In che modo l'ingegneria dei menu può migliorare il margine di profitto del tuo ristorante del 25%

Il menu del tuo ristorante dice molto sulla tua attività di ristorazione!

Non è solo un menu, ma un potenziale strumento di marketing che può influire seriamente sulle tue entrate. Molto serve per costruire la reputazione di un ristorante: da un ambiente piacevole, menu delizioso, servizio meticoloso, igiene e personale competente a molte altre cose.

Ma qual è quella cosa che attirerà i clienti come una calamita? - Il cibo. Il modo in cui presenti il ​​tuo cibo nel menu è importante, in quanto fornisce valore alla loro esperienza culinaria. Entra nel menu Ingegneria!

Menu Engineering utilizza la psicologia dei menu e il design dei menu a tuo vantaggio. Ma è necessario comprendere a fondo l'ingegneria dei menu per trarne profitto.

Questo articolo ti informa su come l'ingegneria dei menu può migliorare il margine di profitto del tuo ristorante.

Che cos'è l'ingegneria dei menu?

Menu Engineering sta studiando il modo in cui la redditività e la popolarità di un alimento stanno l'una contro l'altra e utilizza questi dati strategicamente per posizionare gli articoli nel menu di un ristorante. Non si tratta solo di come appare il tuo menu, ma di come usi la psicologia per valutare, posizionare e organizzare sistematicamente gli articoli in un menu. Se fatto bene, l'ingegneria dei menu può aumentare efficacemente la tua redditività per ospite.

Menu Engineering non è un concetto casuale; invece, porta l'analisi dei dati e il processo decisionale calcolatore nel quadro. È anche un potente strumento di marketing che puoi sfruttare per massimizzare le entrate. Ciò è facilitato dalla pubblicità intelligente delle voci di menu più redditizie per incoraggiare i clienti ad acquistarle. Per attuare questo, l'ingegneria del menu comprende due fattori principali:

• Domanda di articoli
• Contributo al margine dell'articolo

L'ingegneria dei menu deve essere eseguita da un team e non da un individuo. Comunemente, il capo chef, il direttore generale del ristorante, il direttore operativo e il capo server sono persone a bordo che eseguono l'ingegneria dei menu alimentari. Queste persone conoscono meglio i preferiti dei clienti, gli articoli popolari, i costi degli ingredienti e le preferenze fluttuanti dei clienti.

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In che modo l'ingegneria dei menu aiuta?

Con l'ingegneria dei menu, capirai se i tuoi articoli hanno un prezzo alto o basso e se devi improvvisare gli ingredienti della tua ricetta o le dimensioni delle porzioni. Inoltre, ti aiuta anche a monitorare le prestazioni di ogni voce di menu.

Il processo automatizzato di progettazione dei menu visualizza la popolarità rispetto alla redditività delle voci di menu per aiutarti a comprendere le prestazioni di vendita di ogni articolo e il contributo al margine. Puoi utilizzare questi dati per pubblicizzare in modo intelligente le voci di menu, ad esempio quelle con vendite basse ma che offrono un margine elevato.

I KPI, i costi e le spese generali forniscono informazioni più approfondite sulla redditività e aiutano a capire come modificare i prezzi, dove posizionare gli articoli in un menu e gli articoli di cui hai bisogno per pubblicizzare di più per aumentare il ROI della tua attività di ristorazione. Questo ti aiuterà anche a determinare se è necessario aggiungere nuovi elementi o scartare alcuni degli elementi dal menu.

Menu Engineering influisce sulle prestazioni del menu:

• Scartare gli articoli che contribuiscono meno al margine e hanno scarse prestazioni, migliorando così i costi del cibo
• Pubblicizza in modo intelligente i tuoi articoli redditizi
• Processo automatizzato per l'analisi regolare del menu per la sua ottimizzazione per aumentare le vendite

Perché è importante l'ingegneria dei menu?

L'ingegneria dei menu è fondamentale? Perché è necessario implementarlo? Influisce sul tuo margine di profitto?

La risposta diretta a questa domanda è: se vuoi aumentare i tuoi profitti, Menu Engineering è il tuo strumento migliore!

