Bagaimana Rekayasa Menu Dapat Meningkatkan Margin Keuntungan Restoran Anda sebesar 25%

Menu restoran Anda menjelaskan banyak hal tentang bisnis restoran Anda!

Ini bukan hanya menu tetapi alat pemasaran potensial yang dapat berdampak serius pada pendapatan Anda. Banyak hal yang perlu dilakukan untuk membangun reputasi restoran - mulai dari suasana yang menyenangkan, menu yang lezat, layanan yang teliti, kebersihan, dan staf yang mahir, hingga banyak hal lainnya.

Tapi, apa satu hal yang akan menarik pelanggan seperti magnet? - Makanan. Bagaimana Anda menyajikan makanan Anda di menu itu penting, karena memberikan nilai pada pengalaman bersantap mereka. Masuk ke Rekayasa Menu!

Rekayasa Menu menggunakan psikologi menu dan desain menu untuk keuntungan terbaik Anda. Tetapi Anda perlu memahami rekayasa menu secara mendalam untuk menuai Untung dengannya.

Artikel ini memberi tahu Anda bagaimana teknik menu dapat meningkatkan margin keuntungan restoran Anda.

Apa itu Rekayasa Menu?

Rekayasa Menu mempelajari bagaimana profitabilitas dan popularitas item makanan saling bertentangan dan menggunakan data ini secara strategis untuk menempatkan item pada menu restoran. Ini bukan hanya tentang tampilan menu Anda, tetapi bagaimana Anda menggunakan psikologi untuk menentukan harga, menempatkan, dan mengatur item pada menu secara sistematis. Jika dilakukan dengan benar, rekayasa menu dapat secara efektif meningkatkan profitabilitas Anda per tamu.

Rekayasa Menu bukanlah konsep acak; sebaliknya, ini membawa analisis data dan pengambilan keputusan kalkulatif ke dalam gambar. Ini juga merupakan alat pemasaran yang kuat yang dapat Anda manfaatkan untuk memaksimalkan Pendapatan. Ini difasilitasi dengan mengiklankan item menu Anda yang paling menguntungkan secara cerdas untuk mendorong pelanggan agar membelinya. Untuk mengaktifkan ini, rekayasa menu terdiri dari dua faktor utama:

• permintaan barang
• Kontribusi margin item

Rekayasa menu harus dijalankan oleh tim - dan bukan individu. Umumnya, Head Chef, General Manager restoran, Chief Operating Officer, dan Head Server adalah orang-orang yang menjalankan rekayasa menu makanan. Orang-orang ini lebih tahu tentang favorit pelanggan, item populer, biaya bahan, dan preferensi pelanggan yang berfluktuasi.

Baca yang Disarankan: Perangkat Lunak Manajemen Restoran Terbaik di India untuk Bisnis Kecil

Bagaimana Rekayasa Menu Membantu?

Dengan rekayasa menu, Anda akan memahami apakah item Anda mahal atau rendah dan apakah Anda perlu mengimprovisasi bahan resep atau ukuran porsi Anda. Selain itu, ini juga membantu Anda memantau kinerja setiap item menu.

Proses rekayasa menu otomatis memvisualisasikan popularitas vs profitabilitas item menu untuk membantu Anda memahami kinerja penjualan dan kontribusi margin setiap item. Anda dapat menggunakan data ini untuk mengiklankan item menu dengan cerdas, misalnya penjualan rendah tetapi menawarkan margin tinggi.

KPI, penetapan biaya, dan overhead memberikan wawasan yang lebih mendalam tentang profitabilitas dan membantu memahami bagaimana Anda dapat menyesuaikan harga, tempat menempatkan item pada menu, dan item yang Anda perlukan untuk mengiklankan lebih banyak untuk meningkatkan ROI bisnis restoran Anda. Ini juga akan membantu Anda menentukan apakah Anda perlu menambahkan item baru atau membuang beberapa item dari menu.

