¿Cómo puede la ingeniería de menús mejorar el margen de ganancias de su restaurante en un 25 %?

¡El menú de su restaurante dice mucho sobre su negocio de restaurante!

No es solo un menú, sino una posible herramienta de marketing que puede afectar seriamente sus ingresos. Se necesita mucho para construir la reputación de un restaurante, desde un ambiente agradable, un menú delicioso, un servicio meticuloso, higiene y personal competente hasta muchas más cosas.

Pero, ¿qué es eso que atraerá a los clientes como un imán? - Los alimentos. La forma en que presenta su comida en el menú es importante, ya que proporciona valor a su experiencia gastronómica. ¡Entra Ingeniería de Menú!

Ingeniería de menús utiliza la psicología y el diseño de menús para su mejor beneficio. Pero debe comprender la ingeniería de menús en profundidad para obtener ganancias con ella.

Este artículo le informa cómo la ingeniería de menús puede mejorar el margen de beneficio de su restaurante.

¿Qué es la ingeniería de menús?

Ingeniería de menús estudia cómo la rentabilidad y la popularidad de un alimento se comparan entre sí y utiliza estos datos estratégicamente para colocar artículos en el menú de un restaurante. No se trata solo de cómo se ve su menú, sino de cómo usa la psicología para fijar el precio, ubicar y organizar sistemáticamente los elementos de un menú. Si se hace bien, la ingeniería de menús puede aumentar efectivamente su rentabilidad por comensal.

La ingeniería de menús no es un concepto aleatorio; en cambio, trae el análisis de datos y la toma de decisiones calculada a la imagen. También es una poderosa herramienta de marketing que puede aprovechar para maximizar los ingresos. Esto se facilita mediante la publicidad inteligente de los elementos de menú más rentables para instigar a los clientes a comprarlos. Para promulgar esto, la ingeniería de menús comprende dos factores principales:

• Demanda de artículos
• Contribución al margen del artículo

La ingeniería del menú debe ser ejecutada por un equipo y no por un individuo. Por lo general, el chef principal, el gerente general del restaurante, el director de operaciones y el servidor principal son personas a bordo que ejecutan la ingeniería del menú de alimentos. Estas personas conocen mejor los favoritos de los clientes, los artículos populares, los costos de los ingredientes y las preferencias fluctuantes de los clientes.

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¿Cómo ayuda la ingeniería de menús?

Con la ingeniería de menús, comprenderá si sus artículos tienen un precio alto o bajo y si necesita improvisar los ingredientes de su receta o el tamaño de las porciones. Además, también lo ayuda a monitorear el rendimiento de cada elemento del menú.

El proceso de ingeniería de menú automatizado visualiza la popularidad frente a la rentabilidad de los elementos del menú para ayudarlo a comprender el rendimiento de ventas y la contribución al margen de cada elemento. Puede usar estos datos para publicitar los elementos del menú de manera inteligente, digamos aquellos con bajas ventas pero que ofrecen un alto margen.

Los KPI, los costos y los gastos generales brindan información más detallada sobre la rentabilidad y ayudan a comprender cómo puede ajustar los precios, dónde colocar los elementos en un menú y los elementos que necesita publicitar más para aumentar el ROI de su negocio de restaurantes. Esto también lo ayudará a determinar si necesita agregar nuevos elementos o descartar algunos de los elementos del menú.

La ingeniería de menús afecta el rendimiento del menú al:

• Descartar artículos que contribuyen menos al margen y tienen un bajo rendimiento, mejorando así sus costos de alimentos
• Publicidad inteligente de sus artículos rentables
• Proceso de automatización para el análisis regular del menú para su optimización para ayudar a impulsar las ventas.

¿Por qué es importante la ingeniería de menús?

¿La ingeniería de menús es crítica? ¿Por qué necesitas implementarlo? ¿Afecta su margen de beneficio?

La respuesta directa a esto es: si desea aumentar sus ganancias, ¡Menu Engineering es su mejor herramienta!

