W jaki sposób inżynieria menu może poprawić marżę zysku restauracji o 25%

Menu Twojej restauracji wiele mówi o Twojej działalności restauracyjnej!

To nie tylko menu, ale potencjalne narzędzie marketingowe, które może poważnie wpłynąć na Twoje przychody. Na budowanie reputacji restauracji składa się wiele - od przyjemnej atmosfery, pysznego menu, drobiazgowej obsługi, higieny i sprawnego personelu po wiele innych rzeczy.

Ale jaka jest ta jedna rzecz, która przyciągnie klientów jak magnes? - Jedzenie. To, w jaki sposób prezentujesz swoje jedzenie w menu, jest ważne, ponieważ zapewnia wartość ich doznaniom kulinarnym. Wejdź do inżynierii menu!

Inżynieria menu wykorzystuje psychologię menu i projektowanie menu w celu uzyskania jak najlepszych korzyści. Ale musisz dogłębnie zrozumieć inżynierię menu, aby czerpać z niej zysk.

Z tego artykułu dowiesz się, jak inżynieria menu może poprawić marżę Twojej restauracji.

Co to jest inżynieria menu?

Inżynieria menu bada, w jaki sposób zyskowność i popularność produktów spożywczych mają się do siebie, i strategicznie wykorzystuje te dane do umieszczania pozycji w menu restauracji. Nie chodzi tylko o to, jak wygląda Twoje menu, ale o to, jak używasz psychologii do wyceny, rozmieszczania i systematycznego organizowania pozycji w menu. Jeśli zostanie to zrobione prawidłowo, inżynieria menu może skutecznie zwiększyć rentowność na gościa.

Inżynieria menu nie jest przypadkową koncepcją; zamiast tego wprowadza do obrazu analizę danych i kalkulacyjne podejmowanie decyzji. Jest to również potężne narzędzie marketingowe, które możesz wykorzystać do maksymalizacji przychodów. Jest to ułatwione dzięki inteligentnej reklamie najbardziej dochodowych pozycji w menu, aby zachęcić klientów do ich zakupu. Aby to zrealizować, inżynieria menu obejmuje dwa główne czynniki:

• Zapotrzebowanie na przedmiot
• Wkład marży pozycji

Inżynieria menu ma być wykonywana przez zespół, a nie przez osobę. Zwykle szef kuchni, dyrektor generalny restauracji, dyrektor operacyjny i główny serwer to osoby na pokładzie, które zajmują się inżynierią menu żywności. Osoby te lepiej wiedzą o ulubionych produktach klientów, popularnych przedmiotach, kosztach składników i zmieniających się preferencjach klientów.

Sugerowana lektura: Najlepsze oprogramowanie do zarządzania restauracjami w Indiach dla małych firm

Jak pomaga inżynieria menu?

Dzięki inżynierii menu zrozumiesz, czy Twoje produkty są drogie, czy tanie i czy musisz improwizować składniki receptury lub wielkości porcji. Co więcej, pomaga również monitorować wydajność każdej pozycji menu.

Zautomatyzowany proces inżynierii menu wizualizuje popularność i rentowność pozycji menu, aby pomóc w zrozumieniu wyników sprzedaży i marży poszczególnych pozycji. Możesz mądrze wykorzystać te dane do reklamowania pozycji menu, powiedzmy, że mają niską sprzedaż, ale oferują wysoką marżę.

Kluczowe wskaźniki efektywności, koszty i koszty ogólne zapewniają głębszy wgląd w rentowność i pomagają zrozumieć, w jaki sposób można dostosowywać ceny, gdzie umieszczać pozycje w menu oraz pozycje, które należy reklamować bardziej, aby zwiększyć zwrot z inwestycji w działalność restauracyjną. Pomoże Ci to również określić, czy musisz dodać nowe pozycje, czy też odrzucić niektóre pozycje z menu.