L'ingegneria dei menu è fondamentale per i ristoranti perché fornisce informazioni preziose sui tuoi articoli ad alte e scarse prestazioni e sul successo delle vendite. È un'esperienza pratica che richiede esperienza in varie metriche come margini di profitto, prezzi dei menu, costi degli ingredienti, costi di acquisto, costi del cibo, ecc. Con questa conoscenza, puoi determinare quali articoli contribuiscono alle tue vendite e quali no.

L'ingegneria dei menu ben pianificata non si ferma solo a un aumento dei profitti. Invece, può continuare a generare profitti aggiuntivi, indipendentemente dalle dimensioni o dal tipo di ristorante. La chiave del successo nell'ingegneria dei menu è la volontà del team di investire il proprio tempo e gli sforzi per apprendere l'ingegneria dei menu e apportare le modifiche necessarie.

Che siano grandi, piccoli, start-up o di fascia alta, l'ingegneria dei menu dei ristoranti è fondamentale per tutti i tipi di ristoranti che cercano di aumentare i propri profitti.

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Che cos'è la matrice di ingegneria dei menu?

Menu Engineering Matrix non è altro che un processo di categorizzazione in cui classificherai i prodotti alimentari e li collocherai in una delle quattro categorie, che sono:

1. Stelle
2. Enigmi
3. Cavalli dell'aratro
4. Cani

Matrix è un grafico a dispersione in cui l'asse X rappresenta la redditività di una voce di menu (il suo margine di profitto) e l'asse Y rappresenta la popolarità della voce di menu (numero di articoli venduti in un periodo di tempo specifico)

Popolarità del menu Vs Redditività del menu: come creare un saldo?

Ora che hai compreso le basi dell'ingegneria dei menu, approfondiamo la tecnicità dietro il concetto.

Per trovare un equilibrio tra popolarità e redditività dei menu, è necessario mappare le voci di menu su una matrice di progettazione dei menu e visualizzarle per ricavare metriche critiche.

Cominciando dall'inizio. Determinare il costo e il prezzo di un articolo, quindi valutarne la redditività in base al margine di profitto.

Il margine di contribuzione di un articolo = Prezzo menu – Costo menu

Puoi utilizzare il software di gestione del ristorante per calcolare facilmente il margine di contribuzione dei tuoi prodotti alimentari. L'ingegneria dei menu fornirà quindi modi per aumentare il margine di contribuzione medio di ogni ordine del tuo cliente.

Per misurare la popolarità dell'oggetto, è sufficiente tracciarlo sulla matrice di progettazione del menu. Alcuni ristoranti potrebbero disporre di un software di gestione avanzato che genera automaticamente una matrice di ingegneria dei menu. Ma se non ce l'hai, puoi creare manualmente la matrice tracciando le voci di menu sull'asse X e Y della matrice di progettazione del menu.

Con questo grafico, sarai in grado di visualizzare la redditività rispetto alla popolarità delle voci di menu e classificarle in quattro categorie, vale a dire. Stelle, puzzle, cavalli dell'aratro e cani.

Principali categorie di ingegneria dei menu

1. Stelle: alta redditività e alta popolarità

Le stelle sono i tuoi articoli più venduti. Queste voci di menu di prima classe hanno un margine di profitto elevato e sono anche apprezzate dai clienti. Questi articoli devono essere una "costante" per il tuo ristorante e devono essere promossi frequentemente.

2. Puzzle: alta redditività e bassa popolarità

I puzzle sono le tue gemme nascoste. Questi prodotti alimentari nel tuo menu con un alto margine di profitto, ma non si vendono molto bene. Il tuo obiettivo principale qui dovrebbe essere quello di trovare diversi modi per vendere questi articoli.

In primo luogo, il passo è scoprire perché questi articoli sono difficili da vendere: hanno un prezzo elevato? Non è pubblicizzato sui canali di marketing come dovrebbe essere? Non è evidenziato bene nel menu? Manca la descrizione dell'oggetto? Analizza i tuoi "puzzle" e crea strategie di marketing innovative per loro presso i tuoi canali di vendita per aumentare le vendite.

3. Cavalli dell'aratro: bassa redditività e alta popolarità

I cavalli dell'aratro sono prodotti alimentari nel tuo menu che hanno un basso margine di profitto, il che significa che i loro ingredienti ti costano di più ma sono popolari tra i tuoi clienti. Ora, devi trovare i mezzi per rendere questi articoli più redditizi. Puoi modificare gli ingredienti della ricetta o rielaborare le dimensioni delle porzioni per aumentarne il margine di profitto. Inoltre, puoi abbinarlo a delle buone bevande per aumentare il suo margine di profitto.

