Como a engenharia de menu pode melhorar a margem de lucro do seu restaurante em 25%

O cardápio do seu restaurante diz muito sobre o seu negócio de restaurante!

Não é apenas um menu, mas uma ferramenta de marketing em potencial que pode afetar seriamente sua receita. Muito é necessário para construir a reputação de um restaurante - desde um ambiente agradável, cardápio delicioso, serviço meticuloso, higiene e equipe proficiente até muitas outras coisas.

Mas, o que é aquela coisa que atrairá clientes como um ímã? - A comida. A forma como você apresenta sua comida no menu é importante, pois agrega valor à experiência gastronômica. Entre no Menu Engenharia!

A Engenharia de Menus está usando a psicologia do menu e o design do menu para seu melhor benefício. Mas você precisa entender a engenharia de menus em profundidade para obter lucro com isso.

Este artigo informa como a engenharia de menus pode melhorar a margem de lucro do seu restaurante.

O que é Engenharia de Menus?

A Engenharia de Menu está estudando como a lucratividade e a popularidade de um item alimentar se comparam e usando esses dados estrategicamente para colocar itens no cardápio de um restaurante. Não se trata apenas da aparência do seu menu, mas de como você usa a psicologia para precificar, colocar e organizar sistematicamente os itens em um menu. Se bem feito, a engenharia de menus pode aumentar efetivamente sua lucratividade por hóspede.

A Engenharia de Menus não é um conceito aleatório; em vez disso, traz a análise de dados e a tomada de decisão calculada. É também uma poderosa ferramenta de marketing que você pode aproveitar para maximizar a receita. Isso é facilitado pela publicidade inteligente de seus itens de menu mais lucrativos para instigar os clientes a comprá-los. Para viabilizar isso, a engenharia de menus compreende dois fatores principais:

• Demanda de itens
• Contribuição de margem do item

A engenharia de menus deve ser executada por uma equipe e não por um indivíduo. Comumente, o chefe de cozinha, o gerente geral do restaurante, o diretor de operações e o servidor principal são pessoas a bordo que executam a engenharia do menu de alimentos. Essas pessoas conhecem melhor os favoritos dos clientes, os itens populares, os custos dos ingredientes e as preferências flutuantes dos clientes.

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Como a engenharia de menus ajuda?

Com a engenharia de menus, você entenderá se seus itens têm preço alto ou baixo e se você precisa improvisar os ingredientes da receita ou o tamanho das porções. Além disso, também ajuda a monitorar o desempenho de cada item do menu.

O processo de engenharia de menu automatizado visualiza a popularidade versus lucratividade dos itens do menu para ajudá-lo a entender o desempenho de vendas e a contribuição da margem de cada item. Você pode usar esses dados para anunciar itens de menu de maneira inteligente, digamos, aqueles com vendas baixas, mas que oferecem uma margem alta.

KPIs, custos e despesas gerais fornecem insights mais profundos sobre a lucratividade e ajudam a entender como você pode ajustar os preços, onde colocar os itens em um menu e os itens que você precisa anunciar mais para aumentar o ROI do seu negócio de restaurante. Isso também o ajudará a determinar se você precisa adicionar novos itens ou descartar alguns dos itens do menu.

A Engenharia do Menu afeta o desempenho do menu ao:

• Descartar itens que contribuem menos para a margem e têm baixo desempenho, melhorando assim seus custos com alimentos
• Anuncie de forma inteligente seus itens lucrativos
• Automatizando o processo de análise regular do menu para sua otimização para ajudar a aumentar as vendas

Por que a engenharia de menus é importante?

A Engenharia de Menus é crítica? Por que você precisa implementá-lo? Isso afeta sua margem de lucro?

A resposta direta para isso é: Se você deseja aumentar seus lucros, a Engenharia de Menu é sua melhor ferramenta!

