Comment l'ingénierie des menus peut-elle améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant de 25 % ?

Le menu de votre restaurant en dit long sur votre activité de restauration !

Ce n'est pas seulement un menu, mais un outil de marketing potentiel qui peut avoir un impact sérieux sur vos revenus. Beaucoup de choses entrent dans la construction de la réputation d'un restaurant - d'une ambiance agréable, d'un menu délicieux, d'un service méticuleux, d'une hygiène et d'un personnel compétent à bien d'autres choses.

Mais quelle est cette chose qui attirera les clients comme un aimant ? - La nourriture. La façon dont vous présentez votre nourriture sur le menu est importante, car elle apporte de la valeur à leur expérience culinaire. Entrez dans l'ingénierie du menu !

Menu Engineering utilise la psychologie et la conception des menus à votre meilleur avantage. Mais vous devez comprendre en profondeur l'ingénierie des menus pour en tirer profit.

Cet article vous explique comment l'ingénierie des menus peut améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant.

Qu'est-ce que l'ingénierie des menus ?

Menu Engineering étudie comment la rentabilité et la popularité d'un produit alimentaire s'opposent et utilise ces données de manière stratégique pour placer les produits sur le menu d'un restaurant. Il ne s'agit pas seulement de l'apparence de votre menu, mais de la façon dont vous utilisez la psychologie pour évaluer, placer et organiser systématiquement les éléments d'un menu. Si elle est bien faite, l'ingénierie des menus peut augmenter efficacement votre rentabilité par invité.

Menu Engineering n'est pas un concept aléatoire ; au lieu de cela, il apporte l'analyse des données et la prise de décision calculée dans l'image. C'est également un puissant outil de marketing que vous pouvez exploiter pour maximiser vos revenus. Ceci est facilité par la publicité intelligente de vos éléments de menu les plus rentables pour inciter les clients à les acheter. Pour ce faire, l'ingénierie des menus comprend deux facteurs principaux :

• Demande d'articles
• Contribution à la marge de l'article

L'ingénierie des menus doit être exécutée par une équipe et non par un individu. Généralement, le chef cuisinier, le directeur général du restaurant, le directeur de l'exploitation et le serveur principal sont des personnes à bord qui exécutent l'ingénierie des menus alimentaires. Ces personnes connaissent mieux les favoris des clients, les articles populaires, les coûts des ingrédients et les préférences fluctuantes des clients.

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Comment l'ingénierie des menus aide-t-elle ?

Grâce à l'ingénierie des menus, vous comprendrez si vos articles sont à prix élevé ou bas et si vous devez improviser les ingrédients de votre recette ou la taille des portions. De plus, il vous aide également à surveiller les performances de chaque élément de menu.

Le processus d'ingénierie de menu automatisé visualise la popularité par rapport à la rentabilité des éléments de menu pour vous aider à comprendre les performances de vente et la contribution à la marge de chaque élément. Vous pouvez utiliser ces données pour annoncer intelligemment les éléments de menu, par exemple ceux dont les ventes sont faibles mais qui offrent une marge élevée.

Les indicateurs de performance clés, les coûts et les frais généraux fournissent des informations plus approfondies sur la rentabilité et aident à comprendre comment vous pouvez modifier les prix, où placer les articles sur un menu et les articles dont vous avez besoin pour faire de la publicité pour augmenter le retour sur investissement de votre entreprise de restauration. Cela vous aidera également à déterminer si vous devez ajouter de nouveaux éléments ou supprimer certains éléments du menu.

L'ingénierie des menus a un impact sur les performances des menus en :

• Jeter les articles qui contribuent moins à la marge et qui ont de mauvaises performances, améliorant ainsi vos coûts alimentaires
• Annoncez intelligemment vos articles rentables
• Automatisation du processus d'analyse régulière du menu pour son optimisation afin de stimuler les ventes

Pourquoi l'ingénierie des menus est-elle importante ?

L'ingénierie des menus est-elle essentielle ? Pourquoi avez-vous besoin de le mettre en œuvre ? Cela affecte-t-il votre marge bénéficiaire ?

La réponse simple à cette question est la suivante : si vous souhaitez augmenter vos bénéfices, Menu Engineering est votre meilleur outil !

