Как разработка меню может увеличить прибыль вашего ресторана на 25%

Меню вашего ресторана многое говорит о вашем ресторанном бизнесе!

Это не просто меню, а потенциальный маркетинговый инструмент, который может серьезно повлиять на ваш доход. Для создания репутации ресторана нужно многое – от приятной атмосферы, вкусного меню, тщательного обслуживания, гигиены и квалифицированного персонала до многого другого.

Но что это за вещь, которая будет привлекать клиентов, как магнит? - Еда. То, как вы представляете свою еду в меню, важно, так как это обеспечивает ценность их обеденного опыта. Войдите в разработку меню!

Разработка меню — это использование психологии меню и дизайна меню в ваших интересах. Но вам нужно хорошо разбираться в разработке меню, чтобы получать с его помощью прибыль.

В этой статье рассказывается о том, как разработка меню может повысить прибыль вашего ресторана.

Что такое разработка меню?

Menu Engineering изучает, как рентабельность и популярность продуктов питания соотносятся друг с другом, и использует эти данные для стратегического размещения блюд в меню ресторана. Дело не только в том, как выглядит ваше меню, но и в том, как вы используете психологию для определения цены, размещения и систематической организации блюд в меню. Если все сделано правильно, разработка меню может эффективно увеличить вашу прибыль в расчете на одного гостя.

Разработка меню не случайная концепция; вместо этого он привносит в картину анализ данных и расчетливое принятие решений. Это также мощный маркетинговый инструмент, который вы можете использовать для максимизации дохода. Этому способствует умная реклама ваших самых прибыльных позиций меню, чтобы побудить клиентов покупать их. Чтобы добиться этого, разработка меню включает два основных фактора:

• Спрос на товар
• Маржинальный вклад товара

Разработка меню должна выполняться командой, а не отдельным человеком. Обычно шеф-повар, генеральный менеджер ресторана, главный операционный директор и главный официант — это люди на борту, которые занимаются разработкой меню блюд. Эти люди лучше знают о фаворитах клиентов, популярных продуктах, стоимости ингредиентов и меняющихся предпочтениях клиентов.

Предлагаем прочитать: Лучшее программное обеспечение для управления рестораном в Индии для малого бизнеса

Как помогает разработка меню?

С помощью разработки меню вы поймете, дорогие или недорогие ваши блюда, и нужно ли вам импровизировать ингредиенты рецепта или размеры порций. Кроме того, это также помогает вам контролировать производительность каждого пункта меню.

Автоматизированный процесс разработки меню визуализирует соотношение популярности и прибыльности пунктов меню, чтобы помочь вам понять эффективность продаж каждого пункта и вклад в прибыль. Вы можете использовать эти данные для разумной рекламы пунктов меню, скажем, тех, у которых мало продаж, но которые предлагают высокую маржу.

KPI, калькуляция и накладные расходы дают более глубокое представление о прибыльности и помогают понять, как вы можете настроить цены, где разместить блюда в меню и какие продукты вам нужно больше рекламировать, чтобы повысить рентабельность вашего ресторанного бизнеса. Это также поможет вам определить, нужно ли вам добавить новые элементы или отказаться от некоторых элементов из меню.

Разработка меню влияет на производительность меню:

• Отказ от продуктов, которые вносят меньший вклад в маржу и имеют низкую производительность, тем самым снижая ваши расходы на питание.
• Умная реклама ваших прибыльных товаров
• Автоматизация процесса регулярного анализа меню с целью его оптимизации для увеличения продаж

Почему разработка меню важна?

Является ли разработка меню критической? Зачем вам это нужно? Влияет ли это на размер вашей прибыли?

Прямой ответ на этот вопрос: если вы хотите увеличить свою прибыль, Menu Engineering — ваш лучший инструмент!

Разработка меню имеет решающее значение для ресторанов, поскольку она дает бесценную информацию о ваших высокоэффективных и неэффективных блюдах и успехах продаж. Это практический опыт, который требует знания различных показателей, таких как размер прибыли, цены в меню, стоимость ингредиентов, затраты на покупку, стоимость продуктов питания и т. д. Обладая этими знаниями, вы можете определить, какие товары способствуют вашим продажам, а какие нет.

