Cum poate meniul să îmbunătățească marja de profit la restaurant cu 25%

Meniul restaurantului tău spune multe despre afacerea ta cu restaurant!

Nu este doar un meniu, ci un potențial instrument de marketing care vă poate afecta serios veniturile. Multe sunt necesare pentru construirea reputației unui restaurant - de la o ambianță plăcută, meniu delicios, servicii meticuloase, igienă și personal competent până la multe alte lucruri.

Dar, care este acel singur lucru care va atrage clienții ca un magnet? - Mancarea. Modul în care vă prezentați mâncarea în meniu este important, deoarece oferă valoare experienței lor culinare. Intră în Meniu Engineering!

Menu Engineering folosește psihologia meniului și designul meniului pentru cel mai bun beneficiu al tău. Dar trebuie să înțelegeți în profunzime ingineria meniului pentru a obține profit cu aceasta.

Acest articol vă informează despre modul în care tehnologia meniului poate îmbunătăți marja de profit a restaurantului dvs.

Ce este Menu Engineering?

Menu Engineering studiază modul în care profitabilitatea și popularitatea unui produs alimentar stau una împotriva celeilalte și utilizează aceste date în mod strategic pentru a plasa articole în meniul unui restaurant. Nu este vorba doar despre cum arată meniul tău, ci despre cum folosești psihologia pentru a stabili prețul, a plasa și a organiza sistematic articolele dintr-un meniu. Dacă este făcută corect, ingineria meniului vă poate crește eficient profitabilitatea per oaspete.

Ingineria meniului nu este un concept aleatoriu; în schimb, aduce analiza datelor și luarea deciziilor calculate în imagine. Este, de asemenea, un instrument de marketing puternic pe care îl puteți folosi pentru a maximiza veniturile. Acest lucru este facilitat prin promovarea inteligentă a celor mai profitabile articole din meniu pentru a instiga clienții să le cumpere. Pentru a realiza acest lucru, ingineria meniului cuprinde doi factori principali:

• Cererea articolului
• Contribuția la marja articolului

Ingineria meniului trebuie să fie executată de o echipă și nu de un individ. În mod obișnuit, bucătarul șef, directorul general al restaurantului, directorul de operațiuni și serverul șef sunt oameni de la bord care execută ingineria meniului alimentar. Acești oameni știu mai bine despre favoritele clienților, articolele populare, costurile ingredientelor și preferințele fluctuante ale clienților.

Citire sugerată: Cel mai bun software de management al restaurantelor din India pentru întreprinderile mici

Cum ajută Meniu Engineering?

Cu ingineria meniului, vei înțelege dacă articolele tale au prețuri mari sau mici și dacă trebuie să improvizezi ingredientele rețetei sau dimensiunile porțiilor. În plus, vă ajută să monitorizați performanța fiecărui element de meniu.

Procesul de inginerie automată a meniului vizualizează popularitatea și profitabilitatea articolelor din meniu pentru a vă ajuta să înțelegeți performanța de vânzări și contribuția la marjă a fiecărui articol. Puteți utiliza aceste date pentru a face publicitate articolelor din meniu în mod inteligent, să zicem acelea cu vânzări scăzute, dar care oferă o marjă mare.

KPI-urile, costurile și cheltuielile generale oferă informații mai profunde asupra profitabilității și ajută la înțelegerea modului în care puteți modifica prețurile, unde să plasați articolele într-un meniu și articolele de care aveți nevoie pentru a face publicitate mai mult pentru a crește rentabilitatea investiției afacerii dvs. de restaurant. Acest lucru vă va ajuta, de asemenea, să determinați dacă trebuie să adăugați elemente noi sau să renunțați la unele dintre elementele din meniu.

Ingineria meniului influențează performanța meniului prin:

• Aruncarea articolelor care contribuie mai puțin la marjă și au performanțe slabe, îmbunătățind astfel costurile alimentare
• Faceți publicitate inteligentă pentru articolele dvs. profitabile
• Proces de automatizare pentru analiza regulată a meniului pentru optimizarea acestuia pentru a ajuta la creșterea vânzărilor

De ce este importantă ingineria meniului?

Este Meniu Engineering critică? De ce trebuie să o implementați? Îți afectează marja de profit?

Răspunsul simplu la acest lucru este: dacă doriți să vă creșteți profiturile, Menu Engineering este cel mai bun instrument al dvs.!

