메뉴 엔지니어링으로 레스토랑 이윤을 25% 향상시키는 방법

레스토랑 메뉴는 레스토랑 비즈니스에 대해 많은 것을 말해줍니다!

이것은 단순한 메뉴가 아니라 귀하의 수익에 심각한 영향을 미칠 수 있는 잠재적인 마케팅 도구입니다. 쾌적한 분위기, 맛있는 메뉴, 세심한 서비스, 위생, 능숙한 직원 등 레스토랑의 명성을 쌓는 데는 많은 노력이 필요합니다.

그러나 자석처럼 고객을 끌어들이는 것은 무엇일까요? - 음식. 메뉴에 음식을 표시하는 방법은 그들의 식사 경험에 가치를 제공하기 때문에 중요합니다. 메뉴엔지니어링에 입문하다!

메뉴 엔지니어링은 메뉴 심리학과 메뉴 디자인을 최대한 활용하고 있습니다. 그러나 메뉴 엔지니어링을 통해 이익을 얻으려면 메뉴 엔지니어링을 깊이 이해해야 합니다.

이 기사에서는 메뉴 엔지니어링이 레스토랑의 이윤을 향상시키는 방법에 대해 설명합니다.

메뉴 엔지니어링이란 무엇입니까?

메뉴 엔지니어링은 식품 항목의 수익성과 인기도가 서로 어떻게 비교되는지 연구하고 이 데이터를 전략적으로 사용하여 항목을 레스토랑 메뉴에 배치합니다. 메뉴가 어떻게 보이는지 뿐만 아니라 심리학을 사용하여 메뉴의 항목에 가격을 매기고, 배치하고, 체계적으로 구성하는 방법에 관한 것입니다. 제대로 수행되면 메뉴 엔지니어링은 손님당 수익성을 효과적으로 높일 수 있습니다.

메뉴 엔지니어링은 임의의 개념이 아닙니다. 대신 데이터 분석과 계산적 의사 결정을 그림으로 가져옵니다. 또한 수익을 극대화하기 위해 활용할 수 있는 강력한 마케팅 도구입니다. 이것은 가장 수익성이 높은 메뉴 항목을 현명하게 광고하여 고객이 구매하도록 유도함으로써 촉진됩니다. 이를 활성화하기 위해 메뉴 엔지니어링은 두 가지 주요 요소로 구성됩니다.

• 품목 수요
• 아이템 마진 기여도

메뉴 엔지니어링은 개인이 아닌 팀이 실행해야 합니다. 일반적으로 헤드 셰프, 레스토랑 총책임자, 최고 운영 책임자 및 헤드 서버는 음식 메뉴 엔지니어링을 수행하는 승선한 사람들입니다. 이 사람들은 고객의 즐겨찾기, 인기 품목, 재료 비용 및 변동하는 고객 선호도에 대해 더 잘 알고 있습니다.

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메뉴 엔지니어링이 어떻게 도움이 되나요?

메뉴 엔지니어링을 통해 항목의 가격이 높은지 낮은지, 레시피 재료 또는 부분 크기를 즉석에서 수정해야 하는지 여부를 이해할 수 있습니다. 또한 각 메뉴 항목의 성능을 모니터링하는 데 도움이 됩니다.

자동화된 메뉴 엔지니어링 프로세스는 메뉴 항목의 인기도 대 수익성을 시각화하여 각 항목의 판매 실적 및 마진 기여도를 이해하는 데 도움이 됩니다. 이 데이터는 매출은 적지만 높은 마진을 제공하는 메뉴 항목을 현명하게 광고하는 데 사용할 수 있습니다.

KPI, 원가 계산 및 간접비는 수익성에 대한 더 깊은 통찰력을 제공하고 가격을 조정할 수 있는 방법, 메뉴에 항목을 배치할 위치, 음식점 비즈니스의 ROI를 높이기 위해 더 많이 광고해야 하는 항목을 이해하는 데 도움이 됩니다. 이것은 또한 메뉴에서 새 항목을 추가해야 하는지 또는 일부 항목을 버려야 하는지 여부를 결정하는 데 도움이 됩니다.