Inżynieria menu wpływa na wydajność menu poprzez:

• Wyrzucanie produktów, które w mniejszym stopniu przyczyniają się do marży i mają słabą wydajność, co poprawia koszty żywności
• Inteligentnie reklamuj swoje dochodowe przedmioty
• Automatyzacja procesu regularnej analizy menu pod kątem jego optymalizacji w celu zwiększenia sprzedaży

Dlaczego inżynieria menu jest ważna?

Czy inżynieria menu ma kluczowe znaczenie? Dlaczego musisz to wdrożyć? Czy wpływa to na Twoją marżę zysku?

Prosta odpowiedź na to pytanie brzmi: jeśli chcesz zwiększyć swoje zyski, inżynieria menu jest najlepszym narzędziem!

Inżynieria menu ma kluczowe znaczenie dla restauracji, ponieważ zapewnia bezcenny wgląd w produkty o wysokiej i niskiej skuteczności oraz o sukcesie sprzedaży. Jest to praktyczne doświadczenie, które wymaga wiedzy w zakresie różnych wskaźników, takich jak marże zysku, ceny menu, koszty składników, koszty zakupu, koszty żywności itp. Dzięki tej wiedzy możesz określić, które produkty przyczyniają się do sprzedaży, a które nie.

Dobrze zaplanowana inżynieria menu nie kończy się tylko na zwiększeniu zysków. Zamiast tego może nadal generować dodatkowe zyski, niezależnie od wielkości lub rodzaju restauracji. Kluczem do sukcesu w inżynierii menu jest chęć zespołu do zainwestowania swojego czasu i wysiłku w naukę inżynierii menu i wprowadzenie niezbędnych zmian.

Niezależnie od tego, czy jest to duży, mały, start-up, czy high-end, projektowanie menu restauracji ma kluczowe znaczenie dla wszystkich rodzajów restauracji, które chcą zwiększyć swoje zyski.

Sugerowana lektura: bezpłatne oprogramowanie rozliczeniowe w restauracjach dla kawiarni i hoteli

Co to jest matryca inżynierii menu?

Menu Engineering Matrix to nic innego jak proces kategoryzacji, w którym klasyfikujesz produkty spożywcze i umieszczasz je w jednej z czterech kategorii, którymi są:

1. Gwiazdy
2. Puzzle
3. Konie płowe
4. Psy

Macierz to wykres punktowy, na którym oś X przedstawia zyskowność elementu menu (marżę zysku), a oś Y przedstawia popularność elementu menu (liczbę sprzedanych elementów w określonym przedziale czasowym)

Popularność menu a rentowność menu: jak stworzyć równowagę?

Teraz, gdy już zrozumiałeś podstawy inżynierii menu, pozwól nam głębiej zagłębić się w szczegóły techniczne stojące za tą koncepcją.

Aby uzyskać równowagę między popularnością menu a rentownością, musisz zmapować elementy menu na matrycę inżynierii menu i zwizualizować je w celu uzyskania krytycznych wskaźników.

Najpierw najważniejsze. Określ koszt i cenę towaru, a następnie oceń jego rentowność na podstawie marży zysku.

Marża wkładu pozycji = Cena menu – Koszt menu

Możesz użyć oprogramowania do zarządzania restauracją, aby łatwo obliczyć marżę na produkty żywnościowe. Inżynieria menu zapewni następnie sposoby na zwiększenie średniej marży wkładu przy każdym zamówieniu klienta.

Aby zmierzyć popularność elementu, po prostu wykreśl go na matrycy inżynierii menu. Niektóre restauracje mogą mieć zaawansowane oprogramowanie do zarządzania, które automatycznie generuje macierz inżynierii menu. Ale jeśli go nie masz, możesz ręcznie utworzyć macierz, wykreślając elementy menu na osi X i Y macierzy inżynierskiej menu.

Za pomocą tego wykresu będziesz mógł zwizualizować zyskowność w porównaniu z popularnością pozycji menu i podzielić je na cztery kategorie, mianowicie. Gwiazdy, puzzle, konie i psy.