Ingineria meniului este esențială pentru restaurante, deoarece oferă informații neprețuite asupra articolelor cu performanțe înalte și slabe și asupra succesului vânzărilor. Este o experiență practică care necesită experiență în diverse parametri, cum ar fi marjele de profit, prețurile meniului, costurile ingredientelor, costurile de achiziție, costurile cu alimente etc. Cu aceste cunoștințe, puteți determina ce articole contribuie la vânzările dvs. și care nu.

Ingineria meniului bine planificată nu se oprește doar la o creștere a profiturilor. În schimb, poate continua să genereze profituri suplimentare, indiferent de dimensiunea sau tipul de restaurant. Cheia succesului în ingineria meniului este dorința echipei de a-și investi timpul și eforturile pentru a învăța ingineria meniului și pentru a aduce schimbările necesare.

Fie că este mare, mic, start-up sau high-end, ingineria meniului restaurantelor este crucială pentru toate tipurile de restaurante care doresc să-și sporească profiturile.

Lectură recomandată: Software gratuit de facturare a restaurantelor pentru cafenele și hoteluri

Ce este matricea de inginerie a meniului?

Menu Engineering Matrix nu este altceva decât un proces de clasificare în care veți clasifica produsele alimentare și le veți plasa într-una dintre cele patru categorii, care sunt:

1. Stele
2. Puzzle-uri
3. Cai pluguri
4. Câini

Matricea este un grafic de dispersie în care axa X reprezintă profitabilitatea unui element de meniu (marja de profit), iar axa Y reprezintă popularitatea elementului de meniu (numărul de articole vândute pe interval de timp specific)

Popularitatea meniului vs profitabilitatea meniului: Cum se creează un echilibru?

Acum că ați înțeles elementele de bază ale ingineriei meniului, permiteți-ne să ne aprofundăm în tehnica din spatele conceptului.

Pentru a găsi un echilibru între popularitatea meniului și profitabilitatea, trebuie să mapați elementele de meniu pe o matrice de inginerie a meniului și să le vizualizați pentru a obține valori critice.

Să începem cu începutul. Determinați costul și prețul unui articol, apoi evaluați profitabilitatea acestuia pe baza marjei de profit.

Marja de contribuție a unui articol = Preț Meniu – Cost Meniu

Puteți utiliza software-ul de management al restaurantelor pentru a calcula cu ușurință marja de contribuție a produselor alimentare. Ingineria meniului va oferi apoi modalități de a crește marja medie de contribuție pentru fiecare comandă a clientului dvs.

Pentru a măsura popularitatea articolului, pur și simplu reprezentați-l pe matricea de inginerie a meniului. Unele restaurante pot avea software de management avansat care generează automat o matrice de inginerie a meniului. Dar dacă nu o aveți, puteți crea manual matricea prin trasarea elementelor de meniu pe axa X și Y ale matricei de inginerie de meniu.

Cu această diagramă, veți putea vizualiza profitabilitatea față de popularitatea articolelor din meniu și le veți clasifica în patru categorii, adică. Stele, puzzle-uri, pluguri și câini.

Categorii majore de inginerie de meniu

1. Stele: Profitabilitate ridicată și popularitate ridicată

Stelele sunt cele mai bine vândute articole ale tale. Aceste articole de meniu de top au o marjă de profit ridicată și sunt, de asemenea, populare în rândul clienților. Aceste articole trebuie să fie o „constantă” pentru restaurantul tău și trebuie promovate frecvent.

2. Puzzle-uri: rentabilitate ridicată și popularitate scăzută

Puzzle-urile sunt bijuteriile tale ascunse. Aceste alimente din meniul dvs. cu o marjă de profit mare, dar nu se vând foarte bine. Obiectivul tău principal aici ar trebui să fie să găsești diverse modalități de a vinde aceste articole.

În primul rând, pasul este să aflați de ce aceste articole sunt greu de vândut - Are un preț ridicat? Nu este reclamă pe canalele de marketing așa cum ar trebui să fie? Nu este bine evidențiat în meniu? Lipsește descrierea articolului? Analizați-vă „puzzle-urile” și creați strategii inovatoare de marketing pentru acestea pe canalele dvs. de vânzare, pentru a stimula vânzările.

3. Plowhors: Rentabilitate scăzută și popularitate ridicată

Caii pluguri sunt produse alimentare din meniul tău care au o marjă de profit scăzută, ceea ce înseamnă că ingredientele lor te costă mai mult, dar sunt populare printre clienții tăi. Acum, trebuie să găsiți mijloace pentru a face aceste articole mai profitabile. Puteți modifica ingredientele rețetei sau puteți modifica dimensiunile porțiilor pentru a crește marja de profit. De asemenea, îl puteți combina cu băuturi bune pentru a-și crește marja de profit.