Разработка хорошо спланированного меню не ограничивается только увеличением прибыли. Вместо этого он может продолжать приносить дополнительную прибыль, независимо от размера или типа ресторана. Ключом к успеху в разработке меню является готовность команды инвестировать свое время и усилия в изучение разработки меню и внесение необходимых изменений.

Будь то большой, маленький, начинающий или элитный ресторан, разработка меню ресторана имеет решающее значение для всех типов ресторанов, стремящихся увеличить свою прибыль.

Предлагаем прочитать: Бесплатное программное обеспечение для выставления счетов в ресторанах для кафе и отелей

Что такое инженерная матрица меню?

Матрица разработки меню — это не что иное, как процесс категоризации, в котором вы будете классифицировать продукты питания и помещать их в одну из четырех категорий, а именно:

1. Звезды
2. Пазлы
3. Плуги
4. Собаки

Матрица представляет собой точечную диаграмму, где ось X представляет прибыльность пункта меню (его прибыль), а ось Y представляет популярность пункта меню (количество товаров, проданных за определенный период времени).

Популярность меню против прибыльности меню: как создать баланс?

Теперь, когда вы поняли основы разработки меню, давайте углубимся в технические аспекты этой концепции.

Чтобы найти баланс между популярностью меню и прибыльностью, вам необходимо сопоставить пункты меню с инженерной матрицей меню и визуализировать их для получения критических показателей.

Перво-наперво. Определите себестоимость и цену товара, а затем оцените его рентабельность на основе маржи прибыли.

Маржа вклада элемента = Цена меню - Стоимость меню

Вы можете использовать программное обеспечение для управления рестораном, чтобы легко рассчитать маржинальную прибыль ваших продуктов питания. Затем разработка меню предоставит способы увеличить среднюю прибыль от каждого заказа вашего клиента.

Чтобы измерить популярность элемента, просто нанесите его на инженерную матрицу меню. Некоторые рестораны могут иметь передовое программное обеспечение для управления, которое автоматически создает матрицу разработки меню. Но если у вас его нет, вы можете создать матрицу вручную, отложив пункты меню по осям X и Y инженерной матрицы меню.

С помощью этой диаграммы вы сможете визуализировать прибыльность и популярность пунктов меню и классифицировать их по четырем категориям, а именно. Звезды, Пазлы, Плуги и Собаки.

Основные категории разработки меню

1. Звезды: высокая прибыльность и высокая популярность

Звезды — ваши самые продаваемые товары. Эти первоклассные позиции меню имеют высокую прибыль, а также пользуются популярностью среди клиентов. Эти предметы должны быть «постоянными» для вашего ресторана и должны часто рекламироваться.

2. Пазлы: высокая доходность и низкая популярность

Головоломки - ваши скрытые драгоценные камни. Эти продукты питания в вашем меню приносят большую прибыль, но они не очень хорошо продаются. Ваша главная цель здесь должна состоять в том, чтобы найти различные способы продажи этих предметов.

Во-первых, необходимо выяснить, почему эти товары трудно продать. Это дорого? Разве это не рекламируется в маркетинговых каналах, как должно быть? В меню плохо выделено? Описание товара отсутствует? Тщательно изучите свои «Головоломки» и создайте для них инновационные маркетинговые стратегии в своих каналах продаж, чтобы стимулировать продажи.

3. Плуги: низкая рентабельность и высокая популярность

Плуги — это продукты в вашем меню, которые имеют низкую прибыль, то есть их ингредиенты стоят вам дороже, но популярны среди ваших клиентов. Теперь вам нужно найти средства, чтобы сделать эти предметы более прибыльными. Вы можете изменить ингредиенты рецепта или изменить размеры порций, чтобы увеличить прибыль. Кроме того, вы можете сочетать его с хорошими напитками, чтобы увеличить размер прибыли.