La ingeniería de menús es crucial para los restaurantes porque proporciona información valiosa sobre los artículos de alto y bajo rendimiento y el éxito de las ventas. Es una experiencia práctica que exige experiencia en varias métricas, como márgenes de ganancia, precios de menú, costos de ingredientes, costos de compra, costos de alimentos, etc. Con este conocimiento, puede determinar qué artículos contribuyen a sus ventas y cuáles no.

La ingeniería de menú bien planificada no se detiene solo en un aumento de las ganancias. En cambio, puede seguir generando ganancias adicionales, independientemente del tamaño o tipo de restaurante. La clave del éxito en la ingeniería de menús es la voluntad del equipo de invertir su tiempo y esfuerzo para aprender la ingeniería de menús y realizar los cambios necesarios.

Ya sea grande, pequeño, nuevo o de alto nivel, la ingeniería de menús de restaurantes es crucial para todo tipo de restaurantes que buscan aumentar sus ganancias.

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¿Qué es la matriz de ingeniería de menús?

Menu Engineering Matrix no es más que un proceso de categorización en el que clasificará los alimentos y los colocará en una de las cuatro categorías, que son:

1. Estrellas
2. Rompecabezas
3. caballos de tiro
4. Perros

Matrix es un gráfico de dispersión en el que el eje X representa la rentabilidad de un elemento del menú (su margen de beneficio) y el eje Y representa la popularidad del elemento del menú (número de elementos vendidos por período de tiempo específico)

Popularidad del menú frente a rentabilidad del menú: ¿cómo crear un equilibrio?

Ahora que ha entendido los conceptos básicos de la ingeniería de menús, profundicemos en el tecnicismo detrás del concepto.

Para lograr un equilibrio entre la popularidad del menú y la rentabilidad, debe mapear los elementos de su menú en una matriz de ingeniería de menús y visualizarlos para obtener métricas críticas.

Lo primero es lo primero. Determine el costo y el precio de un artículo y luego evalúe su rentabilidad en función del margen de beneficio.

El margen de contribución de un artículo = Precio del menú – Costo del menú

Puede utilizar el software de gestión de restaurantes para calcular fácilmente el margen de contribución de sus alimentos. La ingeniería de menús proporcionará formas de aumentar el margen de contribución promedio de cada pedido de su cliente.

Para medir la popularidad del elemento, simplemente grábelo en la matriz de ingeniería del menú. Algunos restaurantes pueden tener un software de gestión avanzado que genera automáticamente una matriz de ingeniería de menú. Pero si no lo tiene, puede crear manualmente la matriz trazando los elementos del menú en los ejes X e Y de la matriz de ingeniería del menú.

Con este gráfico, podrá visualizar la rentabilidad frente a la popularidad de los elementos del menú y clasificarlos en cuatro categorías, a saber. Estrellas, Rompecabezas, Caballos de Arado y Perros.

Categorías principales de ingeniería de menús

1. Estrellas: alta rentabilidad y alta popularidad

Las estrellas son tus artículos más vendidos. Estos elementos de menú de primera clase tienen un alto margen de beneficio y también son populares entre los clientes. Estos artículos deben ser una “constante” para su restaurante y deben promocionarse con frecuencia.

2. Rompecabezas: alta rentabilidad y baja popularidad

Los rompecabezas son tus gemas ocultas. Estos alimentos en su menú tienen un alto margen de beneficio, pero no se venden muy bien. Su principal objetivo aquí debería ser encontrar diversas formas de vender estos artículos.

Primero, el paso es averiguar por qué estos artículos son difíciles de vender. ¿Tienen un precio alto? ¿No se anuncia en los canales de comercialización como debería ser? ¿No está bien resaltado en el menú? ¿Falta la descripción del artículo? Examine sus "rompecabezas" y cree estrategias de marketing innovadoras para ellos en sus canales de venta para impulsar las ventas.

3. Caballos de arado: baja rentabilidad y alta popularidad

Los caballos de tiro son alimentos en su menú que tienen un margen de ganancia bajo, lo que significa que sus ingredientes le cuestan más pero son populares entre sus clientes. Ahora, necesita encontrar medios para hacer que estos artículos sean más rentables. Puede modificar los ingredientes de la receta o modificar el tamaño de las porciones para aumentar su margen de beneficio. Además, puedes acompañarlo con buenas bebidas para aumentar su margen de beneficio.