4. Câini: rentabilitate scăzută și popularitate scăzută

Câinii sunt produse alimentare care te costă mai mult și nu sunt populare printre patronii tăi. Puteți să le eliminați, să le remarcați sau să le recreați după cum doriți.

Lectură sugerată: Cum să faci afacerea cu restaurante de succes?

Ce este implicat în procesul de inginerie a meniului?

Procesul de inginerie al meniului poate fi împărțit în nouă pași principali:

1. Selectați Ora optimă pentru ingineria meniului

Obiectivul principal al analizei de inginerie a meniului este de a reelabora, de a re-branda sau de a re-crea meniul pentru a vă face publicitate mai bine articolelor profitabile și pentru a le renunța sau a le sublinia pe cele neprofitabile.

Întregul proces de inginerie a meniului necesită timp și, dacă este făcut corect, se plătește cu adevărat în timp. Dacă executați ingineria meniului trimestrial, ar fi grozav! Cu toate acestea, este corect dacă preferați să faceți o analiză de inginerie a meniului în fiecare an sau de două ori pe an.

2. Calculați costurile meniului

Evaluarea costului meniului este un pas esențial pentru obținerea valorilor și datelor de care ați avea nevoie pentru a determina profitabilitatea fiecărui articol.

Exemplu, Să presupunem că articolul este supă de porumb; ingredientele de care ați avea nevoie aici sunt porumb dulce, unt, sare, țelină, făină de porumb, ceapă, piper și așa mai departe.

Cel mai bine ar fi să calculați costul alimentar al fiecărui ingredient utilizat în articol, deoarece acest lucru va afecta calculele ulterioare.

Costul meniului sau costul alimentelor = Costul ingredientelor folosite + Alt cost de achiziție

Costul ingredientelor include și prețul uleiului de gătit, garniturii, condimentelor, condimentelor, sosurilor etc.

Costul de achiziție trebuie să includă costurile legate de achiziționarea alimentelor și a stocurilor, cum ar fi taxele de livrare, taxele de retur și alte cheltuieli. NU include costurile cu forța de muncă

Majoritatea restaurantelor trec cu vederea nevoia de a calcula costul alimentar al fiecărui element din meniu, deoarece necesită timp. Cu toate acestea, acest proces este exact ceea ce vă determină strategiile de marketing, analiza și ingineria inteligentă a meniului, ceea ce duce la succesul total al vânzărilor.

3. Calculați costul alimentelor în procente

Pentru a calcula costul alimentelor în %, trebuie să cunoașteți cu exactitate suma cheltuită pentru toate ingredientele utilizate în produsele alimentare și să calculați costul fiecărui articol din meniul dvs., așa cum se arată în Pasul 2.

După evaluarea costului alimentar al fiecărui articol, împărțiți costul meniului la prețul articolului din meniu și înmulțiți cu 100.

Costul alimentelor în % = costul alimentelor/prețul articolului * 100

4. Calculați contribuția fiecărui articol la creșterea veniturilor

Cu această evaluare, veți determina care sunt articolele dvs. de meniu cu cele mai mari încasări. Pentru a calcula acest lucru, mai întâi trebuie să calculați marja de profit a fiecărui articol.

Marja de profit = Prețul articolului din meniu – Costul final al alimentelor

Pe măsură ce calculați marja de profit, veți putea acum să măsurați beneficiile pe care fiecare articol le aduce veniturilor dvs. și să analizați modul în care acestea vă influențează succesul vânzărilor.

Notă: Costul alimentelor în procent și Marja de profit sunt doi factori critici care vă ajută să luați decizii în cunoștință de cauză.

5. Măsurați popularitatea articolelor

Popularitatea unui produs alimentar este măsurată prin numărul total de vânzări ale acelui articol pentru un anumit interval de timp. Această evaluare poate fi găsită cu ușurință în rapoartele dvs. de vânzări.

Următorul pas este să calculați procentul pe care fiecare articol contribuie la popularitatea generală a meniului restaurantului. Pentru acest calcul procentual, trebuie să adunați informațiile despre vânzări pentru fiecare articol din meniul dvs. În raportul de vânzări, puteți determina câte persoane au comandat diverse articole de meniu într-o perioadă de un trimestru.

Popularitatea unui anumit articol indică dacă aduce vreun beneficiu pentru afacerea dvs. sau nu.

6. Generați „Medie” pentru a măsura succesul vânzărilor

Odată ce colectați toate datele la locul lor, este timpul să măsurați progresul calculând Marja medie de profit.

