菜单工程如何将您的餐厅利润率提高 25%

您餐厅的菜单充分说明了您的餐厅业务！

这不仅仅是一个菜单，而是一个潜在的营销工具，可以严重影响您的收入。 建立餐厅的声誉有很多因素——从宜人的氛围、美味的菜单、细致的服务、卫生和熟练的员工到更多的事情。

但是，有什么东西会像磁铁一样吸引顾客呢？ - 食物。 你如何在菜单上展示你的食物很重要，因为它为他们的用餐体验提供了价值。 进入菜单工程！

菜单工程正在利用菜单心理学和菜单设计为您带来最大利益。 但是您需要深入了解菜单工程才能从中获利。

本文将向您介绍菜单工程如何提高餐厅的利润率。

什么是菜单工程？

Menu Engineering 正在研究食品的盈利能力和受欢迎程度如何相互对抗，并战略性地使用这些数据将项目放置在餐厅的菜单上。 这不仅仅是关于你的菜单看起来如何，而是你如何使用心理学来定价、放置和系统地组织菜单上的项目。 如果做得好，菜单工程可以有效地提高每位客人的盈利能力。

菜单工程不是一个随机的概念。 相反，它将数据分析和计算决策带入了画面。 它也是一种强大的营销工具，您可以利用它来最大化收入。 这可以通过巧妙地宣传您最赚钱的菜单项来促使客户购买它们来促进。 为此，菜单工程包括两个主要因素：

• 物品需求
• 项目边际贡献

菜单工程由团队而非个人执行。 通常，主厨、餐厅总经理、首席运营官和首席服务员是执行食物菜单工程的人员。 这些人更了解客户的最爱、受欢迎的商品、原料成本和波动的客户偏好。

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菜单工程如何提供帮助？

通过菜单工程，您将了解您的项目是高价还是低价，以及您是否需要即兴创作您的食谱成分或份量。 此外，它还可以帮助您监控每个菜单项的性能。

自动化菜单工程流程可视化菜单项目的受欢迎程度与盈利能力，帮助您了解每个项目的销售业绩和利润贡献。 您可以巧妙地使用这些数据来宣传菜单项，比如那些销售额低但利润率高的菜单项。

KPI、成本计算和间接费用提供了对盈利能力的更深入洞察，并帮助了解如何调整价格、将项目放置在菜单上的位置以及需要做更多广告以提高餐厅业务投资回报率的项目。 这也将帮助您确定是否需要添加新项目或从菜单中丢弃某些项目。

菜单工程通过以下方式影响菜单性能：

• 丢弃对利润贡献较小且性能不佳的物品，从而提高您的食品成本
• 巧妙地宣传您的盈利项目
• 定期菜单分析的自动化流程以优化其以帮助促进销售

为什么菜单工程很重要？

菜单工程很重要吗？ 为什么需要实施它？ 它会影响您的利润率吗？

对此的直接答案是 - 如果您想增加利润，菜单工程是您最好的工具！

菜单工程对于餐厅来说至关重要，因为它可以为您的高绩效和低绩效项目以及销售成功提供宝贵的见解。 这是一种亲身体验，需要各种指标方面的专业知识，例如利润率、菜单价格、原料成本、采购成本、食品成本等。有了这些知识，您可以确定哪些商品有助于您的销售，哪些商品没有。

精心策划的菜单工程并不仅仅停留在利润的增加上。 相反，它可以继续推动额外的利润，无论餐厅的规模或类型如何。 菜单工程成功的关键是团队愿意投入时间和精力来学习菜单工程并带来必要的改变。