Główne kategorie inżynierii menu

1. Gwiazdy: wysoka rentowność i wysoka popularność

Gwiazdki to Twoje najlepiej sprzedające się przedmioty. Te najwyższej klasy pozycje menu mają wysoką marżę i są również popularne wśród klientów. Te pozycje muszą być „stałe” dla Twojej restauracji i muszą być często promowane.

2. Puzzle: wysoka rentowność i niska popularność

Puzzle to Twoje ukryte klejnoty. Te produkty spożywcze w twoim menu z wysoką marżą, ale nie sprzedają się zbyt dobrze. Twoim głównym celem powinno być znalezienie różnych sposobów sprzedaży tych przedmiotów.

Pierwszym krokiem jest ustalenie, dlaczego te przedmioty są trudne do sprzedania – czy jest to drogie? Czy nie jest reklamowany w kanałach marketingowych tak, jak powinien? Czy nie jest dobrze wyróżniony w menu? Czy brakuje opisu przedmiotu? Przeanalizuj swoje „Łamigłówki” i stwórz dla nich innowacyjne strategie marketingowe w swoich kanałach sprzedaży, aby zwiększyć sprzedaż.

3. Pługi: niska rentowność i duża popularność

Konie płowe to produkty spożywcze w Twoim menu, które mają niską marżę, co oznacza, że ​​ich składniki kosztują więcej, ale są popularne wśród Twoich klientów. Teraz musisz znaleźć środki, aby te przedmioty były bardziej opłacalne. Możesz dostosować składniki receptury lub przerobić rozmiary porcji, aby zwiększyć marżę zysku. Możesz także połączyć go z dobrymi napojami, aby zwiększyć jego marżę zysku.

4. Psy: niska rentowność i niska popularność

Psy to produkty spożywcze, które kosztują więcej i nie są popularne wśród twoich klientów. Możesz je wyeliminować, zmienić markę lub odtworzyć je według własnych upodobań.

Sugerowana lektura: Jak sprawić, by biznes restauracyjny odniósł sukces?

Co jest zaangażowane w proces inżynierii menu?

Proces inżynierii menu można podzielić na dziewięć głównych kroków:

1. Wybierz optymalny czas dla inżynierii menu

Głównym celem analizy inżynieryjnej menu jest przerobienie, zmiana marki lub odtworzenie menu, aby lepiej reklamować produkty przynoszące zyski oraz odrzucić lub odrzucić te nieopłacalne.

Cały proces projektowania menu wymaga czasu, a jeśli zostanie wykonany prawidłowo, z czasem naprawdę się opłaca. Jeśli realizujesz kwartalnik inżynierski menu, byłoby świetnie! Jednak jest to uczciwe, jeśli wolisz przeprowadzać analizę techniczną menu co roku lub dwa razy w roku.

2. Oblicz koszty menu

Ocena kosztu menu jest kluczowym krokiem do uzyskania metryk i danych potrzebnych do określenia rentowności każdego elementu.

Przykład. Załóżmy, że przedmiot to zupa kukurydziana; potrzebne tutaj składniki to słodka kukurydza, masło, sól, seler, mąka kukurydziana, szalotki, pieprz i tak dalej.

Najlepiej byłoby obliczyć koszt jedzenia każdego składnika użytego w przedmiocie, ponieważ wpłynie to na dalsze obliczenia.

Koszt menu lub koszt żywności = koszt użytych składników + inny koszt zakupu

Koszt składników obejmuje również cenę oleju spożywczego, dodatków, przypraw, przypraw, sosów itp.

Koszt zakupu musi obejmować koszty związane z zakupem żywności i zapasów, takie jak opłaty za dostawę, opłaty za zwrot i inne wydatki. NIE ZAWIERA kosztów pracy

Większość restauracji pomija konieczność obliczania kosztu jedzenia dla każdej pozycji menu, ponieważ jest to czasochłonne. Jednak ten proces jest dokładnie tym, co napędza Twoje strategie marketingowe, analizy i inteligentną inżynierię menu, prowadząc do całkowitego sukcesu sprzedaży.