Rekayasa Menu memengaruhi kinerja menu dengan:

• Membuang item yang berkontribusi lebih sedikit pada margin dan memiliki kinerja yang buruk, sehingga meningkatkan biaya makanan Anda
• Iklankan barang-barang Anda yang menguntungkan dengan cerdas
• Mengotomatiskan proses untuk analisis menu reguler untuk pengoptimalannya guna membantu meningkatkan penjualan

Mengapa Rekayasa Menu Penting?

Apakah Rekayasa Menu penting? Mengapa Anda perlu menerapkannya? Apakah itu mempengaruhi margin keuntungan Anda?

Jawaban langsung untuk ini adalah- Jika Anda ingin meningkatkan keuntungan Anda, Menu Engineering adalah alat terbaik Anda!

Rekayasa Menu sangat penting untuk restoran karena memberikan wawasan yang tak ternilai tentang item berkinerja tinggi dan berkinerja buruk serta kesuksesan penjualan Anda. Ini adalah pengalaman langsung yang menuntut keahlian dalam berbagai metrik seperti margin keuntungan, harga menu, biaya bahan, biaya pembelian, biaya makanan, dll. Dengan pengetahuan ini, Anda dapat menentukan item mana yang berkontribusi pada penjualan Anda dan mana yang tidak.

Rekayasa menu yang terencana dengan baik tidak berhenti hanya pada peningkatan keuntungan. Sebaliknya, itu dapat terus mendorong keuntungan tambahan, terlepas dari ukuran atau jenis restoran. Kunci sukses dalam rekayasa menu adalah kesediaan tim untuk menginvestasikan waktu dan upaya mereka untuk mempelajari rekayasa menu dan membawa perubahan yang diperlukan.

Baik besar, kecil, start-up atau high-end, rekayasa menu restoran sangat penting untuk semua jenis restoran yang ingin meningkatkan keuntungan mereka.

Disarankan Baca: Software Billing Restoran Gratis untuk Kafe dan Hotel

Apa itu Matriks Rekayasa Menu?

Matriks Rekayasa Menu tidak lain adalah proses kategorisasi di mana Anda akan mengklasifikasikan makanan dan menempatkannya ke dalam salah satu dari empat kategori, yaitu:

1. bintang
2. Teka-teki
3. kuda bajak
4. Anjing

Matriks adalah grafik sebar di mana sumbu X mewakili profitabilitas item menu (margin keuntungannya), dan sumbu Y mewakili popularitas item menu (jumlah item yang terjual per jangka waktu tertentu)

Popularitas Menu Vs Profitabilitas Menu: Bagaimana Cara Membuat Saldo?

Sekarang setelah Anda memahami dasar-dasar rekayasa menu, mari kita selami lebih dalam teknis di balik konsep tersebut.

Untuk mencapai keseimbangan antara popularitas menu dan profitabilitas, Anda perlu memetakan item menu Anda pada matriks rekayasa menu dan memvisualisasikannya untuk mendapatkan metrik penting.

Hal pertama yang pertama. Tentukan biaya dan harga item, lalu evaluasi profitabilitasnya berdasarkan margin keuntungan.

Margin kontribusi suatu item = Harga Menu – Biaya Menu

Anda dapat menggunakan perangkat lunak manajemen restoran untuk menghitung margin kontribusi item makanan Anda dengan mudah. Rekayasa menu kemudian akan memberikan cara untuk meningkatkan margin kontribusi rata-rata dari setiap pesanan pelanggan Anda.

Untuk mengukur popularitas item, cukup plot pada matriks rekayasa menu. Beberapa restoran mungkin memiliki perangkat lunak manajemen tingkat lanjut yang secara otomatis menghasilkan matriks rekayasa menu. Tetapi jika Anda tidak memilikinya, Anda dapat membuat matriks secara manual dengan memplot item menu pada sumbu X dan Y dari matriks rekayasa menu.

Dengan bagan ini, Anda akan dapat memvisualisasikan profitabilitas vs. popularitas item menu dan mengklasifikasikannya ke dalam empat kategori, yaitu. Bintang, Teka-Teki, Kuda Bajak, dan Anjing.