메뉴 엔지니어링은 다음과 같은 방법으로 메뉴 성능에 영향을 미칩니다.

• 마진 기여도가 낮고 실적이 좋지 않은 품목을 폐기하여 식품 비용을 개선합니다.
• 수익성 있는 아이템을 현명하게 광고
• 매출 증대를 위한 최적화를 위한 정기적인 메뉴 분석 프로세스 자동화

메뉴 엔지니어링이 중요한 이유는 무엇입니까?

메뉴 엔지니어링이 중요합니까? 구현해야 하는 이유는 무엇입니까? 수익 마진에 영향을 미칩니까?

이에 대한 간단한 대답은- 수익을 높이고 싶다면 메뉴 엔지니어링이 최고의 도구입니다!

메뉴 엔지니어링은 실적이 좋은 항목과 실적이 좋지 않은 항목 및 판매 성공에 대한 귀중한 통찰력을 제공하기 때문에 레스토랑에 매우 중요합니다. 이윤 마진, 메뉴 가격, 재료 비용, 구매 비용, 식품 비용 등과 같은 다양한 메트릭스에 대한 전문 지식이 필요한 실무 경험입니다. 이 지식을 통해 어떤 항목이 매출에 기여하고 어떤 항목이 그렇지 않은지 결정할 수 있습니다.

잘 짜여진 메뉴 엔지니어링은 단순히 수익 증대에 그치지 않습니다. 대신 식당의 규모나 종류에 관계없이 계속해서 추가 수익을 낼 수 있습니다. 메뉴 엔지니어링 성공의 열쇠는 메뉴 엔지니어링을 배우고 필요한 변화를 일으키기 위해 시간과 노력을 투자하려는 팀의 의지입니다.

크든 작든, 신생 기업이든 고급 기업이든, 레스토랑 메뉴 엔지니어링은 수익 증대를 추구하는 모든 유형의 레스토랑에 매우 중요합니다.

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메뉴 엔지니어링 매트릭스란 무엇입니까?

메뉴 엔지니어링 매트릭스는 식품 항목을 분류하고 다음과 같은 네 가지 범주 중 하나로 배치하는 범주화 프로세스에 불과합니다.

1. 별
2. 퍼즐
3. 쟁기
4. 개

Matrix는 X축이 메뉴 항목의 수익성(수익 마진)을 나타내고 Y축이 메뉴 항목의 인기도(특정 기간당 판매된 항목 수)를 나타내는 분산형 그래프입니다.

메뉴 인기도 대 메뉴 수익성: 균형을 만드는 방법?

메뉴 엔지니어링의 기본 사항을 이해했으므로 이제 개념 이면의 기술에 대해 자세히 살펴보겠습니다.

메뉴 인기도와 수익성 사이의 균형을 유지하려면 메뉴 엔지니어링 매트릭스에 메뉴 항목을 매핑하고 시각화하여 중요한 메트릭을 도출해야 합니다.

먼저 첫 번째 것들. 품목의 비용과 가격을 결정한 다음 이윤을 기준으로 수익성을 평가합니다.

항목의 공헌 마진 = 메뉴 가격 – 메뉴 비용

식당 관리 소프트웨어를 사용하여 식품 항목의 기여 마진을 쉽게 계산할 수 있습니다. 메뉴 엔지니어링은 고객의 모든 주문에 대한 평균 기여 마진을 높이는 방법을 제공합니다.

항목의 인기도를 측정하려면 메뉴 엔지니어링 매트릭스에 항목을 표시하기만 하면 됩니다. 일부 레스토랑에는 메뉴 엔지니어링 매트릭스를 자동으로 생성하는 고급 관리 소프트웨어가 있을 수 있습니다. 그러나 없는 경우 메뉴 엔지니어링 매트릭스의 X 및 Y축에 메뉴 항목을 플롯하여 수동으로 매트릭스를 생성할 수 있습니다.