4. Cani: bassa redditività e bassa popolarità

I cani sono alimenti che ti costano di più e non sono popolari tra i tuoi clienti. Puoi eliminarli, rinominarli o ricrearli a tuo piacimento.

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Cosa è coinvolto nel processo di progettazione dei menu?

Il processo di progettazione del menu può essere suddiviso in nove fasi principali:

1. Selezionare Ora ottimale per la progettazione dei menu

L'obiettivo principale dell'analisi ingegneristica del menu è rielaborare, re-branding o ricreare il tuo menu per pubblicizzare meglio i tuoi articoli redditizi e scartare o sminuire quelli non redditizi.

L'intero processo di progettazione del menu richiede tempo e, se eseguito correttamente, ripaga davvero con il tempo. Se esegui l'ingegneria dei menu trimestralmente, sarebbe fantastico! Tuttavia, è giusto se preferisci fare un'analisi ingegneristica del menu ogni anno o due volte all'anno.

2. Calcola i costi del menu

La valutazione del costo del menu è un passaggio fondamentale per acquisire le metriche e i dati necessari per determinare la redditività di ciascun articolo.

Esempio, supponiamo che l'oggetto sia zuppa di mais; gli ingredienti necessari qui sono mais dolce, burro, sale, sedano, maizena, scalogno, pepe e così via.

Sarebbe meglio calcolare il costo del cibo di ciascun ingrediente utilizzato nell'articolo, poiché ciò influirà sui tuoi ulteriori calcoli.

Costo del menu o Costo del cibo = Costo degli ingredienti utilizzati + Altro costo di acquisto

Il costo degli ingredienti include anche il prezzo di olio da cucina, guarnizioni, spezie, condimenti, salse, ecc.

Il costo di acquisto deve includere i costi relativi all'acquisto di cibo e inventario, come spese di consegna, spese di restituzione e altre spese. NON COMPRENDE le spese di manodopera

La maggior parte dei ristoranti trascura la necessità di calcolare il costo del cibo di ogni voce di menu poiché richiede tempo. Tuttavia, questo processo è esattamente ciò che guida le tue strategie di marketing, l'analisi e l'ingegneria intelligente dei menu, portando al successo totale delle vendite.

3. Calcola il costo del cibo in percentuale

Per calcolare il costo del cibo in %, devi conoscere con precisione l'importo speso per tutti gli ingredienti utilizzati nei tuoi prodotti alimentari e calcolare il costo di ogni articolo nel tuo menu come mostrato nel passaggio 2.

Dopo aver valutato il costo del cibo di ogni articolo, dividi il costo del menu per il prezzo dell'articolo sul menu e moltiplichi per 100.

Costo del cibo in % = costo del cibo/prezzo dell'articolo * 100

4. Calcola il contributo di ogni articolo all'aumento delle entrate

Con questa valutazione, determinerai quali sono le voci di menu con il maggior incasso. Per calcolarlo, devi prima calcolare il margine di profitto di ogni articolo.

Margine di profitto = Prezzo dell'articolo nel menu – Costo finale del cibo

Mentre calcoli il margine di profitto, sarai ora in grado di misurare i vantaggi che ogni articolo apporta alle tue entrate e analizzare come influiscono sul successo delle tue vendite.

Nota: il costo del cibo in percentuale e il margine di profitto sono due fattori critici che aiutano a prendere decisioni informate.

5. Misura la popolarità degli articoli

La popolarità di un alimento è misurata dal numero totale di vendite di quell'articolo per un periodo di tempo specifico. Questa valutazione può essere facilmente trovata nei tuoi rapporti di vendita.

Il passo successivo è calcolare la percentuale che ogni articolo contribuisce alla popolarità complessiva del menu del ristorante. Per questo calcolo percentuale, devi raccogliere le informazioni sulle vendite per ogni articolo del tuo menu. Nel rapporto sulle vendite, puoi determinare quante persone hanno ordinato varie voci di menu in un periodo di un trimestre.

La popolarità di un articolo specifico indica se trae vantaggio o meno dalla tua attività.

6. Genera "Media" per misurare il successo delle vendite

Una volta raccolti tutti i dati in atto, è il momento di misurare i progressi calcolando il Margine di profitto medio.