Kategori Utama Rekayasa Menu

1. Bintang: Profitabilitas Tinggi dan Popularitas Tinggi

Bintang adalah barang terlaris Anda. Item menu kelas atas ini memiliki margin keuntungan tinggi dan juga populer di kalangan pelanggan. Item ini harus menjadi "konstan" untuk restoran Anda dan harus sering dipromosikan.

2. Teka-teki: Profitabilitas Tinggi dan Popularitas Rendah

Teka-teki adalah permata tersembunyi Anda. Makanan ini ada di menu Anda dengan margin keuntungan yang tinggi, tetapi tidak terjual dengan baik. Tujuan utama Anda di sini adalah menemukan berbagai cara untuk menjual barang-barang ini.

Pertama, langkahnya adalah mencari tahu mengapa barang-barang ini sulit dijual- Apakah harganya mahal? Apakah tidak diiklankan di saluran pemasaran sebagaimana mestinya? Apakah tidak disorot dengan baik di menu? Apakah deskripsi barangnya kurang? Teliti "Teka-teki" Anda dan buat strategi pemasaran inovatif untuk mereka di saluran penjualan Anda untuk mendorong penjualan.

3. Kuda Bajak: Profitabilitas Rendah dan Popularitas Tinggi

Kuda bajak adalah makanan di menu Anda yang memiliki margin keuntungan rendah, artinya bahan-bahannya lebih mahal tetapi populer di antara pelanggan Anda. Sekarang, Anda perlu menemukan cara untuk membuat barang-barang ini lebih menguntungkan. Anda dapat mengubah bahan resep atau mengubah ukuran porsi untuk meningkatkan margin keuntungannya. Juga, Anda dapat memasangkannya dengan minuman yang baik untuk meningkatkan margin keuntungannya.

4. Anjing: Profitabilitas Rendah dan Popularitas Rendah

Anjing adalah makanan yang harganya lebih mahal dan tidak populer di kalangan pelanggan Anda. Anda dapat menghilangkannya, memberi merek ulang atau membuatnya kembali sesuai keinginan Anda.

Disarankan Baca: Bagaimana Membuat Bisnis Restoran Sukses?

Apa yang Terlibat dalam Proses Rekayasa Menu?

Proses Rekayasa Menu dapat dipecah menjadi sembilan langkah utama:

1. Pilih Waktu Optimal untuk Rekayasa Menu

Tujuan utama dari analisis rekayasa menu adalah untuk mengerjakan ulang, merek ulang atau membuat ulang menu Anda untuk mengiklankan item menguntungkan Anda lebih baik dan membuang atau tidak menekankan yang tidak menguntungkan.

Seluruh proses rekayasa menu membutuhkan waktu, dan jika dilakukan dengan benar, itu benar-benar terbayar dengan waktu. Jika Anda menjalankan rekayasa menu setiap tiga bulan, itu akan sangat bagus! Namun, wajar jika Anda lebih suka melakukan analisis menu engineering setiap tahun atau dua kali per tahun.

2. Hitung Biaya Menu

Mengevaluasi Biaya Menu adalah langkah penting untuk memperoleh metrik dan data yang Anda perlukan untuk menentukan profitabilitas setiap item.

Contoh, Misalkan itemnya adalah sup jagung; bahan yang anda perlukan disini adalah jagung manis, mentega, garam, seledri, tepung maizena, daun bawang, merica dan sebagainya.

Akan lebih baik untuk menghitung biaya makanan dari setiap bahan yang digunakan dalam item, karena ini akan mempengaruhi perhitungan Anda selanjutnya.

Biaya Menu atau Biaya Makanan = Biaya bahan yang digunakan + Biaya Pembelian Lainnya

Biaya bahan juga termasuk harga minyak goreng, garnish, bumbu, bumbu, saus, dll.

Biaya Pembelian harus mencakup biaya yang berkaitan dengan pembelian makanan dan persediaan, seperti biaya pengiriman, biaya pengembalian, dan biaya lainnya. Ini TIDAK termasuk biaya tenaga kerja

Sebagian besar restoran mengabaikan kebutuhan untuk menghitung biaya makanan dari setiap item menu karena memakan waktu. Namun, proses inilah yang mendorong strategi pemasaran, analisis, dan rekayasa menu cerdas Anda, yang mengarah pada kesuksesan penjualan secara keseluruhan.