Marja medie de profit = suma totală a tuturor marjelor de profit/totalul articolelor

Media vândute = suma totală a articolelor vândute/totalul articolelor

7. Trasează Marja de profit pe matricea de inginerie a meniului

În cele din urmă, odată ce ați calculat marja de profit, trebuie să o reprezentați pe axa Y a diagramei matricei de inginerie a meniului, în timp ce axa X reprezintă numărul de vânzări.

• În primul rând, împărțiți întregul meniu în categorii precum băuturi, aperitive, deserturi, aperitive etc. Asigurați-vă că elementele din meniu nu se suprapun în mai multe categorii. Următorul pas este de a împărți aceste categorii în secțiuni, să spunem că categoria de pornire are secțiuni precum: starter vegetarian, starter fructe de mare, starter carne etc. Puteți utiliza o foaie de calcul pentru a afișa tipul și secțiunile în care se încadrează fiecare aliment.
• Al doilea pas este să reprezentați fiecare element de meniu într-unul dintre cele patru cadrane menționate mai sus, adică. Stele (sus-dreapta), Puzzle-uri (jos-dreapta), Plowhorses (sus-stânga) și Câini (jos-stânga).

• În cele din urmă, plasarea fiecărui element de meniu pe această diagramă cu nivelul de profitabilitate și popularitate vă va ajuta să determinați contribuția lor la vânzări. Elementele dvs. de meniu cele mai vândute și cu cele mai mari încasări vor apărea în partea de sus, în timp ce cele mai puțin populare și care nu generează multe vânzări vor apărea în partea de jos a graficului.

Cu aceste date, puteți decide în continuare ce să faceți cu aceste articole. Analizați mai întâi nivelul categoriei unui produs alimentar și apoi nivelul secțiunii. Analizarea datelor la nivelul lor de secțiune vă va ajuta să plasați strategic elementele de meniu și să le promovați în secțiunile lor respective.

De exemplu, dacă articolele de pui se încadrează în categoria Stele, trebuie să faceți publicitate cel mai mult la secțiunile Meat Starter în meniul dvs.

Toți acești pași vor finaliza procesul de proiectare a meniului, iar acum puteți continua cu proiectarea meniului.

8. Design meniu

Proiectarea meniului restaurantului dvs. implică accentuarea Stelelor și Puzzle-urilor dvs. Cu toate acestea, nu este atât de simplu pe cât pare. Designul meniului ia în considerare diverși factori, cum ar fi favoritele clienților dvs., articolele preferate etc.

Asigurați-vă că designul meniului dvs. se aliniază cu atmosfera și tipul restaurantului dvs. Nu doriți ca meniul dvs. să pară prea aglomerat, zgomotos cu grafică sau banal fără descrierea produselor alimentare. Pe scurt, asigurați-vă că găsiți un echilibru bun între descriptiv, îngrijit și elegant.

9. Testați designul meniului

Testează-ți meniurile nou create pentru a vedea dacă generează profituri pentru afacerea ta sau nu.

Puteți, de asemenea, să primiți feedback de la oaspeții dvs. de încredere și să aflați despre preferințele lor, atmosfera, întreaga experiență culinară, lizibilitatea meniului și multe altele.

Lectură sugerată: Întrebări de pus înainte de a cumpăra un aparat POS pentru restaurant

Sfaturi inteligente pentru ingineria meniului pentru a crește marja de profit la restaurant:

• Luarea de acțiuni cu Menu Engineering Matrix

Odată ce ați trasat toate elementele categoriale și secționale în matricea de inginerie a meniului, următoarea întrebare este: ce să faceți cu aceste date? Pentru a folosi aceste informații, trebuie să luați măsurile necesare pentru a vă promova articolele profitabile pentru a crește vânzările.

Iată câteva sfaturi importante despre cum să obțineți succes cu toate datele pe care le-ați adunat:

1. Vedete: Acestea sunt cele mai bine vândute. Evidențiați-le și păstrați-le consistente.
2. Plowhorses: poate doriți să reluați sau să recreați o versiune profitabilă a Plowhorses pentru a crește profitabilitatea. De obicei, salata și supele se găsesc sub Plowhorses. Subliniați-le re-branding-le într-o farfurie profitabilă cu trei salate.
3. Puzzle-uri: aflați problema cu popularitatea articolului și depuneți eforturi pentru a vă promova mai bine puzzle-urile. Are un pret mare? Nu este bine promovat? Clienților le place gustul lui?
4. Câini: puteți elimina câinii din meniu. Sau, le puteți păstra în meniul dvs., dar le subliniați prezența listând-le clar în meniu.