Margine di profitto medio = somma totale di tutti i margini di profitto/totale degli articoli

Venduto medio = somma totale degli articoli venduti/totale degli articoli

7. Traccia il margine di profitto sulla matrice di ingegneria del menu

Infine, una volta calcolato il margine di profitto, è necessario tracciarlo sull'asse Y del grafico a matrice ingegneristica del menu, mentre l'asse X rappresenta il numero di vendite.

• Innanzitutto, dividi l'intero menu in categorie come bevande, antipasti, dessert, antipasti, ecc. Assicurati che le voci di menu non si sovrappongano in più categorie. Il passaggio successivo è suddividere queste categorie in sezioni, ad esempio la categoria antipasto ha sezioni come: antipasto vegetariano, antipasto di pesce, antipasto di carne, ecc. Puoi utilizzare un foglio di calcolo per visualizzare il tipo e le sezioni in cui si trova ogni alimento.
• Il secondo passaggio consiste nel tracciare ogni voce di menu in uno dei quattro quadranti sopra menzionati, vale a dire. Stelle (in alto a destra), Puzzle (in basso a destra), Cavalli dell'aratro (in alto a sinistra) e Cani (in basso a sinistra).

• Infine, il posizionamento di ciascuna voce di menu su questo grafico con i loro livelli di redditività e popolarità ti aiuterà a determinare il loro contributo alle vendite. Le voci di menu più vendute e con il maggior incasso appariranno nella parte superiore, mentre quelle meno popolari e non generano molte vendite appariranno nella parte inferiore del grafico.

Con questi dati, puoi decidere ulteriormente cosa fare con questi elementi. Analizza prima il livello di categoria di un alimento e poi il livello di sezione. L'analisi dei dati a livello di sezione ti aiuterà a posizionare strategicamente le voci di menu e promuoverle nelle rispettive sezioni.

Ad esempio, se gli articoli di pollo rientrano tra le stelle, devi pubblicizzare maggiormente le sezioni di antipasti di carne nel tuo menu.

Tutti questi passaggi completeranno il processo di progettazione del menu e ora puoi procedere con la progettazione del menu.

8. Menu Design

Progettare il menu del tuo ristorante implica enfatizzare le tue stelle e i tuoi puzzle. Tuttavia, non è così semplice come sembra. La progettazione del menu tiene conto di vari fattori, come i preferiti dei clienti, gli articoli preferiti, ecc.

Assicurati che il design del tuo menu sia in linea con l'atmosfera e il tipo del tuo ristorante. Non vuoi che il tuo menu appaia troppo disordinato, rumoroso con la grafica o banale senza una descrizione degli alimenti. In breve, assicurati di trovare un buon equilibrio tra descrittivo, ordinato ed elegante.

9. Metti alla prova il design del tuo menu

Metti alla prova i design dei menu appena creati per vedere se generano profitti per la tua attività o meno.

Puoi anche ricevere feedback dai tuoi ospiti fidati e conoscere le loro preferenze, l'ambiente, l'intera esperienza culinaria, la leggibilità del menu e molto altro.

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Suggerimenti intelligenti per l'ingegneria dei menu per aumentare il margine di profitto del ristorante:

• Intraprendere azioni con Menu Engineering Matrix

Dopo aver tracciato tutti gli elementi categoriali e di sezione sulla matrice di progettazione del menu, la domanda successiva è: cosa fare con questi dati? Per mettere a frutto queste informazioni, devi intraprendere le azioni necessarie per promuovere i tuoi articoli redditizi per aumentare le vendite.

Ecco alcuni suggerimenti importanti su come guidare il successo con tutti i dati che hai raccolto:

1. Stelle: questi sono i tuoi best-seller. Evidenziali e mantienili coerenti.
2. Ploughhorses: potresti voler rielaborare o ricreare una versione redditizia dei tuoi Ploughhorses per aumentare la redditività. Comunemente, insalata e zuppe si trovano sotto i tuoi Plowhorses. Enfatizzali rinominandoli in un redditizio Three Salad Plate.
3. Puzzle: scopri il problema con la popolarità dell'oggetto e sforzati di promuovere meglio i tuoi puzzle. Ha un prezzo elevato? Non è promosso bene? Ai clienti piace il suo gusto?
4. Cani: puoi eliminare i cani dal tuo menu. Oppure, puoi ancora tenerli nel tuo menu ma de-enfatizzare la loro presenza elencandoli chiaramente nel menu.