无论是大型、小型、初创企业还是高端，餐厅菜单工程对于寻求提高利润的所有类型的餐厅都至关重要。

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什么是菜单工程矩阵？

菜单工程矩阵不过是一个分类过程，您可以在其中对食物进行分类并将它们归入以下四个类别之一：

1. 星星
2. 拼图
3. 犁马
4. 小狗

矩阵是一个散点图，其中 X 轴代表菜单项的盈利能力（其利润率），Y 轴代表菜单项的受欢迎程度（每个特定时间范围内售出的商品数量）

菜单受欢迎程度与菜单盈利能力：如何创造平衡？

现在您已经了解了菜单工程的基础知识，让我们更深入地了解该概念背后的技术性。

为了在菜单受欢迎程度和盈利能力之间取得平衡，您需要将菜单项映射到菜单工程矩阵上，并将它们可视化以得出关键指标。

第一件事。 确定一个项目的成本和定价，然后根据利润率评估其盈利能力。

一个项目的边际贡献=菜单价格-菜单成本

您可以使用餐厅管理软件轻松计算食品的边际贡献。 然后，菜单工程将提供增加客户每笔订单的平均边际贡献的方法。

要衡量该项目的受欢迎程度，只需将其绘制在菜单工程矩阵上。 一些餐厅可能拥有自动生成菜单工程矩阵的高级管理软件。 但如果没有，可以通过在菜单工程矩阵的 X 轴和 Y 轴上绘制菜单项来手动创建矩阵。

使用此图表，您将能够可视化菜单项的盈利能力与受欢迎程度，并将它们分为四类，即。 星星、拼图、犁马和狗。

菜单工程的主要类别

1. 明星：高盈利高人气

星星是您最畅销的商品。 这些顶级菜单项目的利润率很高，也很受顾客欢迎。 这些项目必须是您餐厅的“常数”，并且必须经常推广。

2. 谜题：高盈利低人气

拼图是你隐藏的宝石。 您菜单上的这些食品具有很高的利润率，但它们卖得并不好。 您在这里的主要目标应该是找到销售这些物品的多种方式。

首先，第一步是找出为什么这些物品很难卖——价格高吗？ 是不是应该在营销渠道上做广告？ 它在菜单中没有突出显示吗？ 缺少商品的描述吗？ 仔细检查您的“难题”，并在您的销售渠道为他们制定创新的营销策略，以推动销售。

3. 犁马：盈利能力低，人气高

犁马是您菜单上的低利润食品，这意味着它们的配料成本更高，但在您的客户中很受欢迎。 现在，您需要找到使这些项目更有利可图的方法。 您可以调整配方成分或返工份量以增加其利润率。 此外，您可以将其与优质饮料搭配，以增加其利润率。

4. 狗：利润低、人气低

狗是食品，价格更高，在您的顾客中不受欢迎。 您可以根据自己的喜好消除它们，重新命名它们或重新创建它们。

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菜单工程过程涉及什么？

菜单工程过程可以分为九个主要步骤：

1. 选择菜单工程的最佳时间

菜单工程分析的主要目标是重新设计、重新命名或重新创建您的菜单，以更好地宣传您的盈利项目，并丢弃或淡化非盈利项目。

整个菜单工程过程需要时间，如果做得好，它确实会随着时间的推移而得到回报。 如果您每季度执行一次菜单工程，那就太好了！ 但是，如果您更愿意每年或每年两次进行菜单工程分析，这也是公平的。