이 차트를 사용하면 메뉴 항목의 수익성 대 인기도를 시각화하고 이를 4가지 범주로 분류할 수 있습니다. 별, 퍼즐, 쟁기 및 개.

메뉴공학전공

1. 별: 높은 수익성과 높은 인기도

별은 당신의 베스트 셀러 아이템입니다. 이 최상급 메뉴들은 높은 마진율을 자랑하며 고객들에게도 인기가 높습니다. 이러한 항목은 레스토랑에 대해 "상수"여야 하며 자주 홍보해야 합니다.

2. 퍼즐: 높은 수익성과 낮은 인기도

퍼즐은 숨겨진 보석입니다. 메뉴에 있는 이 음식들은 이윤이 높지만 잘 팔리지 않습니다. 여기서 주요 목표는 이러한 항목을 판매하는 다양한 방법을 찾는 것입니다.

첫 번째 단계는 이러한 품목이 왜 팔기 어려운지 알아내는 것입니다. 고가입니까? 마케팅 채널에 원래대로 광고되지 않습니까? 메뉴에서 잘 강조되지 않습니까? 아이템 설명이 부족한가요? "퍼즐"을 면밀히 조사하고 판매 채널에서 혁신적인 마케팅 전략을 만들어 판매를 촉진하십시오.

3. 쟁기: 낮은 수익성과 높은 인기

쟁기는 메뉴에 있는 음식 항목으로 이윤이 낮습니다. 즉, 재료는 더 비싸지만 고객에게 인기가 있습니다. 이제 이러한 항목을 더 수익성 있게 만들 수 있는 방법을 찾아야 합니다. 레시피 재료를 조정하거나 부분 크기를 재작업하여 수익 마진을 늘릴 수 있습니다. 또한 좋은 음료와 페어링하여 이윤을 높일 수 있습니다.

4. Dogs: 낮은 수익성 및 낮은 인기도

개는 비용이 더 많이 들고 고객에게 인기가 없는 식품입니다. 원하는 대로 제거하거나 브랜드를 다시 지정하거나 다시 만들 수 있습니다.

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메뉴 엔지니어링 프로세스에는 무엇이 관련되어 있습니까?

메뉴 엔지니어링 프로세스는 9가지 주요 단계로 나눌 수 있습니다.

1. 메뉴 엔지니어링을 위한 최적의 시간 선택

메뉴 엔지니어링 분석의 주요 목적은 수익성 있는 항목을 더 잘 광고하고 수익성이 없는 항목을 버리거나 덜 강조하기 위해 메뉴를 재작업, 브랜드 변경 또는 재창조하는 것입니다.

전체 메뉴 엔지니어링 프로세스에는 시간이 걸리며 제대로 수행되면 시간이 지나면서 진정으로 효과를 볼 수 있습니다. 메뉴엔지니어링을 분기별로 하면 대박! 그러나 메뉴 엔지니어링 분석을 매년 또는 1년에 두 번 수행하는 것을 선호한다면 공정합니다.

2. 메뉴 비용 계산

메뉴 비용 평가는 각 항목의 수익성을 결정하는 데 필요한 메트릭과 데이터를 획득하는 중요한 단계입니다.

예를 들어 항목이 옥수수 수프라고 가정합니다. 여기에 필요한 재료는 옥수수, 버터, 소금, 셀러리, 옥수수 가루, 파, 후추 등입니다.

품목에 사용된 각 재료의 식품 비용을 계산하는 것이 가장 좋습니다. 이는 추가 계산에 영향을 미치기 때문입니다.

메뉴 비용 또는 음식 비용 = 재료 사용 비용 + 기타 구매 비용

재료 비용 에는 식용유, 고명, 향신료, 조미료, 소스 등의 가격도 포함됩니다.

