献し、どのアイテムが貢献しないかを判断できます。

よく計画されたメニューエンジニアリングは、利益の増加だけにとどまりません。 代わりに、レストランの規模や種類に関係なく、追加の利益を生み出し続けることができます。 メニューエンジニアリングで成功するための鍵は、メニューエンジニアリングを学び、必要な変更をもたらすために時間と労力を費やすチームの意欲です。

大小を問わず、新興企業でもハイエンドでも、レストランのメニューエンジニアリングは、利益を上げようとしているすべてのタイプのレストランにとって非常に重要です。

推奨読書：カフェやホテル向けの無料レストラン課金ソフトウェア

メニューエンジニアリングマトリックスとは何ですか？

Menu Engineering Matrixは、食品を分類し、次の4つのカテゴリのいずれかに分類する分類プロセスに他なりません。

1. 出演者
2. パズル
3. プラウホース
4. 犬

マトリックスは散布図であり、X軸はメニュー項目の収益性（利益率）を表し、Y軸はメニュー項目の人気（特定の時間枠ごとに販売された項目の数）を表します。

メニューの人気とメニューの収益性：バランスをとる方法は？

メニューエンジニアリングの基本を理解したところで、この概念の背後にある技術について詳しく見ていきましょう。

メニューの人気と収益性のバランスをとるには、メニュー項目をメニューエンジニアリングマトリックスにマッピングし、それらを視覚化して重要な指標を導き出す必要があります。

まず最初に。 アイテムのコストと価格を決定し、利益率に基づいてその収益性を評価します。

アイテムの貢献利益=メニュー価格–メニューコスト

レストラン管理ソフトウェアを使用すると、食品の貢献利益を簡単に計算できます。 メニューエンジニアリングは、顧客のすべての注文の平均貢献利益を増やす方法を提供します。

アイテムの人気を測定するには、メニューエンジニアリングマトリックスにプロットするだけです。 一部のレストランには、メニューエンジニアリングマトリックスを自動的に生成する高度な管理ソフトウェアがある場合があります。 ただし、お持ちでない場合は、メニューエンジニアリングマトリックスのX軸とY軸にメニュー項目をプロットすることにより、手動でマトリックスを作成できます。

このグラフを使用すると、メニュー項目の収益性と人気を視覚化し、4つのカテゴリに分類できます。 星、パズル、すき馬、犬。

メニューエンジニアリングの主なカテゴリ

1. スター：高い収益性と高い人気

スターはあなたのベストセラーアイテムです。 これらのトップクラスのメニューアイテムは利益率が高く、顧客の間でも人気があります。 これらのアイテムは、レストランにとって「一定」である必要があり、頻繁に宣伝する必要があります。

2. パズル：高い収益性と低い人気

パズルはあなたの隠された宝石です。 これらの食品は利益率が高くメニューにありますが、あまり売れていません。 ここでのあなたの主な目的は、これらのアイテムを販売するための多様な方法を見つけることです。

最初のステップは、これらのアイテムが販売するのが難しい理由を見つけることです-それは高価ですか？ 本来あるべきマーケティングチャネルで宣伝されていませんか？ メニューでうまく強調表示されていませんか？ アイテムの説明が不足していますか？ 「パズル」を精査し、販売チャネルで革新的なマーケティング戦略を作成して、販売を促進します。

3. Plowhorses：収益性が低く人気が高い

Plowhorsesは、利益率の低いメニューの食品です。つまり、その材料のコストは高くなりますが、顧客の間で人気があります。 今、あなたはこれらのアイテムをより収益性の高いものにする手段を見つける必要があります。 レシピの材料を微調整したり、部分のサイズを作り直して、利益率を上げることができます。 また、良い飲み物と組み合わせて利益率を上げることもできます。

4. 犬：収益性が低く、人気が低い

犬はあなたにもっと費用がかかる食品であり、あなたの常連客の間で人気がありません。 好みに応じて、それらを削除したり、ブランドを変更したり、再作成したりできます。

推奨読書：レストランビジネスを成功させる方法は？

メニューエンジニアリングプロセスには何が関係していますか？

メニューエンジニアリングプロセスは、9つの主要なステップに分けることができます。

1. メニューエンジニアリングに最適な時間を選択する

メニューエンジニアリング分析の主な目的は、メニューを作り直し、ブランドを変更し、または再作成して、収益性の高いアイテムをより適切に宣伝し、収益性の低いアイテムを破棄または強調しないことです。

メニューエンジニアリングプロセス全体には時間がかかります。正しく実行すれば、時間の経過とともに実際に成果が得られます。 メニューエンジニアリングを四半期ごとに実行するのであれば、それは素晴らしいことです。 ただし、メニューエンジニアリング分析を毎年または年に2回行うことを好む場合は、公平です。