4. Perros: baja rentabilidad y baja popularidad

Los perros son alimentos que le cuestan más y no son populares entre sus clientes. Puede eliminarlos, cambiarles la marca o volver a crearlos según sus gustos.

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¿Qué está involucrado en el proceso de ingeniería de menús?

El proceso de ingeniería de menús se puede dividir en nueve pasos principales:

1. Seleccione el tiempo óptimo para la ingeniería de menús

El objetivo principal del análisis de ingeniería de menús es volver a trabajar, cambiar la marca o volver a crear su menú para publicitar mejor sus artículos rentables y descartar o restar importancia a los no rentables.

Todo el proceso de ingeniería del menú lleva tiempo y, si se hace bien, realmente vale la pena con el tiempo. Si ejecuta la ingeniería de menús trimestralmente, ¡sería genial! Sin embargo, es justo si prefiere hacer un análisis de ingeniería de menús cada año o dos veces al año.

2. Calcular los costos del menú

La evaluación del costo del menú es un paso crítico para adquirir las métricas y los datos que necesitaría para determinar la rentabilidad de cada artículo.

Ejemplo, supongamos que el artículo es sopa de maíz; los ingredientes que necesitará aquí son maíz dulce, mantequilla, sal, apio, harina de maíz, cebolletas, pimienta, etc.

Sería mejor calcular el costo de los alimentos de cada ingrediente utilizado en el artículo, ya que esto afectará sus cálculos posteriores.

Costo del menú o Costo de la comida = Costo de los ingredientes utilizados + Otro costo de compra

El costo de los ingredientes también incluye el precio del aceite de cocina, guarniciones, especias, condimentos, salsas, etc.

El costo de compra debe incluir los costos relacionados con la compra de alimentos e inventario, como tarifas de entrega, cargos de devolución y otros gastos. NO incluye costos de mano de obra

La mayoría de los restaurantes pasan por alto la necesidad de calcular el costo de los alimentos de cada elemento del menú, ya que lleva mucho tiempo. Sin embargo, este proceso es exactamente lo que impulsa sus estrategias de marketing, análisis e ingeniería de menú inteligente, lo que lleva al éxito total de las ventas.

3. Calcular el costo de los alimentos en porcentaje

Para calcular el costo de los alimentos en %, debe conocer con precisión la cantidad gastada en todos los ingredientes utilizados en sus alimentos y calcular el costo de cada artículo en su menú como se muestra en el Paso 2.

Después de evaluar el costo de los alimentos de cada artículo, divide el costo del menú por el precio del artículo en el menú y multiplica por 100.

Costo de alimentos en % = costo de alimentos/precio del artículo * 100

4. Calcule la contribución de cada artículo para aumentar los ingresos

Con esta evaluación, determinará cuáles son sus elementos de menú de mayor recaudación. Para calcular esto, primero debe calcular el margen de beneficio de cada artículo.

Margen de beneficio = Precio del artículo en el menú - Costo final de la comida

A medida que calcule el margen de beneficio, ahora podrá medir los beneficios que cada artículo aporta a sus ingresos y analizar cómo impactan en el éxito de sus ventas.

Nota: El costo de los alimentos en porcentaje y el margen de beneficio son dos factores críticos que lo ayudan a tomar decisiones informadas.

5. Medir la popularidad de los artículos

La popularidad de un alimento se mide por el número total de ventas de ese artículo durante un período de tiempo específico. Esta evaluación se puede encontrar fácilmente en sus informes de ventas.

El siguiente paso es calcular el porcentaje que cada elemento contribuye a la popularidad general del menú del restaurante. Para este cálculo porcentual, debe recopilar la información de ventas de cada artículo en su menú. En el informe de ventas, puede determinar cuántas personas han pedido varios elementos del menú durante un período de un trimestre.

La popularidad de un artículo específico significa si obtiene algún beneficio para su negocio o no.

6. Generar "promedio" para medir el éxito de ventas

Una vez que recopile todos los datos en su lugar, es hora de medir el progreso calculando el margen de beneficio promedio.