A Engenharia de Menus é crucial para restaurantes porque fornece informações valiosas sobre seus itens de alto e baixo desempenho e sucesso de vendas. É uma experiência prática que exige conhecimento em diversas métricas, como margens de lucro, preços de cardápio, custos de ingredientes, custos de compra, custos de alimentação etc. Com esse conhecimento, você pode determinar quais itens contribuem para suas vendas e quais não.

A engenharia de menus bem planejada não se limita apenas ao aumento dos lucros. Em vez disso, pode continuar gerando lucros adicionais, independentemente do tamanho ou tipo de restaurante. A chave para o sucesso na engenharia de cardápio é a disposição da equipe em investir seu tempo e esforços para aprender a engenharia de cardápio e realizar as mudanças necessárias.

Seja grande, pequeno, iniciante ou sofisticado, a engenharia de cardápio de restaurante é crucial para todos os tipos de restaurantes que buscam aumentar seus lucros.

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O que é a Matriz de Engenharia de Menus?

A Matriz de Engenharia de Menus nada mais é do que um processo de categorização onde você irá classificar os alimentos e colocá-los em uma das quatro categorias, que são:

1. Estrelas
2. Quebra-cabeças
3. Cavalos de arado
4. Cães

A matriz é um gráfico de dispersão em que o eixo X representa a lucratividade de um item de menu (sua margem de lucro) e o eixo Y representa a popularidade do item de menu (número de itens vendidos por período de tempo específico)

Popularidade do menu vs lucratividade do menu: como criar um equilíbrio?

Agora que você já entendeu o básico da engenharia de menus, vamos nos aprofundar nos detalhes técnicos por trás do conceito.

Para encontrar um equilíbrio entre popularidade e lucratividade do cardápio, você precisa mapear seus itens de cardápio em uma matriz de engenharia de cardápio e visualizá-los para derivar métricas críticas.

Primeiras coisas primeiro. Determine o custo e o preço de um item e avalie sua lucratividade com base na margem de lucro.

A margem de contribuição de um item = Preço do Menu – Custo do Menu

Você pode usar o software de gerenciamento de restaurante para calcular facilmente a margem de contribuição de seus alimentos. A engenharia de menus fornecerá maneiras de aumentar a margem de contribuição média de todos os pedidos de seu cliente.

Para medir a popularidade do item, basta plotá-lo na matriz de engenharia do menu. Alguns restaurantes podem ter um software de gerenciamento avançado que gera automaticamente uma matriz de engenharia de cardápio. Mas se você não tiver, você pode criar manualmente a matriz plotando itens de menu nos eixos X e Y da matriz de engenharia de menu.

Com este gráfico, você poderá visualizar a lucratividade versus popularidade dos itens do menu e classificá-los em quatro categorias, viz. Estrelas, quebra-cabeças, cavalos de arado e cães.

Principais categorias de engenharia de menus

1. Estrelas: alta rentabilidade e alta popularidade

As estrelas são seus itens mais vendidos. Esses itens de menu de primeira classe têm uma margem de lucro alta e também são populares entre os clientes. Esses itens devem ser “constantes” para o seu restaurante e devem ser promovidos com frequência.

2. Quebra-cabeças: alta lucratividade e baixa popularidade

Os quebra-cabeças são suas joias escondidas. Esses itens alimentares em seu cardápio têm uma margem de lucro alta, mas não vendem muito bem. Seu principal objetivo aqui deve ser encontrar diversas maneiras de vender esses itens.

Primeiro, o passo é descobrir por que esses itens são difíceis de vender - é caro? Não é anunciado nos canais de marketing como deveria ser? Não está bem destacado no menu? Está faltando a descrição do item? Analise seus “Quebra-cabeças” e crie estratégias de marketing inovadoras para eles em seus canais de vendas para impulsionar as vendas.

3. Cavalos de arado: baixa lucratividade e alta popularidade

Cavalos de arado são itens alimentares em seu menu que têm uma margem de lucro baixa, o que significa que seus ingredientes custam mais, mas são populares entre seus clientes. Agora, você precisa encontrar meios para tornar esses itens mais rentáveis. Você pode ajustar os ingredientes da receita ou retrabalhar os tamanhos das porções para aumentar sua margem de lucro. Além disso, você pode combiná-lo com boas bebidas para aumentar sua margem de lucro.