L'ingénierie des menus est cruciale pour les restaurants car elle fournit des informations inestimables sur vos articles performants et peu performants et sur le succès des ventes. Il s'agit d'une expérience pratique qui exige une expertise dans divers paramètres tels que les marges bénéficiaires, les prix des menus, les coûts des ingrédients, les coûts d'achat, les coûts des aliments, etc. Grâce à ces connaissances, vous pouvez déterminer quels articles contribuent à vos ventes et lesquels ne le font pas.

Une ingénierie de menu bien planifiée ne s'arrête pas à une simple augmentation des bénéfices. Au lieu de cela, il peut continuer à générer des bénéfices supplémentaires, quelle que soit la taille ou le type de restaurant. La clé du succès dans l'ingénierie des menus est la volonté de l'équipe d'investir son temps et ses efforts pour apprendre l'ingénierie des menus et apporter les changements nécessaires.

Qu'ils soient grands, petits, en démarrage ou haut de gamme, l'ingénierie des menus des restaurants est cruciale pour tous les types de restaurants qui cherchent à augmenter leurs profits.

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Qu'est-ce que la matrice d'ingénierie des menus ?

Menu Engineering Matrix n'est rien d'autre qu'un processus de catégorisation où vous classerez les aliments et les placerez dans l'une des quatre catégories, qui sont :

1. Étoiles
2. Casse-tête
3. Chevaux de labour
4. Chiens

La matrice est un graphique en nuage de points où l'axe X représente la rentabilité d'un élément de menu (sa marge bénéficiaire) et l'axe Y représente la popularité de l'élément de menu (nombre d'éléments vendus par période spécifique)

Popularité des menus vs rentabilité des menus : comment créer un équilibre ?

Maintenant que vous avez compris les bases de l'ingénierie des menus, approfondissons la technicité derrière le concept.

Pour trouver un équilibre entre la popularité du menu et la rentabilité, vous devez cartographier vos éléments de menu sur une matrice d'ingénierie de menu et les visualiser pour en déduire des mesures critiques.

Tout d'abord. Déterminez le coût et le prix d'un article, puis évaluez sa rentabilité en fonction de la marge bénéficiaire.

La marge de contribution d'un article = Prix du menu - Coût du menu

Vous pouvez utiliser un logiciel de gestion de restaurant pour calculer facilement la marge de contribution de vos produits alimentaires. L'ingénierie des menus fournira alors des moyens d'augmenter la marge de contribution moyenne de chaque commande de votre client.

Pour mesurer la popularité de l'élément, tracez-le simplement sur la matrice d'ingénierie de menu. Certains restaurants peuvent avoir un logiciel de gestion avancé qui génère automatiquement une matrice d'ingénierie de menu. Mais si vous ne l'avez pas, vous pouvez créer manuellement la matrice en traçant les éléments de menu sur les axes X et Y de la matrice d'ingénierie de menu.

Avec ce tableau, vous pourrez visualiser la rentabilité par rapport à la popularité des éléments de menu et les classer en quatre catégories, à savoir. Étoiles, Puzzles, Chevaux et Chiens.

Principales catégories d'ingénierie de menu

1. Stars : rentabilité élevée et popularité élevée

Les étoiles sont vos articles les plus vendus. Ces éléments de menu haut de gamme ont une marge bénéficiaire élevée et sont également appréciés des clients. Ces articles doivent être une « constante » pour votre restaurant et doivent être mis en avant fréquemment.

2. Puzzles : rentabilité élevée et faible popularité

Les puzzles sont vos joyaux cachés. Ces aliments sur votre menu avec une marge bénéficiaire élevée, mais ils ne se vendent pas très bien. Votre objectif principal ici devrait être de trouver diverses façons de vendre ces articles.

La première étape consiste à déterminer pourquoi ces articles sont difficiles à vendre. Est-ce cher ? N'est-il pas annoncé sur les canaux de commercialisation comme il se doit ? N'est-il pas bien mis en évidence dans le menu ? La description de l'article est-elle manquante ? Examinez vos « puzzles » et créez des stratégies de marketing innovantes pour eux sur vos canaux de vente afin de stimuler les ventes.

3. Chevaux de labour : faible rentabilité et grande popularité

Les chevaux de labour sont des aliments de votre menu qui ont une faible marge bénéficiaire, ce qui signifie que leurs ingrédients vous coûtent plus cher mais sont populaires parmi vos clients. Maintenant, vous devez trouver des moyens de rendre ces articles plus rentables. Vous pouvez modifier les ingrédients de la recette ou retravailler la taille des portions pour augmenter sa marge bénéficiaire. De plus, vous pouvez l'associer à de bonnes boissons pour augmenter sa marge bénéficiaire.