3. Oblicz koszt jedzenia w procentach

Aby obliczyć koszt jedzenia w %, musisz dokładnie znać kwotę wydaną na wszystkie składniki używane w produktach spożywczych i obliczyć koszt każdej pozycji w twoim menu, jak pokazano w kroku 2.

Po oszacowaniu kosztu jedzenia każdego artykułu, dzielisz koszt menu przez cenę pozycji w menu i mnożysz przez 100.

Koszt żywności w % = koszt żywności/cena produktu * 100

4. Oblicz wkład każdego przedmiotu w zwiększenie przychodów

Dzięki tej ocenie określisz, które pozycje menu są najbardziej dochodowe. Aby to obliczyć, musisz najpierw obliczyć marżę zysku dla każdej pozycji.

Marża zysku = Cena pozycji w menu – Ostateczny koszt jedzenia

Obliczając marżę zysku, będziesz teraz w stanie zmierzyć korzyści, jakie każda pozycja przynosi dla Twoich przychodów i przeanalizować, jak wpływają one na Twój sukces sprzedaży.

Uwaga: Koszt żywności w procentach i marża zysku to dwa krytyczne czynniki, które pomagają w świadomym podejmowaniu decyzji.

5. Mierz popularność przedmiotów

Popularność artykułu spożywczego jest mierzona całkowitą liczbą sprzedaży tego artykułu w określonym przedziale czasowym. Tę ocenę można łatwo znaleźć w raportach sprzedaży.

Następnym krokiem jest obliczenie, jaki udział procentowy każdej pozycji w ogólnej popularności menu restauracji. Do tego obliczenia procentowego musisz zebrać informacje o sprzedaży dla każdej pozycji w twoim menu. W raporcie sprzedaży możesz określić, ile osób zamówiło różne pozycje menu w ciągu kwartału.

Popularność określonego przedmiotu oznacza, czy przynosi on korzyści Twojej firmie, czy nie.

6. Wygeneruj „średnią”, aby zmierzyć sukces sprzedaży

Po zebraniu wszystkich danych nadszedł czas, aby zmierzyć postęp, obliczając średni margines zysku.

Średnia marża zysku = całkowita suma wszystkich marż zysku/suma pozycji

Średnia sprzedana = całkowita suma sprzedanych przedmiotów/suma przedmiotów

7. Wykreśl marżę zysku na matrycy inżynierskiej menu

Wreszcie, po obliczeniu marży zysku, należy ją wykreślić na osi Y wykresu matrycy inżynierii menu, podczas gdy oś X reprezentuje liczbę sprzedaży.

• Po pierwsze, podziel całe menu na kategorie, takie jak napoje, przystawki, desery, przystawki itp. Upewnij się, że pozycje menu nie nakładają się na siebie w wielu kategoriach. Następnym krokiem jest podzielenie tych kategorii na sekcje, powiedzmy, że kategoria przystawek zawiera sekcje, takie jak: przystawka wegetariańska, przystawka z owocami morza, przystawka mięsna itp. Możesz użyć arkusza kalkulacyjnego, aby wyświetlić typ i sekcje, do których należy każdy produkt żywnościowy.
• Drugim krokiem jest wykreślenie każdej pozycji menu w jednym z czterech wspomnianych powyżej kwadrantów, a mianowicie. Gwiazdy (górny prawy), Puzzle (dolny prawy), Pług (górny lewy) i Psy (dolny lewy).

• Wreszcie, umieszczenie każdej pozycji menu na tym wykresie wraz z ich rentownością i poziomem popularności pomoże Ci określić ich wkład w sprzedaż. Twoje najlepiej sprzedające się, najbardziej dochodowe pozycje menu pojawią się u góry, a te mniej popularne i nie generujące dużej sprzedaży pojawią się w dolnej części wykresu.