4. Cães: baixa lucratividade e baixa popularidade

Cães são alimentos que custam mais e não são populares entre seus clientes. Você pode eliminá-los, renomeá-los ou recriá-los conforme seu gosto.

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O que está envolvido no processo de engenharia de menus?

O processo de engenharia de menus pode ser dividido em nove etapas principais:

1. Selecione o tempo ideal para engenharia de menu

O principal objetivo da análise de engenharia de cardápio é retrabalhar, remarcar ou recriar seu cardápio para anunciar melhor seus itens lucrativos e descartar ou não enfatizar os não lucrativos.

Todo o processo de engenharia de menus leva tempo e, se feito corretamente, realmente compensa com o tempo. Se você executar a engenharia de menus trimestralmente, isso seria ótimo! No entanto, é justo que você prefira fazer uma análise de engenharia de menus todos os anos ou duas vezes por ano.

2. Calcular Custos do Menu

Avaliar o Custo do Menu é uma etapa crítica para adquirir as métricas e os dados necessários para determinar a lucratividade de cada item.

Exemplo, suponha que o item seja sopa de milho; os ingredientes que você precisa aqui são milho doce, manteiga, sal, aipo, farinha de milho, cebolinha, pimenta e assim por diante.

Seria melhor calcular o custo dos alimentos de cada ingrediente usado no item, pois isso afetará seus cálculos posteriores.

Custo do Menu ou Custo da Comida = Custo dos ingredientes usados ​​+ Outros Custos de Compra

O custo dos ingredientes também inclui o preço do óleo de cozinha, guarnições, temperos, temperos, molhos, etc.

O Custo de Compra deve incluir custos relacionados à compra de alimentos e estoque, como taxas de entrega, taxas de devolução e outras despesas. NÃO inclui custos de mão de obra

A maioria dos restaurantes ignora a necessidade de calcular o custo dos alimentos de cada item do menu, pois é demorado. No entanto, esse processo é exatamente o que impulsiona suas estratégias de marketing, análise e engenharia de menu inteligente, levando ao sucesso total das vendas.

3. Calcular o custo dos alimentos em porcentagem

Para calcular o custo dos alimentos em %, você deve saber com precisão o valor gasto em todos os ingredientes usados ​​em seus alimentos e calcular o custo de cada item do seu cardápio conforme mostrado na Etapa 2.

Depois de avaliar o custo da comida de cada item, você divide o Custo do Menu pelo Preço do Item no menu e multiplica por 100.

Custo do alimento em % = custo do alimento/preço do item * 100

4. Calcule a contribuição de cada item para aumentar a receita

Com esta avaliação, você determinará quais são os itens do menu de maior faturamento. Para calcular isso, primeiro você precisa calcular a margem de lucro de cada item.

Margem de lucro = Preço do item no menu – Custo final da comida

Ao calcular a margem de lucro, agora você poderá mensurar os benefícios que cada item traz para sua Receita e analisar como eles impactam seu sucesso de vendas.

Observação: o custo dos alimentos em porcentagem e a margem de lucro são dois fatores críticos que ajudam você a tomar decisões informadas.

5. Medir a popularidade dos itens

A popularidade de um item alimentar é medida pelo número total de vendas desse item por um período de tempo específico. Essa avaliação pode ser facilmente encontrada em seus relatórios de vendas.

O próximo passo é calcular a porcentagem que cada item contribui para a popularidade geral do cardápio do restaurante. Para esse cálculo de porcentagem, você precisa coletar as informações de vendas de cada item do seu menu. No relatório de vendas, você pode determinar quantas pessoas pediram vários itens de menu em um período de um trimestre.

A popularidade de um item específico significa se ele traz algum benefício para o seu negócio ou não.