4. Chiens : faible rentabilité et faible popularité

Les chiens sont des aliments qui vous coûtent plus cher et ne sont pas populaires auprès de vos clients. Vous pouvez les éliminer, les renommer ou les recréer selon votre goût.

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Qu'est-ce qui est impliqué dans le processus d'ingénierie des menus ?

Le processus d'ingénierie de menu peut être divisé en neuf étapes principales :

1. Sélectionnez le moment optimal pour l'ingénierie des menus

L'objectif principal de l'analyse d'ingénierie de menu est de retravailler, de renommer ou de recréer votre menu pour mieux annoncer vos articles rentables et éliminer ou minimiser ceux qui ne sont pas rentables.

L'ensemble du processus d'ingénierie de menu prend du temps, et s'il est bien fait, il porte vraiment ses fruits avec le temps. Si vous exécutiez l'ingénierie des menus tous les trimestres, ce serait formidable ! Cependant, il est juste que vous préfériez faire une analyse d'ingénierie de menu chaque année ou deux fois par an.

2. Calculer les coûts du menu

L'évaluation du coût du menu est une étape essentielle pour acquérir les mesures et les données dont vous auriez besoin pour déterminer la rentabilité de chaque article.

Exemple, supposons que l'article est une soupe de maïs ; les ingrédients dont vous auriez besoin ici sont le maïs doux, le beurre, le sel, le céleri, la farine de maïs, les oignons verts, le poivre, etc.

Il serait préférable de calculer le coût alimentaire de chaque ingrédient utilisé dans l'article, car cela aura un impact sur vos calculs ultérieurs.

Coût du menu ou coût des aliments = coût des ingrédients utilisés + autre coût d'achat

Le coût des ingrédients comprend également le prix de l'huile de cuisson, des garnitures, des épices, des assaisonnements, des sauces, etc.

Le coût d'achat doit inclure les coûts liés à l'achat de nourriture et d'inventaire, tels que les frais de livraison, les frais de retour et d'autres dépenses. Il n'inclut PAS les coûts de main-d'œuvre

La plupart des restaurants négligent la nécessité de calculer le coût des aliments de chaque élément du menu, car cela prend du temps. Cependant, ce processus est exactement ce qui motive vos stratégies de marketing, votre analyse et votre ingénierie de menus intelligents, menant au succès des ventes.

3. Calculer le coût des aliments en pourcentage

Pour calculer le coût des aliments en %, vous devez connaître précisément le montant dépensé pour tous les ingrédients utilisés dans vos aliments et calculer le coût de chaque élément de votre menu comme indiqué à l'étape 2.

Après avoir évalué le coût alimentaire de chaque article, vous divisez le coût du menu par le prix de l'article au menu et multipliez par 100.

Coût de la nourriture en % = coût de la nourriture/prix de l'article * 100

4. Calculez la contribution de chaque article à l'augmentation des revenus

Avec cette évaluation, vous déterminerez quels sont vos éléments de menu les plus rentables. Pour calculer cela, vous devez d'abord calculer la marge bénéficiaire de chaque article.

Marge bénéficiaire = Prix de l'article au menu - Coût final de la nourriture

Lorsque vous calculez la marge bénéficiaire, vous serez désormais en mesure de mesurer les avantages que chaque élément apporte à votre chiffre d'affaires et d'analyser leur impact sur le succès de vos ventes.

Remarque : Le coût des aliments en pourcentage et la marge bénéficiaire sont deux facteurs essentiels qui vous aident à prendre des décisions éclairées.

5. Mesurer la popularité des articles

La popularité d'un aliment est mesurée par le nombre total de ventes de cet article pendant une période donnée. Cette évaluation se retrouve facilement dans vos rapports de ventes.

L'étape suivante consiste à calculer le pourcentage que chaque élément contribue à la popularité globale du menu du restaurant. Pour ce calcul de pourcentage, vous devez rassembler les informations sur les ventes de chaque élément de votre menu. Dans le rapport des ventes, vous pouvez déterminer combien de personnes ont commandé différents éléments de menu sur une période d'un trimestre.

La popularité d'un article spécifique indique s'il profite ou non à votre entreprise.