• Enfatizza le tue stelle e i tuoi puzzle usando indizi visivi

Metti in risalto gli oggetti che vuoi vendere di più mettendoli in evidenza usando vari elementi grafici come foto e disegni, mettendo una scatola intorno ad esso o semplicemente usando parole come "Speciale dello chef" accanto ad esso.

1. Scegli una copertina del menu che offra ampio spazio per evidenziare i tuoi articoli popolari.
2. Non utilizzare troppe grafiche o elementi di evidenziazione per gli articoli redditizi, tanto da ridurre l'enfasi sugli altri elementi in basso o far sembrare il pannello disordinato. La migliore pratica consiste nell'evidenziare 1 o 2 articoli per categoria.
3. È noto che una fotografia su una pagina aumenta le vendite di un articolo fino al 30%. Tuttavia, le immagini possono sembrare un po' scoraggianti per i commensali di fascia alta, quindi evita questa tecnica in questo caso.
4. Alla fine della descrizione di ogni articolo del menu, lascia solo due spazi e indica il prezzo in modo approssimativo, invece di elencarli in una colonna separata sul lato destro. Usa lo stesso stile e la stessa dimensione del carattere per il prezzo e la descrizione. In questo modo, i tuoi clienti si concentreranno maggiormente sull'alimento, meno sul suo prezzo.
5. Descrivi le voci di menu con un po' di creatività invece di elencare solo gli ingredienti utilizzati. Se utilizzi spezie, salse o ingredienti di un marchio famoso e leader, menzionali nella descrizione per pubblicizzare la qualità dell'articolo.

• La quotazione strategica è la chiave

L'elenco è importante. I primi elementi dell'elenco sono i più visualizzati e considerati necessari. Allo stesso modo, l'ultimo elemento dell'elenco attira l'attenzione. Gli elementi poco sopra il fondo sono per lo più ignorati.

Assicurati che l'elenco del menu del cibo sia breve. La migliore pratica è inserire semplicemente cinque o un massimo di sette elementi in ogni sezione. Questo design è facile da navigare e promuove l'attenzione su ogni alimento. Con un tale design, è probabile che i clienti ordinino articoli altamente redditizi e componenti aggiuntivi più elevati.

• Ottimizza la configurazione della copertina del menu

Le configurazioni della copertina del menu differiscono nei vari ristoranti. Alcuni possono avere un unico pannello, altri possono avere due pannelli.

1. I menu a pannello singolo aiutano i clienti a prendere decisioni più rapide, ma non ottengono troppe opzioni, quindi finiscono per ordinare meno. Ciò riduce la redditività per ospite e offre ai clienti un'esperienza culinaria scadente.
2. Il menu a due pannelli è la configurazione migliore in quanto è facile da navigare e offre un'esperienza culinaria completa agli ospiti.
3. Anche il menu a tre riquadri è ugualmente vantaggioso in quanto puoi elencare elementi diversi con ampio spazio per evidenziare gli elementi redditizi.
4. Più pannelli riducono il controllo che hai sugli elementi. I menu con molte voci elencate su vari pannelli rendono difficile la lettura e la scelta per i clienti.

• Schema del movimento oculare degli ospiti

In base alla configurazione scelta per la copertina del menu, i clienti tendono a concentrarsi su aree di menu specifiche. Puoi utilizzare le informazioni di seguito per posizionare i tuoi articoli redditizi nelle aree che ricevono maggiore attenzione dagli ospiti.

Se le voci di menu che vuoi pubblicizzare hanno un prezzo elevato, è meglio tenerle lontane dalle aree con maggiore attenzione, in quanto potrebbe dare l'impressione che il tuo ristorante sia costoso.

In poche parole:

L'ingegneria dei menu e il processo decisionale informato possono portare il tuo margine di profitto al livello successivo. Se eseguita correttamente, l'ingegneria dei menu aiuta a identificare le voci di menu ad alto incasso e le voci di scarso rendimento. Questo ti aiuterà a commercializzare in modo intelligente i tuoi articoli più redditizi nel menu. Puoi eseguire questo processo trimestralmente, una volta all'anno o due volte l'anno, a seconda di quale sia l'ideale per il tuo team.

Domande frequenti sull'ingegneria dei menu:

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