4. Собаки: низкая прибыльность и низкая популярность

Собаки — это продукты питания, которые обходятся вам дороже и не пользуются популярностью среди ваших покровителей. Вы можете удалить их, переименовать или воссоздать по своему вкусу.

Рекомендуем прочитать: Как сделать ресторанный бизнес успешным?

Что входит в процесс разработки меню?

Процесс разработки меню можно разбить на девять основных этапов:

1. Выберите оптимальное время для разработки меню

Основная цель инженерного анализа меню состоит в том, чтобы переработать, ребрендинг или воссоздать ваше меню, чтобы лучше рекламировать ваши прибыльные блюда и отказаться от неприбыльных.

Весь процесс разработки меню требует времени, и если все сделано правильно, он действительно окупается со временем. Если вы будете разрабатывать меню ежеквартально, это будет здорово! Тем не менее, будет справедливо, если вы предпочитаете проводить инженерный анализ меню каждый год или два раза в год.

2. Рассчитать стоимость меню

Оценка стоимости меню — важный шаг к получению показателей и данных, необходимых для определения прибыльности каждого элемента.

Пример . Предположим, что это кукурузный суп; ингредиенты, которые вам потребуются: сладкая кукуруза, масло, соль, сельдерей, кукурузная мука, зеленый лук, перец и так далее.

Лучше всего рассчитать стоимость каждого ингредиента, используемого в продукте, так как это повлияет на ваши дальнейшие расчеты.

Стоимость меню или стоимость еды = стоимость используемых ингредиентов + другие затраты на покупку

В стоимость ингредиентов также входит стоимость растительного масла, гарниров, специй, приправ, соусов и т. д.

Стоимость покупки должна включать расходы, связанные с покупкой продуктов питания и инвентаря, такие как плата за доставку, сборы за возврат и другие расходы. НЕ ВКЛЮЧАЕТ затраты на оплату труда

Большинство ресторанов упускают из виду необходимость подсчитывать стоимость каждого блюда в меню, поскольку это отнимает много времени. Однако именно этот процесс определяет ваши маркетинговые стратегии, анализ и продуманную разработку меню, что в целом ведет к успеху в продажах.

3. Рассчитать стоимость еды в процентах

Чтобы рассчитать стоимость продуктов питания в %, вы должны точно знать сумму, потраченную на все ингредиенты, используемые в ваших продуктах питания, и рассчитать стоимость каждого продукта в вашем меню, как показано на шаге 2.

После оценки стоимости каждого блюда вы делите стоимость меню на стоимость блюда в меню и умножаете на 100.

Стоимость еды в % = стоимость еды/цена товара * 100

4. Рассчитайте вклад каждого элемента в увеличение дохода

С помощью этой оценки вы определите, какие пункты вашего меню являются самыми прибыльными. Чтобы рассчитать это, вам сначала нужно рассчитать размер прибыли по каждому пункту.

Маржа прибыли = Цена позиции в меню – Конечная стоимость еды

Рассчитав маржу прибыли, вы теперь сможете измерить выгоды, которые каждый элемент приносит с вашим доходом, и проанализировать, как они влияют на ваши успехи в продажах.

Примечание. Стоимость продуктов питания в процентах и ​​маржа прибыли — это два важнейших фактора, которые помогают вам принимать обоснованные решения.

5. Измеряйте популярность товаров

Популярность продукта питания измеряется общим количеством продаж этого продукта за определенный период времени. Эту оценку можно легко найти в ваших отчетах о продажах.

Следующим шагом является подсчет процента вклада каждого элемента в общую популярность меню ресторана. Для этого процентного расчета вам необходимо собрать информацию о продажах для каждого элемента в вашем меню. В отчете о продажах можно определить, сколько человек заказали различные позиции меню за квартал.

Популярность конкретного товара означает, приносит ли он какую-либо пользу вашему бизнесу или нет.

6. Создайте «Среднее» для измерения успеха продаж

После того, как вы соберете все данные на месте, пришло время измерить прогресс, рассчитав среднюю маржу прибыли.