구매 비용 에는 배송료, 반품 비용 및 기타 비용과 같은 식품 및 재고 구매와 관련된 비용이 포함되어야 합니다. 인건비를 포함하지 않습니다

대부분의 식당은 시간이 많이 걸리기 때문에 각 메뉴 항목의 음식 비용을 계산할 필요성을 간과합니다. 그러나 이 프로세스는 정확히 마케팅 전략, 분석 및 지능형 메뉴 엔지니어링을 주도하여 판매 성공으로 이어집니다.

3. 음식 비용을 백분율로 계산

음식 비용을 %로 계산하려면 음식 항목에 사용된 모든 재료에 소비된 금액을 정확하게 알고 2단계와 같이 메뉴의 모든 항목 비용을 계산해야 합니다.

각 항목의 음식 비용을 평가한 후 메뉴 비용을 메뉴의 항목 가격으로 나누고 100을 곱합니다.

식품 비용(%) = 식품 비용/품목 가격 * 100

4. 수익 증대에 대한 모든 항목의 기여도 계산

이 평가를 통해 매출이 가장 높은 메뉴 항목을 결정할 수 있습니다. 이를 계산하려면 먼저 각 항목의 이익률을 계산해야 합니다.

이익률 = 메뉴 항목의 가격 – 최종 식품 비용

이익 마진을 계산할 때 이제 각 항목이 수익에 미치는 이점을 측정하고 판매 성공에 미치는 영향을 분석할 수 있습니다.

참고: 식품 비용(퍼센트) 및 이윤 마진은 정보에 입각한 의사 결정에 도움이 되는 두 가지 중요한 요소입니다.

5. 항목의 인기도 측정

식품 품목의 인기도는 특정 기간 동안 해당 품목의 총 판매량으로 측정됩니다. 이 평가는 판매 보고서에서 쉽게 찾을 수 있습니다.

다음 단계는 각 항목이 레스토랑 메뉴의 전반적인 인기도에 기여하는 비율을 계산하는 것입니다. 이 백분율 계산을 위해서는 메뉴의 모든 항목에 대한 판매 정보를 수집해야 합니다. 판매 보고서에서 분기 동안 다양한 메뉴 항목을 주문한 사람의 수를 확인할 수 있습니다.

특정 항목의 인기도는 해당 항목이 비즈니스에 도움이 되는지 여부를 나타냅니다.

6. 판매 성공을 측정하기 위해 "평균" 생성

모든 데이터를 수집했으면 평균 이익률을 계산하여 진행 상황을 측정할 차례입니다.

평균 이익률 = 모든 이익률의 합계/항목의 합계

평균 판매 = 판매된 항목의 총합/항목의 총계

7. 메뉴 엔지니어링 매트릭스에 이익 마진 표시하기

마지막으로 이윤 마진을 계산한 후에는 메뉴 엔지니어링 매트릭스 차트의 Y축에 플롯하고 X축은 판매량을 나타냅니다.

• 먼저 전체 메뉴를 음료, 전채, 디저트, 에피타이저 등의 범주로 나눕니다. 메뉴 항목이 여러 범주에서 겹치지 않도록 하십시오. 다음 단계는 이러한 카테고리를 섹션으로 나누는 것입니다. 예를 들어 스타터 카테고리에 채식주의 스타터, 해산물 스타터, 육류 스타터 등의 섹션이 있다고 가정해 보겠습니다. 스프레드시트를 사용하여 각 식품 항목이 속하는 유형과 섹션을 표시할 수 있습니다.
• 두 번째 단계는 위에서 언급한 4개 사분면 중 하나에 각 메뉴 항목을 그리는 것입니다. 별(오른쪽 위), 퍼즐(오른쪽 아래), 쟁기(왼쪽 위) 및 개(왼쪽 아래).

• 마지막으로, 수익성 및 인기도와 함께 이 차트의 각 메뉴 항목을 배치하면 판매에 대한 기여도를 결정하는 데 도움이 됩니다. 가장 많이 팔리고 매출이 가장 높은 메뉴 항목이 상단에 표시되고 인기도가 낮고 판매량이 많지 않은 메뉴 항목은 그래프의 하단에 표시됩니다.