6. Générer une "moyenne" pour mesurer le succès des ventes

Une fois que vous avez collecté toutes les données en place, il est temps de mesurer les progrès en calculant la marge bénéficiaire moyenne.

Marge bénéficiaire moyenne = somme totale de toutes les marges bénéficiaires/total des éléments

Moyenne vendue = somme totale des articles vendus/total des articles

7. Tracer la marge bénéficiaire sur la matrice d'ingénierie du menu

Enfin, une fois que vous avez calculé la marge bénéficiaire, vous devez la tracer sur l'axe Y du graphique matriciel d'ingénierie de menu, tandis que l'axe X représente le nombre de ventes.

• Tout d'abord, divisez l'ensemble de votre menu en catégories telles que boissons, entrées, desserts, apéritifs, etc. Assurez-vous que les éléments du menu ne se chevauchent pas dans plusieurs catégories. L'étape suivante consiste à décomposer ces catégories en sections, disons que la catégorie entrée comporte des sections telles que : entrée végétarienne, entrée fruits de mer, entrée viande, etc. Vous pouvez utiliser une feuille de calcul pour afficher le type et les sections de chaque aliment.
• La deuxième étape consiste à tracer chaque élément de menu dans l'un des quatre quadrants mentionnés ci-dessus, à savoir. Stars (en haut à droite), Puzzles (en bas à droite), Plowhorses (en haut à gauche) et Dogs (en bas à gauche).

• Enfin, le placement de chaque élément de menu sur ce graphique avec leurs niveaux de rentabilité et de popularité vous aidera à déterminer leur contribution aux ventes. Vos éléments de menu les plus vendus et les plus rentables apparaîtront en haut, tandis que ceux qui sont moins populaires et qui ne génèrent pas beaucoup de ventes apparaîtront en bas du graphique.

Avec ces données, vous pouvez en outre décider quoi faire avec ces éléments. Analysez d'abord le niveau de la catégorie d'un aliment, puis le niveau de la section. L'analyse des données au niveau de leur section vous aidera à placer stratégiquement les éléments de menu et à les promouvoir dans leurs sections respectives.

Par exemple, si les articles au poulet sont classés dans les étoiles, vous devez faire la publicité des sections Entrées de viande le plus dans votre menu.

Toutes ces étapes compléteront votre processus d'ingénierie de menu, et vous pouvez maintenant procéder à la conception du menu.

8. Conception de menus

Concevoir la carte de votre restaurant consiste à mettre en avant vos Étoiles et vos Puzzles. Cependant, ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît. La conception du menu tient compte de divers facteurs, tels que les favoris de vos clients, les articles préférés, etc.

Assurez-vous que la conception de votre menu correspond à l'ambiance et au type de votre restaurant. Vous ne voulez pas que votre menu ait l'air trop encombré, bruyant avec des graphiques ou banal sans description des aliments. En bref, assurez-vous de trouver un bon équilibre entre descriptif, soigné et élégant.

9. Testez la conception de votre menu

Testez vos conceptions de menus nouvellement créées pour voir si elles génèrent ou non des bénéfices pour votre entreprise.

Vous pouvez également recueillir les commentaires de vos clients de confiance et en savoir plus sur leurs préférences, leur ambiance, leur expérience culinaire complète, la lisibilité du menu et bien plus encore.

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Astuces intelligentes pour l'ingénierie des menus afin d'augmenter la marge bénéficiaire des restaurants :

• Prendre des mesures avec la matrice d'ingénierie de menu

Une fois que vous avez tracé tous les éléments de catégorie et de section sur la matrice d'ingénierie de menu, la question suivante est : que faire de ces données ? Pour utiliser ces informations à bon escient, vous devez prendre les mesures nécessaires pour promouvoir vos articles rentables afin de stimuler les ventes.

Voici quelques conseils importants pour réussir avec toutes les données que vous avez recueillies :

1. Stars : Ce sont vos best-sellers. Mettez-les en surbrillance et gardez-les cohérents.
2. Chevaux de labour : Vous voudrez peut-être retravailler ou recréer une version rentable de vos chevaux de labour pour augmenter la rentabilité. Généralement, la salade et les soupes se trouvent sous vos chevaux de trait. Mettez-les en valeur en les transformant en une assiette de trois salades rentable.
3. Puzzles : Découvrez le problème avec la popularité de l'article et faites des efforts pour mieux promouvoir vos Puzzles. C'est cher ? N'est-il pas bien promu ? Les clients aiment-ils son goût ?
4. Chiens : vous pouvez éliminer les chiens de votre menu. Ou, vous pouvez toujours les garder dans votre menu mais minimiser leur présence en les énumérant clairement sur le menu.