3. Hitung Biaya Makanan dalam Persentase

Untuk menghitung biaya makanan dalam %, Anda harus mengetahui dengan tepat jumlah yang dihabiskan untuk semua bahan yang digunakan dalam makanan Anda dan menghitung biaya setiap item pada menu Anda seperti yang ditunjukkan pada Langkah 2.

Setelah mengevaluasi biaya makanan setiap item, Anda membagi Biaya Menu dengan Harga Item pada menu dan dikalikan dengan 100.

Biaya Makanan dalam % = harga makanan/harga barang * 100

4. Hitung Kontribusi Setiap Item untuk Meningkatkan Pendapatan

Dengan evaluasi ini, Anda akan menentukan item menu dengan pendapatan tertinggi. Untuk menghitung ini, Anda harus terlebih dahulu menghitung margin keuntungan setiap item.

Profit Margin = Harga Item pada menu – Biaya makanan akhir

Saat Anda menghitung margin keuntungan, Anda sekarang dapat mengukur manfaat yang diberikan setiap item ke Pendapatan Anda dan menganalisis bagaimana pengaruhnya terhadap kesuksesan penjualan Anda.

Catatan: Biaya Makanan dalam Persentase dan Margin Keuntungan adalah dua faktor penting yang membantu Anda dalam pengambilan keputusan yang tepat.

5. Ukur popularitas item

Popularitas item makanan diukur dengan jumlah total penjualan item tersebut untuk jangka waktu tertentu. Evaluasi ini dapat dengan mudah ditemukan dalam laporan penjualan Anda.

Langkah selanjutnya adalah menghitung persentase kontribusi setiap item terhadap popularitas menu restoran secara keseluruhan. Untuk perhitungan persentase ini, Anda perlu mengumpulkan informasi penjualan untuk setiap item di menu Anda. Dalam laporan penjualan, Anda dapat menentukan berapa banyak orang yang telah memesan berbagai item menu selama periode seperempat.

Popularitas item tertentu menandakan apakah itu menuai manfaat untuk bisnis Anda atau tidak.

6. Hasilkan "Rata-rata" untuk mengukur keberhasilan penjualan

Setelah Anda mengumpulkan semua data di tempat, saatnya untuk mengukur kemajuan dengan menghitung Margin Keuntungan Rata-Rata.

Margin Keuntungan Rata-rata = jumlah total semua margin keuntungan/total item

Rata-Rata Terjual = jumlah total barang yang terjual/total barang

7. Plot Profit Margin pada Menu Engineering Matrix

Terakhir, setelah Anda menghitung margin keuntungan, Anda perlu memplotnya pada sumbu Y dari bagan matriks rekayasa menu, sedangkan sumbu X mewakili jumlah penjualan.

• Pertama, pisahkan seluruh menu Anda menjadi beberapa kategori seperti minuman, makanan pembuka, makanan penutup, makanan pembuka, dll. Pastikan item menu tidak tumpang tindih dalam beberapa kategori. Langkah selanjutnya adalah memecah kategori ini menjadi beberapa bagian, katakanlah kategori starter memiliki bagian seperti: Starter vegetarian, Starter makanan laut, Starter daging, dll. Anda dapat menggunakan spreadsheet untuk menampilkan jenis dan bagian setiap item makanan berada di bawah.
• Langkah kedua adalah memplot setiap item menu di salah satu dari empat kuadran yang disebutkan di atas yaitu. Bintang (Kanan atas), Teka-teki (Kanan bawah), Kuda Bajak (Kiri atas) dan Anjing (Kiri bawah).

• Terakhir, penempatan setiap item menu pada bagan ini dengan tingkat profitabilitas dan popularitasnya akan membantu Anda menentukan kontribusinya terhadap penjualan. Item menu terlaris dan berpenghasilan tertinggi Anda akan muncul di bagian atas, sedangkan yang kurang populer dan tidak mendorong banyak penjualan akan muncul di sisi bawah grafik.