Средняя маржа прибыли = общая сумма всех марж прибыли/общее количество товаров

Среднее количество проданных товаров = общая сумма проданных товаров / общее количество товаров

7. Постройте маржу прибыли на инженерной матрице меню

Наконец, после того как вы подсчитали размер прибыли, вам нужно отобразить его по оси Y матричного графика меню, а по оси X — количество продаж.

• Во-первых, разделите все меню на категории, такие как напитки, закуски, десерты, закуски и т. д. Убедитесь, что пункты меню не пересекаются в нескольких категориях. Следующий шаг — разбить эти категории на разделы, скажем, в начальной категории есть такие разделы, как: вегетарианская закуска, закуска из морепродуктов, мясная закуска и т. д. Вы можете использовать электронную таблицу, чтобы отобразить тип и разделы, к которым относится каждый продукт питания.
• Второй шаг — отобразить каждый пункт меню в одном из четырех квадрантов, упомянутых выше, а именно. Звезды (вверху справа), Пазлы (внизу справа), Плуги (вверху слева) и Собаки (внизу слева).

• Наконец, размещение каждого пункта меню на этой диаграмме с указанием их уровня прибыльности и популярности поможет вам определить их вклад в продажи. Самые продаваемые и самые прибыльные пункты меню будут отображаться вверху, а менее популярные и не приводящие к большим продажам — в нижней части графика.

С этими данными вы можете решить, что делать с этими предметами. Сначала проанализируйте уровень категории продуктов питания, а затем уровень их раздела. Анализ данных на уровне их разделов поможет вам стратегически разместить пункты меню и продвигать их в соответствующих разделах.

Например, если блюда из курицы попадают под звезды, вы должны больше всего рекламировать разделы мясных закусок в своем меню.

Все эти шаги завершат ваш процесс разработки меню, и теперь вы можете приступить к дизайну меню.

8. Дизайн меню

Дизайн меню вашего ресторана включает в себя акцент на ваших звездах и головоломках. Однако это не так просто, как кажется. Дизайн меню учитывает различные факторы, такие как предпочтения ваших клиентов, предпочтительные блюда и т. д.

Убедитесь, что дизайн вашего меню соответствует атмосфере и типу вашего ресторана. Вы не хотите, чтобы ваше меню выглядело слишком загроможденным, кричащим с графикой или обыденным без описания блюд. Короче говоря, убедитесь, что вы соблюдаете баланс между описательным, аккуратным и элегантным.

9. Проверьте свой дизайн меню

Проверьте свои недавно созданные дизайны меню, чтобы увидеть, приносят ли они прибыль вашему бизнесу или нет.

Вы также можете получать отзывы от своих доверенных гостей и узнавать об их предпочтениях, атмосфере, впечатлениях от ужина, удобочитаемости меню и многом другом.

Рекомендуем прочитать: вопросы, которые нужно задать перед покупкой POS-терминала для ресторана

Умные советы по разработке меню для увеличения прибыли ресторана:

• Выполнение действий с помощью инженерной матрицы меню

После того, как вы нанесете все категориальные и раздельные элементы на инженерную матрицу меню, возникает следующий вопрос: что делать с этими данными? Чтобы использовать эти идеи с пользой, вы должны предпринять необходимые действия для продвижения своих прибыльных товаров для увеличения продаж.

Вот несколько важных советов о том, как добиться успеха со всеми данными, которые вы собрали:

1. Звезды: это ваши бестселлеры. Выделите их и соблюдайте последовательность.
2. Плуги: вы можете переработать или воссоздать прибыльную версию своих Плугов, чтобы повысить прибыльность. Обычно салаты и супы находятся под вашими плугами. Подчеркните их, превратив в выгодную тарелку с тремя салатами.
3. Головоломки: выясните проблему популярности предмета и приложите усилия для лучшего продвижения своих головоломок. Это высокая цена? Разве это не продвигается хорошо? Нравится ли клиентам его вкус?
4. Собаки: Вы можете исключить собак из своего меню. Или вы все еще можете оставить их в своем меню, но не подчеркнуть их присутствие, просто указав их в меню.