Dzięki tym danym możesz dalej decydować, co zrobić z tymi przedmiotami. Najpierw przeanalizuj poziom kategorii produktu spożywczego, a następnie poziom jego sekcji. Analiza danych na poziomie sekcji pomoże Ci strategicznie umieścić pozycje menu i promować je w odpowiednich sekcjach.

Na przykład, jeśli produkty z kurczaka są oznaczone gwiazdkami, musisz reklamować sekcje z przystawkami mięsnymi najczęściej w swoim menu.

Wszystkie te kroki zakończą proces projektowania menu i teraz możesz przystąpić do projektowania menu.

8. Projekt menu

Projektowanie menu Twojej restauracji polega na podkreśleniu Twoich gwiazdek i zagadek. Nie jest to jednak tak proste, jak się wydaje. Projekt menu uwzględnia różne czynniki, takie jak ulubione produkty Twoich klientów, preferowane pozycje itp.

Upewnij się, że projekt menu jest zgodny z klimatem i typem Twojej restauracji. Nie chcesz, aby Twoje menu wyglądało na zbyt zagracone, głośne z grafiką lub przyziemne bez opisu produktów spożywczych. Krótko mówiąc, upewnij się, że zachowujesz równowagę między opisowym, schludnym i eleganckim wyglądem.

9. Przetestuj swój projekt menu

Przetestuj nowo utworzone projekty menu, aby sprawdzić, czy przynoszą one zyski Twojej firmie, czy nie.

Możesz także zebrać opinie od zaufanych gości i poznać ich preferencje, atmosferę, całe doznania kulinarne, czytelność menu i wiele więcej.

Sugerowana lektura: Pytania, które należy zadać przed zakupem urządzenia POS dla restauracji

Inteligentne wskazówki dotyczące inżynierii menu w celu zwiększenia marży zysku restauracji:

• Podejmowanie działań za pomocą matrycy inżynierii menu

Po wykreśleniu wszystkich kategorycznych i przekrojowych pozycji na matrycy inżynierii menu, następne pytanie brzmi – co zrobić z tymi danymi? Aby dobrze wykorzystać te spostrzeżenia, musisz podjąć niezbędne działania, aby promować swoje dochodowe produkty, aby zwiększyć sprzedaż.

Oto kilka ważnych wskazówek, jak osiągnąć sukces za pomocą wszystkich zebranych danych:

1. Gwiazdy: To są twoje bestsellery. Wyróżnij je i zachowaj spójność.
2. Konie pługa: Możesz przerobić lub odtworzyć dochodową wersję swoich koni pługa, aby zwiększyć rentowność. Zazwyczaj pod twoimi końmi orkimi znajdują się sałatki i zupy. Podkreśl je, zmieniając ich markę na dochodowy talerz trzech sałatek.
3. Zagadki: znajdź problem z popularnością przedmiotu i dołóż starań, aby lepiej promować swoje zagadki. Czy to jest drogie? Czy nie jest dobrze promowany? Czy klienci lubią jego smak?
4. Psy: Możesz wyeliminować psy ze swojego menu. Możesz też zachować je w swoim menu, ale nie podkreślaj ich obecności, umieszczając je w menu wprost.

• Podkreśl swoje gwiazdy i łamigłówki, korzystając ze wskazówek wizualnych

Podkreśl przedmioty, które chcesz sprzedać najbardziej, wyróżniając je różnymi grafikami, takimi jak zdjęcia i rysunki, umieszczając je w pudełku lub po prostu używając słów takich jak „Specjalność szefa kuchni” obok nich.