Margen de beneficio medio = suma total de todos los márgenes de beneficio/total de los artículos

Promedio vendido = suma total de los artículos vendidos/total de los artículos

7. Trazar el margen de beneficio en la matriz de ingeniería de menús

Finalmente, una vez que haya calculado el margen de beneficio, debe trazarlo en el eje Y del gráfico de matriz de ingeniería del menú, mientras que el eje X representa el número de ventas.

• En primer lugar, divida todo su menú en categorías, como bebidas, entrantes, postres, aperitivos, etc. Asegúrese de que los elementos del menú no se superpongan en varias categorías. El siguiente paso es dividir estas categorías en secciones, digamos que la categoría de entrante tiene secciones como: Entrante vegetariano, Entrante de mariscos, Entrante de carne, etc. Puede usar una hoja de cálculo para mostrar el tipo y las secciones en las que se incluye cada alimento.
• El segundo paso es trazar cada elemento del menú en uno de los cuatro cuadrantes mencionados anteriormente, a saber. Estrellas (arriba a la derecha), Rompecabezas (abajo a la derecha), Ploughhorses (arriba a la izquierda) y Perros (abajo a la izquierda).

• Por último, la ubicación de cada elemento del menú en este gráfico con sus niveles de rentabilidad y popularidad lo ayudará a determinar su contribución a las ventas. Los elementos del menú más vendidos y con mayor recaudación aparecerán en la parte superior, mientras que los menos populares y que no generen muchas ventas aparecerán en la parte inferior del gráfico.

Con estos datos, puede decidir qué hacer con estos elementos. Analice primero el nivel de categoría de un alimento y luego su nivel de sección. Analizar los datos a nivel de sección lo ayudará a ubicar estratégicamente los elementos del menú y promocionarlos en sus respectivas secciones.

Por ejemplo, si los artículos de pollo se clasifican en estrellas, debe anunciar las secciones de entrantes de carne al máximo en su menú.

Todos estos pasos completarán el proceso de ingeniería del menú y ahora puede continuar con el diseño del menú.

8. Diseño de Menú

Diseñar el menú de tu restaurante implica enfatizar tus Estrellas y Rompecabezas. Sin embargo, no es tan sencillo como parece. El diseño del menú considera varios factores, como los favoritos de sus clientes, los artículos preferidos, etc.

Asegúrese de que el diseño de su menú se alinee con el ambiente y el tipo de su restaurante. No desea que su menú se vea demasiado desordenado, llamativo con gráficos o mundano sin descripción de los alimentos. En resumen, asegúrese de lograr un buen equilibrio entre descriptivo, atractivo y elegante.

9. Pon a prueba el diseño de tu menú

Pruebe sus diseños de menú recién creados para ver si generan ganancias para su negocio o no.

También puede recibir comentarios de sus huéspedes de confianza y conocer sus preferencias, el ambiente, la experiencia gastronómica completa, la legibilidad del menú y mucho más.

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Consejos inteligentes para la ingeniería de menús para aumentar el margen de beneficio del restaurante:

• Realización de acciones con la matriz de ingeniería de menús

Una vez que traza todos los elementos categóricos y seccionales sobre la matriz de ingeniería del menú, la siguiente pregunta es: ¿qué hacer con estos datos? Para hacer un buen uso de estos conocimientos, debe tomar las medidas necesarias para promocionar sus artículos rentables para impulsar las ventas.

Aquí hay algunos consejos importantes sobre cómo impulsar el éxito con todos los datos que ha recopilado:

1. Estrellas: Estos son sus best-sellers. Resaltarlos y mantenerlos consistentes.
2. Plowhorses: es posible que desee volver a trabajar o recrear una versión rentable de sus Plowhorses para aumentar la rentabilidad. Por lo general, las ensaladas y las sopas se encuentran debajo de los Ploughhorses. Enfatícelos renombrándolos en un rentable plato de tres ensaladas.
3. Rompecabezas: descubra el problema con la popularidad del artículo y esfuércese por promocionar mejor sus rompecabezas. ¿Tiene un precio elevado? ¿No se promociona bien? ¿A los clientes les gusta su sabor?
4. Perros: Puedes eliminar Perros de tu menú. O bien, puede mantenerlos en su menú, pero restar importancia a su presencia al incluirlos claramente en el menú.