Dengan data ini, Anda dapat memutuskan lebih lanjut apa yang harus dilakukan dengan item-item ini. Analisis tingkat kategori item makanan terlebih dahulu dan kemudian tingkat bagiannya. Menganalisis data di tingkat bagian mereka akan membantu Anda menempatkan item menu secara strategis dan mempromosikannya di bagian masing-masing.

Misalnya, jika item Ayam termasuk dalam Bintang, Anda harus mengiklankan bagian Pemula Daging paling banyak di menu Anda.

Semua langkah ini akan menyelesaikan proses rekayasa menu Anda, dan sekarang Anda dapat melanjutkan dengan desain menu.

8. Desain Menu

Merancang menu restoran Anda melibatkan penekanan Bintang dan Teka-teki Anda. Namun, itu tidak sesederhana kedengarannya. Desain menu mempertimbangkan berbagai faktor, seperti favorit pelanggan Anda, item pilihan, dll.

Pastikan desain menu Anda selaras dengan suasana dan jenis restoran Anda. Anda tidak ingin menu Anda terlihat terlalu berantakan, keras dengan grafik, atau biasa-biasa saja tanpa deskripsi makanan. Singkatnya, pastikan Anda mencapai keseimbangan yang baik antara deskriptif, tampak rapi, dan elegan.

9. Uji Desain Menu Anda

Uji desain menu yang baru Anda buat untuk melihat apakah itu mendorong keuntungan untuk bisnis Anda atau tidak.

Anda juga dapat menerima umpan balik dari tamu tepercaya Anda dan mempelajari tentang preferensi, suasana, seluruh pengalaman bersantap mereka, keterbacaan menu, dan banyak lagi.

Disarankan Baca: Pertanyaan untuk Ditanyakan Sebelum Membeli Mesin POS untuk Restoran

Tips Cerdas Rekayasa Menu untuk Meningkatkan Margin Laba Restoran:

• Mengambil Tindakan dengan Matriks Rekayasa Menu

Setelah Anda memplot semua item kategoris dan sectional di atas matriks rekayasa menu, pertanyaan berikutnya adalah- apa yang harus dilakukan dengan data ini? Untuk memanfaatkan wawasan ini dengan baik, Anda harus mengambil tindakan yang diperlukan untuk mempromosikan barang-barang Anda yang menguntungkan guna meningkatkan penjualan.

Berikut adalah beberapa tip penting tentang cara mendorong kesuksesan dengan semua data yang telah Anda kumpulkan:

1. Bintang: Ini adalah buku terlaris Anda. Sorot mereka dan pertahankan agar tetap konsisten.
2. Kuda Bajak: Anda mungkin ingin mengerjakan ulang atau membuat ulang versi kuda bajak Anda yang menguntungkan untuk meningkatkan keuntungan. Umumnya, salad dan sup ditemukan di bawah kuda bajak Anda. Tekankan mereka dengan re-branding mereka menjadi Three Salad Plate yang menguntungkan.
3. Teka-teki: Cari tahu masalah dengan popularitas item dan berusahalah untuk mempromosikan Teka-teki Anda dengan lebih baik. Apakah harganya mahal? Apakah tidak dipromosikan dengan baik? Apakah pelanggan menyukai rasanya?
4. Anjing: Anda dapat menghilangkan Anjing dari menu Anda. Atau, Anda mungkin masih menyimpannya di menu Anda tetapi tidak menekankan kehadirannya dengan mencantumkannya dengan jelas di menu.

• Tekankan Bintang dan Teka-teki Anda dengan Menggunakan Petunjuk Visual

Tekankan item yang paling ingin Anda jual dengan menyorotnya menggunakan berbagai grafik seperti foto, dan gambar, meletakkan kotak di sekitarnya, atau cukup menggunakan kata-kata seperti “Chef's special” di sebelahnya.