• Подчеркните свои звезды и головоломки, используя визуальные подсказки

Подчеркните товары, которые вы хотите продать больше всего, выделив их с помощью различных графических изображений, таких как фотографии и рисунки, поместив их в рамку или просто поставив рядом такие слова, как «специальное предложение от шеф-повара».

1. Выберите обложку меню, на которой достаточно места для выделения ваших популярных позиций.
2. Не используйте слишком много графики или выделяющих элементов для прибыльных элементов, чтобы не выделять другие элементы внизу или сделать панель загроможденной. Лучше всего выделить 1 или 2 элемента в каждой категории.
3. Известно, что одна фотография на одной странице увеличивает продажи товара на 30%. Тем не менее, изображения могут показаться немного отталкивающими для дорогих посетителей, поэтому избегайте этого метода в этом случае.
4. В конце описания каждого пункта меню оставьте всего два пробела и укажите цену приблизительно, вместо того, чтобы перечислять их в отдельной колонке справа. Используйте тот же стиль шрифта и размер шрифта для цены и описания. Таким образом, ваши клиенты будут больше ориентироваться на продукт питания, а не на его цену.
5. Описывайте пункты меню творчески, а не просто перечисляйте используемые ингредиенты. Если вы используете специи, соусы или ингредиенты от популярного ведущего бренда, упомяните их в описании, чтобы рекламировать качество продукта.

• Стратегический листинг — ключ к успеху

Листинг важен. Первые несколько пунктов в списке являются наиболее просматриваемыми и считаются необходимыми. Точно так же последний элемент в списке привлекает внимание. Элементы чуть выше дна в основном игнорируются.

Убедитесь, что список блюд в меню короткий. Лучше всего поместить пять или максимум семь пунктов в каждый раздел. Такой дизайн удобен в навигации и привлекает внимание к каждому продукту. С таким дизайном клиенты, скорее всего, будут заказывать высокодоходные товары и более высокие надстройки.

• Оптимизация конфигурации обложки меню

Конфигурация обложки меню отличается в разных ресторанах. Некоторые могут иметь одну панель, другие могут иметь две панели.

1. Однопанельные меню помогают клиентам быстрее принимать решения, но у них не так много вариантов, поэтому они заказывают меньше. Это снижает прибыльность в расчете на одного гостя и ухудшает качество обслуживания клиентов.
2. Двухпанельное меню — лучшая конфигурация, так как в нем легко ориентироваться, и он предлагает гостям полноценный обеденный опыт.
3. Меню с тремя панелями также одинаково полезно, поскольку вы можете перечислять различные элементы с достаточным пространством для выделения выгодных элементов.
4. Несколько панелей уменьшают контроль над элементами. Меню со многими элементами, перечисленными на разных панелях, затрудняют чтение и выбор для клиентов.

• Схема движения глаз гостей

В соответствии с выбранной конфигурацией обложки меню клиенты, как правило, сосредотачиваются на определенных областях меню. Вы можете использовать приведенную ниже информацию, чтобы разместить свои прибыльные товары в местах, которые привлекают наибольшее внимание гостей.

Если пункты меню, которые вы хотите рекламировать, стоят дорого, лучше держать их подальше от мест, привлекающих наибольшее внимание, так как это может создать впечатление, что ваша закусочная дорогая.

В двух словах:

Составление меню и взвешенное принятие решений могут вывести вашу прибыль на новый уровень. При правильном выполнении разработка меню помогает идентифицировать высокодоходные пункты меню и неэффективные пункты. Это поможет вам разумно продвигать свои самые прибыльные позиции в меню. Вы можете выполнять этот процесс ежеквартально, один раз в год или два раза в год — в зависимости от того, что подходит вашей команде.

Часто задаваемые вопросы о разработке меню:

Связанные категории: Программное обеспечение для управления гостиницей | Система управления банкетами | Программное обеспечение для управления событиями | Программное обеспечение для управления гостиничным бизнесом