• Subliniază-ți stelele și puzzle-urile folosind indicii vizuale

Subliniați articolele pe care doriți să le vindeți cel mai mult evidențiind-le folosind diferite grafice, cum ar fi fotografii și desene, punând o cutie în jurul lor sau pur și simplu folosind cuvinte precum „Specialul bucătarului” lângă el.

1. Alegeți o copertă de meniu care oferă spațiu amplu pentru a vă evidenția articolele populare.
2. Nu folosiți prea multe elemente de grafică sau de evidențiere pentru articolele profitabile, atât de mult încât să subliniați alte elemente din partea de jos sau să faceți panoul să pară aglomerat. Cea mai bună practică este de a evidenția 1 sau 2 articole pe categorie.
3. Se știe că o fotografie pe o pagină crește vânzările unui articol cu ​​până la 30%. Cu toate acestea, imaginile pot părea puțin dezamăgitoare pentru mesenii high-end, așa că evitați această tehnică în acest caz.
4. La sfârșitul descrierii fiecărui articol din meniu, lăsați doar două spații și menționați aproximativ prețul, în loc să le enumerați într-o coloană separată din partea dreaptă. Utilizați același stil și dimensiune de font pentru preț și descriere. În acest fel, clienții tăi se vor concentra mai mult pe produsul alimentar, mai puțin pe prețul acestuia.
5. Descrieți articolele din meniu cu puțină creativitate în loc să enumerați doar ingredientele folosite. Dacă utilizați condimente, sosuri sau ingrediente de la o marcă populară, menționați-le în descriere pentru a promova calitatea articolului.

• Lista strategică este cheia

Listarea este importantă. Primele articole din listă sunt cele mai vizualizate și considerate necesare. În egală măsură, ultimul element din listă atrage atenția. Elementele puțin deasupra de jos sunt în mare parte ignorate.

Asigurați-vă că lista cu meniuri alimentare este scurtă. Cea mai bună practică este să puneți doar cinci sau maximum șapte articole în fiecare secțiune. Acest design este ușor de navigat și promovează atenția asupra fiecărui produs alimentar. Cu un astfel de design, este posibil ca clienții să comande articole foarte profitabile și suplimente mai mari.

• Optimizați configurația copertei meniului

Configurațiile de acoperire a meniului diferă la diferite restaurante. Unele pot avea un singur panou, altele pot avea două panouri.

1. Meniurile cu un singur panou îi ajută pe clienți să ia decizii mai rapide, dar nu au prea multe opțiuni, așa că ajung să comandă mai puțin. Acest lucru reduce profitabilitatea per oaspete și oferă clienților o experiență de luat masa slabă.
2. Meniul cu două panouri este cea mai bună configurație, deoarece este ușor de navigat și oferă oaspeților o experiență completă de luat masa.
3. Meniul din trei panouri este, de asemenea, la fel de benefic, deoarece puteți enumera diferite articole cu spațiu amplu pentru evidențierea articolelor profitabile.
4. Panourile multiple reduc controlul pe care îl aveți asupra articolelor. Meniurile cu multe articole listate pe diferite panouri fac dificilă citirea și alegerea clienților.

• Modelul de mișcare a ochilor oaspeților

Conform configurației alese pentru acoperirea meniului, clienții tind să se concentreze pe anumite zone de meniu. Puteți folosi informațiile de mai jos pentru a vă plasa articolele profitabile în zonele care atrag cea mai mare atenție din partea oaspeților.

Dacă articolele din meniu pe care doriți să le faceți reclamă au prețuri mari, este mai bine să le țineți departe de zonele cu cea mai mare atenție, deoarece poate face impresia că localul dvs. este costisitor.

Pe scurt:

Ingineria meniului și luarea deciziilor în cunoștință de cauză vă pot duce marja de profit la următorul nivel. Când este executată corect, ingineria meniului vă ajută să identificați articolele dvs. de meniu cu venituri mari și elementele cu performanțe slabe. Acest lucru vă va ajuta să vă comercializați în mod inteligent articolele cele mai profitabile din meniu. Puteți face acest proces trimestrial, o dată pe an sau de două ori pe an - oricare ar fi ideal pentru echipa dvs.

Întrebări frecvente despre ingineria meniului:

Categorii înrudite: Software de management hotelier | Sistem de management al banchetelor | Software de management al evenimentelor | Software de management al ospitalității