1. Pilih sampul menu yang menyediakan ruang yang cukup untuk menyorot item populer Anda.
2. Jangan gunakan terlalu banyak grafik atau elemen penyorotan untuk item yang menguntungkan, sehingga Anda tidak menekankan item lain di bagian bawah atau membuat panel terlihat berantakan. Praktik terbaik adalah menyorot 1 atau 2 item per kategori.
3. Satu foto dalam satu halaman diketahui dapat meningkatkan penjualan suatu barang hingga 30%. Namun, gambar mungkin tampak agak tidak menyenangkan bagi pengunjung kelas atas, jadi hindari teknik ini dalam kasus ini.
4. Di akhir deskripsi setiap item pada menu, sisakan hanya dua spasi dan sebutkan harganya secara langsung, alih-alih mencantumkannya di kolom terpisah di sisi kanan. Gunakan gaya font dan ukuran font yang sama untuk harga dan deskripsi. Dengan cara ini, pelanggan Anda akan lebih fokus pada makanan, bukan pada harganya.
5. Jelaskan item menu dengan sedikit kreativitas alih-alih hanya mencantumkan bahan yang digunakan. Jika Anda menggunakan rempah-rempah, saus, atau bahan-bahan dari merek terkenal dan terkemuka, sebutkan dalam deskripsi untuk mengiklankan kualitas barang tersebut.

• Daftar Strategis Adalah Kuncinya

Daftar itu penting. Beberapa item pertama dalam daftar adalah yang paling banyak dilihat dan dianggap perlu. Sama halnya, item terakhir dalam daftar mendapat perhatian. Item sedikit di atas bagian bawah sebagian besar diabaikan.

Pastikan daftar menu makanannya singkat. Praktik terbaik adalah dengan memasukkan lima atau maksimal tujuh item ke dalam setiap bagian. Desain ini mudah dinavigasi dan meningkatkan perhatian pada setiap item makanan. Dengan desain seperti itu, pelanggan cenderung memesan barang yang sangat menguntungkan dan tambahan yang lebih tinggi.

• Optimalkan Konfigurasi Penutup Menu

Konfigurasi penutup menu berbeda di berbagai restoran. Beberapa mungkin memiliki satu panel, yang lain mungkin memiliki dua panel.

1. Menu panel tunggal membantu pelanggan membuat keputusan lebih cepat, tetapi mereka tidak mendapatkan terlalu banyak pilihan sehingga mereka akhirnya memesan lebih sedikit. Hal ini mengurangi profitabilitas per tamu dan memberikan pengalaman bersantap yang buruk bagi pelanggan.
2. Menu dua panel adalah konfigurasi terbaik karena mudah dinavigasi, dan menawarkan pengalaman bersantap yang lengkap bagi para tamu.
3. Menu tiga panel juga sama bermanfaatnya karena Anda dapat membuat daftar item yang berbeda dengan ruang yang cukup untuk menyoroti item yang menguntungkan.
4. Beberapa panel mengurangi kontrol yang Anda miliki atas item. Menu dengan banyak item yang terdaftar di berbagai panel menyulitkan pelanggan untuk membaca dan memilih.

• Pola Pergerakan Mata Tamu

Sesuai dengan konfigurasi penutup menu yang dipilih, pelanggan cenderung fokus pada area menu tertentu. Anda dapat menggunakan informasi di bawah ini untuk menempatkan barang-barang menguntungkan Anda di area yang paling menarik perhatian tamu.

Jika item menu yang ingin Anda iklankan memiliki harga tinggi, sebaiknya jauhkan dari area yang paling diperhatikan, karena dapat membuat kesan bahwa restoran Anda mahal.

Pendeknya:

Rekayasa menu dan pengambilan keputusan yang tepat dapat membawa margin keuntungan Anda ke tingkat berikutnya. Ketika dijalankan dengan benar, rekayasa menu membantu mengidentifikasi item menu berpenghasilan tinggi dan item berkinerja buruk. Ini akan membantu Anda dengan cerdas memasarkan item Anda yang paling menguntungkan di menu. Anda dapat melakukan proses ini setiap tiga bulan, setahun sekali atau dua kali setahun- mana saja yang dirasa ideal untuk tim Anda.

FAQ tentang Rekayasa Menu:

Kategori Terkait: Perangkat Lunak Manajemen Hotel | Sistem Manajemen Perjamuan | Perangkat Lunak Manajemen Acara | Perangkat Lunak Manajemen Perhotelan