6. Gerar “Média” para medir o sucesso de vendas

Depois de coletar todos os dados no local, é hora de medir o progresso calculando a margem de lucro média.

Margem de lucro média = soma total de todas as margens de lucro/total dos itens

Média Vendida = soma total dos itens vendidos/total dos itens

7. Plotar Margem de Lucro na Matriz de Engenharia de Menu

Finalmente, uma vez calculada a margem de lucro, você precisa plotá-la no eixo Y do gráfico de matriz de engenharia de menu, enquanto o eixo X representa o número de vendas.

• Em primeiro lugar, divida todo o seu menu em categorias, como bebidas, entradas, sobremesas, aperitivos, etc. Certifique-se de que os itens do menu não se sobreponham em várias categorias. O próximo passo é dividir essas categorias em seções, digamos que a categoria inicial tenha seções como: Entrada vegetariana, Entrada de frutos do mar, Entrada de carne, etc. Você pode usar uma planilha para exibir o tipo e as seções em que cada item alimentar se encontra.
• O segundo passo é traçar cada item de menu em um dos quatro quadrantes mencionados acima, viz. Estrelas (superior direito), quebra-cabeças (inferior direito), Plowhorses (superior esquerdo) e cães (inferior esquerdo).

• Por fim, a colocação de cada item de menu neste gráfico com seus níveis de lucratividade e popularidade ajudará você a determinar sua contribuição para as vendas. Seus itens de menu mais vendidos e de maior bilheteria aparecerão no topo, enquanto os menos populares e não geram muitas vendas aparecerão no lado inferior do gráfico.

Com esses dados, você pode decidir ainda mais o que fazer com esses itens. Analise primeiro o nível de categoria de um item alimentar e depois o nível de seção. Analisar os dados em seu nível de seção ajudará você a posicionar estrategicamente os itens do menu e promovê-los em suas respectivas seções.

Por exemplo, se os itens de Frango se enquadram em Estrelas, você deve anunciar mais as seções de Entrada de Carne em seu menu.

Todas essas etapas completarão seu processo de engenharia de menu e agora você pode prosseguir com o design do menu.

8. Design do Menu

Projetar o menu do seu restaurante envolve enfatizar suas estrelas e quebra-cabeças. No entanto, não é tão simples quanto parece. O design do menu considera vários fatores, como favoritos de seus clientes, itens preferidos etc.

Certifique-se de que o design do seu menu esteja alinhado com a vibração e o tipo do seu restaurante. Você não quer que seu menu pareça muito confuso, barulhento com gráficos ou mundano sem descrição dos itens alimentares. Em suma, certifique-se de encontrar um bom equilíbrio entre descritivo, bonito e elegante.

9. Teste o design do seu menu

Teste seus designs de menu recém-criados para ver se eles geram lucros para o seu negócio ou não.

Você também pode receber feedback de seus convidados de confiança e aprender sobre suas preferências, ambiente, experiência gastronômica completa, legibilidade do menu e muito mais.

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• Tomando Ações com Matriz de Engenharia de Menu

Depois de plotar todos os itens categóricos e seccionais sobre a matriz de engenharia de menu, a próxima pergunta é: o que fazer com esses dados? Para fazer bom uso desses insights, você deve tomar as ações necessárias para promover seus itens lucrativos para aumentar as vendas.

Aqui estão algumas dicas importantes sobre como obter sucesso com todos os dados que você coletou:

1. Estrelas: Estes são os seus best-sellers. Destaque-os e mantenha-os consistentes.
2. Plowhorses: Você pode querer retrabalhar ou recriar uma versão lucrativa de seus Plowhorses para aumentar a lucratividade. Comumente, saladas e sopas são encontradas em seus Plowhorses. Enfatize-os re-branding-los em um lucrativo prato de três saladas.
3. Quebra-cabeças: Descubra o problema com a popularidade do item e se esforce para promover melhor seus quebra-cabeças. Está com preço alto? Não é bem promovido? Os clientes gostam do sabor?
4. Cães: Você pode eliminar Cães do seu menu. Ou você ainda pode mantê-los em seu menu, mas não enfatizar sua presença, listando-os claramente no menu.