2. メニューコストを計算する

メニューコストの評価は、各アイテムの収益性を判断するために必要なメトリックとデータを取得するための重要なステップです。

例、アイテムがコーンスープであるとします。 ここで必要な材料は、スイートコーン、バター、塩、セロリ、コーンスターチ、ネギ、コショウなどです。

アイテムに使用されている各材料の食料コストを計算するのが最善です。これは、今後の計算に影響を与えるためです。

メニューコストまたは食品コスト=使用した材料のコスト+その他の購入コスト

材料費には、食用油、付け合わせ、香辛料、調味料、ソースなどの価格も含まれます。

購入費用には、配送料、返品手数料、その他の費用など、食品や在庫の購入に関連する費用を含める必要があります。 人件費は含まれていません

ほとんどのレストランは、時間がかかるため、各メニュー項目の食品コストを計算する必要性を見落としています。 ただし、このプロセスはまさにマーケティング戦略、分析、インテリジェントメニューエンジニアリングを推進するものであり、販売の成功につながります。

3. 食料費をパーセンテージで計算する

食品コストを％で計算するには、ステップ2に示すように、食品に使用されているすべての材料に費やされた金額を正確に把握し、メニューのすべてのアイテムのコストを計算する必要があります。

各アイテムの食料コストを評価した後、メニューコストをメニューのアイテム価格で割り、100を掛けます。

食料費（％）=食料費/アイテムの価格* 100

4. 収益の増加に対するすべてのアイテムの貢献度を計算します

この評価により、最も収益性の高いメニュー項目を決定します。 これを計算するには、最初に各アイテムの利益率を計算する必要があります。

利益率=メニューのアイテムの価格–最終的な食料費

利益率を計算すると、各アイテムが収益にもたらすメリットを測定し、それらが販売の成功にどのように影響するかを分析できるようになります。

注：パーセンテージで表した食料費と利益率は、情報に基づいた意思決定に役立つ2つの重要な要素です。

5. アイテムの人気を測定する

食品の人気は、特定の期間におけるその食品の総売上高によって測定されます。 この評価は、販売レポートで簡単に見つけることができます。

次のステップは、各アイテムがレストランのメニューの全体的な人気に寄与する割合を計算することです。 このパーセンテージの計算では、メニューのすべてのアイテムの販売情報を収集する必要があります。 売上レポートでは、四半期中にさまざまなメニュー項目を注文した人の数を確認できます。

特定のアイテムの人気は、それがあなたのビジネスに何らかの利益をもたらすかどうかを意味します。

6. 「平均」を生成して販売の成功を測定する

すべてのデータを適切に収集したら、平均利益率を計算して進捗状況を測定します。

平均利益率=すべての利益率の合計/アイテムの合計

平均販売=販売されたアイテムの合計/アイテムの合計

7. メニューエンジニアリングマトリックスに利益率をプロットする

最後に、利益率を計算したら、それをメニューエンジニアリングマトリックスチャートのY軸にプロットする必要があります。一方、X軸は販売数を表します。

• まず、メニュー全体を飲み物、前菜、デザート、前菜などのカテゴリに分割します。メニュー項目が複数のカテゴリで重複しないようにしてください。 次のステップは、これらのカテゴリをセクションに分割することです。たとえば、スターターカテゴリには、ベジタリアンスターター、シーフードスターター、ミートスターターなどのセクションがあります。スプレッドシートを使用して、各食品の種類とセクションを表示できます。
• 2番目のステップは、上記の4つの象限の1つに各メニュー項目をプロットすることです。 星（右上）、パズル（右下）、すき馬（左上）、犬（左下）。

• 最後に、このチャートの各メニュー項目の収益性と人気レベルの配置は、売上への貢献度を判断するのに役立ちます。 最も売れている、最も売れ行きの良いメニュー項目が上部に表示され、人気が低く売上があまりないメニュー項目がグラフの下側に表示されます。

このデータを使用して、これらのアイテムをどう処理するかをさらに決定できます。 最初に食品のカテゴリレベルを分析し、次にセクションレベルを分析します。 セクションレベルでデータを分析すると、メニューアイテムを戦略的に配置し、それぞれのセクションで宣伝するのに役立ちます。

たとえば、チキンアイテムがスターに該当する場合は、メニューでミートスターターセクションを最も多く宣伝する必要があります。

これらの手順をすべて実行すると、メニューエンジニアリングプロセスが完了し、メニューの設計に進むことができます。

8. メニューデザイン

レストランのメニューをデザインするには、スターとパズルを強調する必要があります。 ただし、思ったほど簡単ではありません。 メニューのデザインは、顧客のお気に入り、好みのアイテムなど、さまざまな要素を考慮しています。

メニューのデザインがレストランの雰囲気やタイプと一致していることを確認してください。 メニューが乱雑に見えたり、グラフィックが大きく表示されたり、食品の説明がなく平凡に見えたりすることは望ましくありません。 つまり、わかりやすく、見栄えがよく、エレガントなバランスをとるようにしてください。

9. メニューデザインをテストする

新しく作成したメニューデザインをテストして、それらがビジネスに利益をもたらすかどうかを確認します。

また、信頼できるゲストからフィードバックを受け取り、彼らの好み、雰囲気、全体的な食事体験、メニューの読みやすさなどについて学ぶことができます。

推奨読書：レストラン用POSマシンを購入する前に尋ねる質問

レストランの利益率を上げるためのメニューエンジニアリングの賢いヒント：

• メニューエンジニアリングマトリックスで行動を起こす

メニューエンジニアリングマトリックス上にすべてのカテゴリ項目とセクション項目をプロットしたら、次の質問は、このデータをどうするかということです。 これらの洞察を有効に活用するには、売り上げを伸ばすために収益性の高いアイテムを宣伝するために必要なアクションを実行する必要があります。