• Enfatice sus estrellas y rompecabezas usando pistas visuales

Enfatiza los artículos que más deseas vender resaltándolos usando varios gráficos como fotos y dibujos, colocando un recuadro alrededor o simplemente usando palabras como "especial del chef" junto a ellos.

1. Elija una portada de menú que brinde un amplio espacio para resaltar sus artículos populares.
2. No utilice demasiados gráficos o elementos destacados para los elementos rentables, tanto que reste énfasis a otros elementos en la parte inferior o haga que el panel se vea abarrotado. La mejor práctica es resaltar 1 o 2 artículos por categoría.
3. Se sabe que una fotografía en una página aumenta las ventas de un artículo hasta en un 30%. Sin embargo, las imágenes pueden parecer un poco desagradables para los comensales de alto nivel, así que evita esta técnica en este caso.
4. Al final de la descripción de cada artículo en el menú, deje solo dos espacios y mencione el precio de manera próxima, en lugar de enumerarlos en una columna separada en el lado derecho. Utilice el mismo estilo y tamaño de fuente para el precio y la descripción. De esta manera, sus clientes se centrarán más en el alimento y menos en su precio.
5. Describa los elementos del menú con un poco de creatividad en lugar de solo enumerar los ingredientes utilizados. Si usa especias, salsas o ingredientes de una marca popular y líder, menciónelos en la descripción para promocionar la calidad del artículo.

• El listado estratégico es la clave

La lista es importante. Los primeros elementos de la lista son los más vistos y considerados necesarios. Igualmente, el último elemento de la lista llama la atención. Los elementos poco por encima de la parte inferior se ignoran en su mayoría.

Asegúrese de que la lista del menú de alimentos sea corta. La mejor práctica es poner simplemente cinco o un máximo de siete elementos en cada sección. Este diseño es fácil de navegar y promueve la atención a cada alimento. Con un diseño de este tipo, es probable que los clientes pidan artículos muy rentables y complementos más altos.

• Optimizar la configuración de la portada del menú

Las configuraciones de la cubierta del menú difieren en varios restaurantes. Algunos pueden tener un solo panel, otros pueden tener dos paneles.

1. Los menús de un solo panel ayudan a los clientes a tomar decisiones más rápidas, pero no obtienen demasiadas opciones, por lo que terminan pidiendo menos. Esto reduce la rentabilidad por comensal y proporciona una mala experiencia gastronómica a los clientes.
2. El menú de dos paneles es la mejor configuración, ya que es fácil de navegar y ofrece una experiencia gastronómica completa a los invitados.
3. El menú de tres paneles también es igualmente beneficioso, ya que puede enumerar diferentes elementos con un amplio espacio para resaltar los elementos rentables.
4. Múltiples paneles reducen el control que tiene sobre los elementos. Los menús con muchos elementos enumerados en varios paneles dificultan que los clientes lean y elijan.

• Patrón de movimiento ocular de los invitados

Según la configuración de la portada del menú elegida, los clientes tienden a centrarse en áreas específicas del menú. Puede usar la información a continuación para colocar sus artículos rentables en las áreas que reciben la mayor atención de los huéspedes.

Si los elementos del menú que desea anunciar tienen un precio alto, es mejor mantenerlos alejados de las áreas con mayor atención, ya que puede dar la impresión de que su restaurante es costoso.

En una palabra:

La ingeniería de menús y la toma de decisiones informada pueden llevar su margen de ganancias al siguiente nivel. Cuando se ejecuta correctamente, la ingeniería de menú ayuda a identificar los elementos de menú de mayor recaudación y los elementos de bajo rendimiento. Esto lo ayudará a comercializar de manera inteligente los elementos más rentables del menú. Puede realizar este proceso trimestralmente, una vez al año o dos veces al año, lo que sea ideal para su equipo.

Preguntas frecuentes sobre la ingeniería de menús:

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