1. Wybierz okładkę menu, która zapewnia wystarczająco dużo miejsca, aby wyróżnić Twoje popularne pozycje.
2. Nie używaj zbyt wielu grafik lub elementów wyróżniających dla zyskownych przedmiotów, tak bardzo, że odciążysz inne elementy na dole lub sprawisz, że panel będzie wyglądał na zagracony. Najlepszą praktyką jest wyróżnienie 1 lub 2 pozycji na kategorię.
3. Wiadomo, że jedno zdjęcie na jednej stronie zwiększa sprzedaż przedmiotu nawet o 30%. Jednak zdjęcia mogą wydawać się nieco odrażające dla ekskluzywnych gości, więc w tym przypadku unikaj tej techniki.
4. Na końcu opisu każdej pozycji w menu zostaw tylko dwie spacje i podaj w przybliżeniu cenę, zamiast wymieniać je w osobnej kolumnie po prawej stronie. Użyj tego samego stylu i rozmiaru czcionki do wyceny i opisu. W ten sposób Twoi klienci skupią się bardziej na produkcie spożywczym, a mniej na jego cenie.
5. Opisuj pozycje menu z odrobiną kreatywności, zamiast po prostu wymieniać użyte składniki. Jeśli używasz przypraw, sosów lub składników popularnej, wiodącej marki – wspomnij o nich w opisie, aby zareklamować jakość produktu.

• Lista strategiczna jest kluczem

Lista jest ważna. Pierwsze kilka pozycji na liście jest najczęściej oglądanych i uważanych za niezbędne. Uwagę zwraca również ostatnia pozycja na liście. Pozycje nieco powyżej dołu są w większości ignorowane.

Upewnij się, że lista menu żywności jest krótka. Najlepszą praktyką jest umieszczenie po prostu pięciu lub maksymalnie siedmiu pozycji w każdej sekcji. Ten projekt jest łatwy w nawigacji i zwraca uwagę na każdy produkt spożywczy. Dzięki takiemu projektowi klienci mogą zamawiać wysoce dochodowe produkty i wyższe dodatki.

• Optymalizacja konfiguracji okładki menu

Konfiguracje okładek menu różnią się w różnych restauracjach. Niektóre mogą mieć jeden panel, inne mogą mieć dwa panele.

1. Menu z jednym panelem pomaga klientom w podejmowaniu szybszych decyzji, ale nie mają zbyt wielu opcji, więc zamawiają mniej. Zmniejsza to rentowność na gościa i zapewnia klientom złe wrażenia kulinarne.
2. Dwupanelowe menu to najlepsza konfiguracja, ponieważ jest łatwe w nawigacji i zapewnia gościom pełne doznania kulinarne.
3. Menu z trzema panelami jest równie korzystne, ponieważ możesz wymieniać różne pozycje z dużą ilością miejsca na wyróżnienie dochodowych pozycji.
4. Wiele paneli zmniejsza kontrolę nad przedmiotami. Menu z wieloma pozycjami wymienionymi na różnych panelach utrudnia klientom czytanie i wybieranie.

• Wzór ruchu gałek ocznych gości

Zgodnie z wybraną konfiguracją okładki menu klienci zwykle koncentrują się na określonych obszarach menu. Możesz użyć poniższych informacji, aby umieścić swoje dochodowe przedmioty w obszarach, które przyciągają najwięcej uwagi gości.

Jeśli pozycje w menu, które chcesz zareklamować, są drogie, lepiej trzymać je z dala od obszarów, na których skupia się najwięcej uwagi, ponieważ może to sprawić wrażenie, że Twoja jadłodajnia jest kosztowna.

W skrócie:

Inżynieria menu i świadome podejmowanie decyzji mogą przenieść Twoją marżę zysku na wyższy poziom. Po prawidłowym wykonaniu inżynieria menu pomaga zidentyfikować pozycje menu, które przynoszą wysokie zyski oraz pozycje o słabej skuteczności. Pomoże Ci to w inteligentny sposób sprzedawać najbardziej dochodowe pozycje w menu. Możesz przeprowadzać ten proces kwartalnie, raz w roku lub dwa razy w roku – w zależności od tego, co jest idealne dla Twojego zespołu.

Często zadawane pytania dotyczące inżynierii menu:

Powiązane kategorie: Oprogramowanie do zarządzania hotelem | System Zarządzania Bankietem | Oprogramowanie do zarządzania zdarzeniami | Oprogramowanie do zarządzania hotelarstwem