収集したすべてのデータを使用して成功を促進するための重要なヒントを次に示します。

1. スター：これらはあなたのベストセラーです。 それらを強調表示し、一貫性を保ちます。
2. Plowhorses：収益性を高めるために、Plowhorsesの収益性の高いバージョンを作り直したり再作成したりすることをお勧めします。 一般的に、サラダとスープはあなたのプラウホースの下にあります。 収益性の高いスリーサラダプレートにブランドを変更して、それらを強調します。
3. パズル：アイテムの人気の問題を見つけて、パズルの宣伝に力を入れてください。 値段が高いですか？ うまく宣伝されていませんか？ 顧客はその味が好きですか？
4. 犬：メニューから犬を削除することができます。 または、メニューにそれらを保持しても、メニューにわかりやすくリストすることで、それらの存在を強調しないようにすることもできます。

• 視覚的な手がかりを使用して、スターとパズルを強調します

写真や絵などのさまざまなグラフィックを使用したり、ボックスを囲んだり、横に「シェフのスペシャル」などの単語を使用したりして、最も売りたいアイテムを強調します。

1. 人気のアイテムを強調するための十分なスペースを提供するメニューカバーを選択してください。
2. 収益性の高いアイテムにグラフィックやハイライト要素を多用しないでください。下部にある他のアイテムの強調を弱めたり、パネルが乱雑に見えるようにしたりします。 ベストプラクティスは、カテゴリごとに1つまたは2つのアイテムを強調表示することです。
3. 1ページに1枚の写真を掲載すると、商品の売り上げが最大30％増加することがわかっています。 ただし、ハイエンドのダイナーにとって写真は少し不快に見えるかもしれないので、この場合はこのテクニックを避けてください。
4. メニューの各アイテムの説明の最後に、右側の別の列にリストするのではなく、2つのスペースを残して、価格を近くに記載します。 価格と説明には、同じフォントスタイルとフォントサイズを使用してください。 このように、顧客は価格よりも食品に集中するようになります。
5. 使用する材料をリストするだけでなく、少し創造性のあるメニュー項目を説明してください。 人気のある一流ブランドのスパイス、ソース、または材料を使用する場合は、説明にそれらを記載して、アイテムの品質を宣伝してください。

• 戦略的リストが鍵

リストは重要です。 リストの最初のいくつかの項目は、最も表示され、必要であると見なされます。 同様に、リストの最後の項目が注目されます。 一番下の少し上の項目はほとんど無視されます。

フードメニューリストが短いことを確認してください。 ベストプラクティスは、すべてのセクションに単純に5つまたは最大7つのアイテムを配置することです。 このデザインはナビゲートしやすく、各食品への注意を促します。 このようなデザインでは、顧客は収益性の高いアイテムとより高いアドオンを注文する可能性があります。

• メニューカバー構成の最適化

メニューカバーの構成は、レストランによって異なります。 パネルが1つしかないものもあれば、2つのパネルがあるものもあります。

1. 単一のパネルメニューは、顧客がより迅速な意思決定を行うのに役立ちますが、選択肢が多すぎないため、注文が少なくなります。 これにより、ゲスト1人あたりの収益性が低下し、顧客に質の悪い食事体験を提供します。
2. 2パネルメニューは、ナビゲートしやすく、ゲストに完全なダイニング体験を提供するため、最適な構成です。
3. 3つのパネルのメニューは、収益性の高いアイテムを強調表示するための十分なスペースがあるさまざまなアイテムを一覧表示できるため、同様に有益です。
4. 複数のパネルを使用すると、アイテムに対する制御が低下します。 さまざまなパネルに多くのアイテムがリストされているメニューは、顧客が読みにくく、選択しにくいものです。

• ゲストの眼球運動パターン

選択したメニューカバーの構成に従って、顧客は特定のメニュー領域に集中する傾向があります。 以下の情報を使用して、ゲストから最も注目されているエリアに収益性の高いアイテムを配置できます。

宣伝したいメニュー項目が高額な場合は、飲食店が高額であるという印象を与える可能性があるため、最も注意を払う場所から遠ざけることをお勧めします。

一言で言えば：

メニューエンジニアリングと情報に基づいた意思決定により、利益率を次のレベルに引き上げることができます。 メニューエンジニアリングを正しく実行すると、収益性の高いメニュー項目とパフォーマンスの低い項目を特定するのに役立ちます。 これは、メニューで最も収益性の高いアイテムをインテリジェントに販売するのに役立ちます。 このプロセスは、四半期ごとに、年に1回、または年に2回、チームにとって理想的と思われる方で実行できます。

メニューエンジニアリングに関するFAQ：

関連カテゴリー：ホテル管理ソフトウェア| 宴会管理システム| イベント管理ソフトウェア| ホスピタリティ管理ソフトウェア