이 데이터를 사용하여 이러한 항목으로 수행할 작업을 추가로 결정할 수 있습니다. 식품 항목의 범주 수준을 먼저 분석한 다음 섹션 수준을 분석합니다. 섹션 수준에서 데이터를 분석하면 메뉴 항목을 전략적으로 배치하고 해당 섹션에서 홍보하는 데 도움이 됩니다.

예를 들어 치킨 항목이 별표에 해당하는 경우 메뉴에서 미트 스타터 섹션을 가장 많이 광고해야 합니다.

이 모든 단계가 메뉴 엔지니어링 프로세스를 완료하고 이제 메뉴 디자인을 진행할 수 있습니다.

8. 메뉴 디자인

레스토랑 메뉴를 디자인하려면 별과 퍼즐을 강조해야 합니다. 그러나 들리는 것처럼 간단하지 않습니다. 메뉴 디자인은 고객이 선호하는 항목, 선호하는 항목 등 다양한 요소를 고려합니다.

메뉴 디자인이 레스토랑의 분위기 및 유형과 일치하는지 확인하세요. 메뉴가 너무 어수선하거나 그래픽으로 시끄럽거나 음식 항목에 대한 설명이 없는 평범해 보이는 것을 원하지 않습니다. 요컨대, 설명, 깔끔함, 우아함 사이에서 좋은 균형을 유지해야 합니다.

9. 메뉴 디자인 테스트

새로 만든 메뉴 디자인을 테스트하여 비즈니스에 이익이 되는지 여부를 확인하십시오.

또한 신뢰할 수 있는 손님의 의견을 듣고 선호도, 분위기, 전체 식사 경험, 메뉴의 가독성 등에 대해 알아볼 수 있습니다.

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레스토랑 이윤을 높이는 메뉴 엔지니어링을 위한 스마트 팁:

• 메뉴 엔지니어링 매트릭스로 조치 취하기

메뉴 엔지니어링 매트릭스에 대한 모든 범주 및 섹션 항목을 플로팅하면 다음 질문은 이 데이터로 무엇을 할 것인가입니다. 이러한 통찰력을 잘 활용하려면 수익성 있는 품목을 홍보하여 ​​판매를 늘리는 데 필요한 조치를 취해야 합니다.

수집한 모든 데이터로 성공을 이끄는 방법에 대한 몇 가지 중요한 팁은 다음과 같습니다.

1. 별: 베스트셀러입니다. 강조 표시하고 일관성을 유지하십시오.
2. Plowhorses: 수익성을 높이기 위해 Plowhorses의 수익성 있는 버전을 재작업하거나 재생성할 수 있습니다. 일반적으로 쟁기 아래에는 샐러드와 수프가 있습니다. 수익성 있는 Three Salad Plate로 브랜드를 변경하여 강조합니다.
3. 퍼즐: 아이템의 인기도의 문제점을 찾아내고 퍼즐을 더 잘 홍보하기 위해 노력하십시오. 고가인가요? 홍보가 잘 안되나요? 고객이 그 맛을 좋아합니까?
4. 개: 메뉴에서 개를 제거할 수 있습니다. 또는 여전히 메뉴에 유지하지만 메뉴에 명확하게 나열하여 존재를 덜 강조할 수 있습니다.

• 시각적 단서를 사용하여 별과 퍼즐 강조

사진, 그림 등의 다양한 그래픽을 활용하여 가장 많이 팔고 싶은 아이템을 강조하거나, 상자를 둘러싸거나, 단순히 옆에 '셰프의 스페셜'과 같은 문구를 넣어 강조한다.