• Enfatize suas estrelas e quebra-cabeças usando dicas visuais

Enfatize os itens que você mais deseja vender, destacando-os usando vários gráficos, como fotos e desenhos, colocando uma caixa ao redor ou simplesmente usando palavras como “Especial do Chef” ao lado.

1. Escolha uma capa de menu que forneça amplo espaço para destacar seus itens populares.
2. Não use muitos gráficos ou elementos de destaque para os itens lucrativos, tanto que você desenfatize outros itens na parte inferior ou faça o painel parecer confuso. A melhor prática é destacar 1 ou 2 itens por categoria.
3. Uma fotografia em uma página é conhecida por aumentar as vendas de um item em até 30%. No entanto, as fotos podem parecer um pouco desanimadoras para clientes sofisticados, portanto, evite essa técnica neste caso.
4. Ao final da descrição de cada item no menu, deixe apenas dois espaços e mencione o preço de forma aproximada, em vez de listá-los em uma coluna separada do lado direito. Use o mesmo estilo de fonte e tamanho de fonte para o preço e a descrição. Dessa forma, seus clientes se concentrarão mais no item alimentar e menos no preço.
5. Descreva os itens do menu com um pouco de criatividade em vez de apenas listar os ingredientes usados. Se você usar temperos, molhos ou ingredientes de uma marca popular e líder, mencione-os na descrição para anunciar a qualidade do item.

• Listagem estratégica é a chave

Listar é importante. Os primeiros itens da lista são os mais vistos e considerados necessários. Da mesma forma, o último item da lista chama a atenção. Os itens um pouco acima da parte inferior são geralmente ignorados.

Certifique-se de que a lista do menu de comida seja curta. A melhor prática é colocar simplesmente cinco ou no máximo sete itens em cada seção. Este design é fácil de navegar e promove a atenção a cada item alimentar. Com esse design, os clientes provavelmente encomendarão itens altamente lucrativos e complementos mais altos.

• Otimize a configuração da capa do menu

As configurações da capa do menu diferem em vários restaurantes. Alguns podem ter um único painel, outros podem ter dois painéis.

1. Os menus de painel único ajudam os clientes a tomar decisões mais rápidas, mas eles não têm muitas opções e acabam pedindo menos. Isso reduz a lucratividade por hóspede e proporciona uma experiência gastronômica ruim aos clientes.
2. O menu de dois painéis é a melhor configuração, pois é fácil de navegar e oferece uma experiência gastronômica completa aos hóspedes.
3. O menu de três painéis também é igualmente benéfico, pois você pode listar itens diferentes com amplo espaço para destacar itens lucrativos.
4. Vários painéis reduzem o controle que você tem sobre os itens. Menus com muitos itens listados em vários painéis dificultam a leitura e a escolha dos clientes.

• Padrão de movimento dos olhos dos convidados

De acordo com a configuração da capa do menu escolhida, os clientes tendem a se concentrar em áreas específicas do menu. Você pode usar as informações abaixo para colocar seus itens lucrativos nas áreas que recebem mais atenção dos hóspedes.

Se os itens do menu que você deseja anunciar são caros, é melhor mantê-los longe das áreas com mais atenção, pois pode dar a impressão de que seu restaurante é caro.

Em poucas palavras:

A engenharia de menus e a tomada de decisões informadas podem levar sua margem de lucro para o próximo nível. Quando executada corretamente, a engenharia de menus ajuda a identificar seus itens de menu de alta lucratividade e itens de baixo desempenho. Isso ajudará você a comercializar de forma inteligente seus itens mais lucrativos no menu. Você pode fazer esse processo trimestralmente, uma vez por ano ou duas vezes por ano – o que for ideal para sua equipe.

Perguntas frequentes sobre Engenharia de menus:

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