• Mettez en valeur vos étoiles et vos puzzles en utilisant des indices visuels

Mettez l'accent sur les articles que vous souhaitez vendre le plus en les mettant en évidence à l'aide de divers graphiques tels que des photos et des dessins, en plaçant un encadré autour ou en utilisant simplement des mots tels que "Spécial du chef" à côté.

1. Choisissez une couverture de menu qui offre suffisamment d'espace pour mettre en valeur vos articles populaires.
2. N'utilisez pas trop de graphiques ou d'éléments de surbrillance pour les éléments rentables, au point de minimiser l'importance d'autres éléments en bas ou de donner l'impression que le panneau est encombré. La meilleure pratique consiste à mettre en évidence 1 ou 2 éléments par catégorie.
3. Une photographie sur une page est connue pour augmenter les ventes d'un article jusqu'à 30 %. Cependant, les images peuvent sembler un peu rebutantes pour les convives haut de gamme, alors évitez cette technique dans ce cas.
4. À la fin de la description de chaque article sur le menu, ne laissez que deux espaces et mentionnez le prix à proximité, au lieu de les énumérer dans une colonne séparée sur le côté droit. Utilisez le même style de police et la même taille de police pour le prix et la description. De cette façon, vos clients se concentreront davantage sur l'aliment, moins sur son prix.
5. Décrivez les éléments du menu avec un peu de créativité au lieu de simplement énumérer les ingrédients utilisés. Si vous utilisez des épices, des sauces ou des ingrédients d'une grande marque populaire, mentionnez-les dans la description pour annoncer la qualité de l'article.

• L'inscription stratégique est la clé

L'inscription est importante. Les premiers éléments de la liste sont les plus consultés et considérés comme nécessaires. De même, le dernier élément de la liste attire l'attention. Les éléments peu au-dessus du bas sont pour la plupart ignorés.

Assurez-vous que la liste du menu des aliments est courte. La meilleure pratique consiste à mettre simplement cinq ou un maximum de sept éléments dans chaque section. Cette conception est facile à naviguer et favorise l'attention sur chaque aliment. Avec une telle conception, les clients sont susceptibles de commander des articles très rentables et des modules complémentaires plus élevés.

• Optimiser la configuration de la couverture du menu

Les configurations de couverture de menu diffèrent selon les restaurants. Certains peuvent avoir un seul panneau, d'autres peuvent avoir deux panneaux.

1. Les menus à panneau unique aident les clients à prendre des décisions plus rapidement, mais ils n'ont pas trop d'options et finissent par commander moins. Cela réduit la rentabilité par invité et offre une mauvaise expérience culinaire aux clients.
2. Le menu à deux panneaux est la meilleure configuration car il est facile à naviguer et offre une expérience culinaire complète aux clients.
3. Le menu à trois panneaux est également avantageux car vous pouvez répertorier différents éléments avec suffisamment d'espace pour mettre en évidence les éléments rentables.
4. Plusieurs panneaux réduisent le contrôle que vous avez sur les éléments. Les menus avec de nombreux éléments répertoriés sur différents panneaux rendent la lecture et le choix difficiles pour les clients.

• Schéma de mouvement des yeux des invités

Selon la configuration de la couverture de menu choisie, les clients ont tendance à se concentrer sur des zones de menu spécifiques. Vous pouvez utiliser les informations ci-dessous pour placer vos articles rentables dans les zones qui attirent le plus l'attention des clients.

Si les éléments du menu dont vous souhaitez faire la publicité sont chers, il est préférable de les éloigner des zones qui suscitent le plus d'attention, car cela pourrait donner l'impression que votre restaurant est coûteux.

En un mot:

L'ingénierie des menus et la prise de décision éclairée peuvent faire passer votre marge bénéficiaire au niveau supérieur. Lorsqu'elle est exécutée correctement, l'ingénierie des menus permet d'identifier les éléments de menu les plus rentables et les éléments peu performants. Cela vous aidera à commercialiser intelligemment vos articles les plus rentables du menu. Vous pouvez effectuer ce processus tous les trimestres, une fois par an ou deux fois par an, selon ce qui convient le mieux à votre équipe.

FAQ sur l'ingénierie des menus :

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