1. 인기 품목을 강조할 수 있는 충분한 공간을 제공하는 메뉴 커버를 선택하십시오.
2. 수익성 있는 항목에 너무 많은 그래픽이나 강조 요소를 사용하여 하단의 다른 항목을 덜 강조하거나 패널을 어수선하게 보이게 하지 마십시오. 가장 좋은 방법은 카테고리당 1~2개의 항목을 강조 표시하는 것입니다.
3. 한 페이지에 사진 한 장이 상품의 매출을 최대 30% 증가시키는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 사진은 고급 식사를 하는 사람들에게 다소 어울리지 않게 보일 수 있으므로 이 경우 이 기술을 피하세요.
4. 메뉴의 각 항목 설명 끝에는 오른쪽에 별도의 열에 나열하는 대신 두 개의 공백만 남기고 가격을 대략적으로 언급하십시오. 가격 및 설명에 동일한 글꼴 스타일과 글꼴 크기를 사용하십시오. 이렇게 하면 고객은 가격보다는 식품에 더 집중하게 됩니다.
5. 사용된 재료를 나열하는 대신 약간의 창의성으로 메뉴 항목을 설명합니다. 인기있는 유명 브랜드의 향신료, 소스 또는 재료를 사용하는 경우 설명에 언급하여 항목의 품질을 광고하십시오.

• 전략적 상장이 핵심

상장이 중요합니다. 목록의 처음 몇 가지 항목이 가장 많이 조회되고 필요한 것으로 간주됩니다. 마찬가지로 목록의 마지막 항목이 주목을 받습니다. 맨 아래에 있는 항목은 대부분 무시됩니다.

음식 메뉴 목록이 짧은지 확인하십시오. 가장 좋은 방법은 모든 섹션에 5개 또는 최대 7개의 항목을 넣는 것입니다. 이 디자인은 탐색하기 쉽고 각 식품 품목에 대한 관심을 높입니다. 이러한 디자인을 사용하면 고객은 수익성이 높은 항목과 추가 기능을 주문할 가능성이 높습니다.

• 메뉴 커버 구성 최적화

메뉴 커버 구성은 레스토랑마다 다릅니다. 일부에는 단일 패널이 있고 다른 일부에는 두 개의 패널이 있을 수 있습니다.

1. 단일 패널 메뉴 는 고객이 더 빠른 결정을 내리는 데 도움이 되지만 옵션이 너무 많지 않아 결국 덜 주문하게 됩니다. 이는 손님당 수익성을 감소시키고 고객에게 좋지 않은 식사 경험을 제공합니다.
2. 두 개의 패널 메뉴 는 탐색하기 쉽고 손님에게 완벽한 식사 경험을 제공하기 때문에 최고의 구성입니다.
3. 3개의 패널 메뉴 는 수익성 있는 항목을 강조 표시할 수 있는 충분한 공간으로 다양한 항목을 나열할 수 있기 때문에 똑같이 유용합니다.
4. 여러 패널 은 항목에 대한 제어를 줄입니다. 다양한 패널에 많은 항목이 나열된 메뉴는 고객이 읽고 선택하기 어렵게 만듭니다.

• 손님의 눈 움직임 패턴

선택한 메뉴 커버의 구성에 따라 고객은 특정 메뉴 영역에 집중하는 경향이 있습니다. 아래 정보를 사용하여 게스트로부터 가장 많은 관심을 받는 영역에 수익성 있는 아이템을 배치할 수 있습니다.

광고하고자 하는 메뉴가 고가라면 비싼 식당이라는 인상을 줄 수 있으므로 눈에 잘 띄는 곳은 피하는 것이 좋다.

간단히 말해서:

메뉴 엔지니어링 및 정보에 입각한 의사 결정을 통해 수익 마진을 한 단계 높일 수 있습니다. 올바르게 실행되면 메뉴 엔지니어링은 매출이 높은 메뉴 항목과 실적이 저조한 항목을 식별하는 데 도움이 됩니다. 이렇게 하면 메뉴에서 가장 수익성이 높은 항목을 지능적으로 마케팅하는 데 도움이 됩니다. 이 프로세스는 분기별로, 1년에 한 번 또는 1년에 두 번 중 팀에 이상적이라고 생각되는 대로 수행할 수 있습니다.

메뉴 엔지니어링에 대한 FAQ:

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