2. 计算菜单成本

评估菜单成本是获取确定每个项目的盈利能力所需的指标和数据的关键步骤。

例如，假设商品是玉米汤； 你在这里需要的配料是甜玉米、黄油、盐、芹菜、玉米粉、大葱、胡椒等。

最好计算项目中使用的每种成分的食品成本，因为这会影响您的进一步计算。

菜单成本或食品成本 = 所用原料成本 + 其他采购成本

原料成本还包括食用油、装饰物、香料、调味料、酱汁等的价格。

采购成本必须包括与采购食品和库存相关的成本，例如送货费、退货费和其他费用。 它不包括人工成本

大多数餐厅忽略了计算每个菜单项的食物成本的需要，因为它很耗时。 然而，这个过程正是推动您的营销策略、分析和智能菜单工程的动力，从而导致销售成功。

3. 以百分比计算食品成本

要以百分比计算食品成本，您必须准确了解食品中使用的所有成分的花费金额，并计算菜单上每个项目的成本，如步骤 2 所示。

在评估每个项目的食物成本后，您将菜单成本除以菜单上的项目定价，然后乘以 100。

食品成本百分比 = 食品成本/商品价格 * 100

4. 计算每个项目对增加收入的贡献

通过此评估，您将确定哪些是您收入最高的菜单项。 要计算这一点，您首先需要计算每个项目的利润率。

利润率 = 菜单上商品的价格 - 最终食品成本

在计算利润率时，您现在可以衡量每个项目为您的收入带来的好处，并分析它们如何影响您的销售成功。

注意：食品成本百分比和利润率是帮助您做出明智决策的两个关键因素。

5. 衡量项目的受欢迎程度

食品的受欢迎程度是通过该商品在特定时间范围内的销售总数来衡量的。 可以在您的销售报告中轻松找到此评估。

下一步是计算每个项目对餐厅菜单整体受欢迎程度的贡献百分比。 对于此百分比计算，您需要收集菜单上每个项目的销售信息。 在销售报告中，您可以确定在一个季度期间有多少人订购了各种菜单项。

特定项目的受欢迎程度表明它是否为您的业务带来任何好处。

6. 生成“平均值”来衡量销售成功

一旦您收集了所有数据，就可以通过计算平均利润率来衡量进度。

平均利润率=所有利润率的总和/项目总数

平均售出=售出物品的总和/物品的总数

7. 在菜单工程矩阵上绘制利润率

最后，一旦计算了利润率，您需要将其绘制在菜单工程矩阵图的 Y 轴上，而 X 轴代表销售数量。

• 首先，将整个菜单分成饮料、开胃菜、甜点、开胃菜等类别。确保菜单项不会在多个类别中重叠。 下一步是将这些类别分解为多个部分，例如开胃菜类别有以下部分：素食开胃菜、海鲜开胃菜、肉类开胃菜等。您可以使用电子表格来显示每个食品所属的类型和部分。
• 第二步是在上面提到的四个象限之一中绘制每个菜单项，即。 星星（右上）、拼图（右下）、犁马（左上）和狗（左下）。

• 最后，每个菜单项在此图表上的位置以及它们的盈利能力和受欢迎程度将帮助您确定它们对销售的贡献。 您最畅销、收入最高的菜单项将显示在顶部，而那些不太受欢迎且不推动大量销售的菜单项将显示在图表的下方。

有了这些数据，您可以进一步决定如何处理这些项目。 首先分析食品的类别级别，然后分析其部分级别。 在其部分级别分析数据将帮助您战略性地放置菜单项并在各自的部分中推广它们。

例如，如果鸡肉项目属于星级，您必须在菜单中最多宣传 Meat Starter 部分。

所有这些步骤将完成您的菜单工程过程，现在您可以继续进行菜单设计。

8. 菜单设计

设计餐厅的菜单涉及强调您的星星和拼图。 然而，它并不像听起来那么简单。 菜单设计会考虑各种因素，例如客户的最爱、偏好的项目等。

确保您的菜单设计符合您餐厅的氛围和类型。 您不希望您的菜单看起来过于杂乱、图形嘈杂，或者没有食物描述的单调乏味。 简而言之，确保你在描述性、整洁和优雅之间取得了良好的平衡。

9. 测试您的菜单设计

测试您新创建的菜单设计，看看它们是否会为您的企业带来利润。

您还可以从您信任的客人那里获得反馈，并了解他们的喜好、氛围、整个用餐体验、菜单的可读性等等。

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菜单工程提高餐厅利润率的智能提示：

• 使用菜单工程矩阵采取行动

一旦您在菜单工程矩阵上绘制了所有类别和部分项目，下一个问题是 - 如何处理这些数据？ 为了充分利用这些见解，您必须采取必要的行动来推广您的盈利项目以促进销售。

以下是有关如何利用您收集的所有数据推动成功的一些重要提示：

1. 星星：这些是你的畅销书。 突出显示它们并保持一致。
2. 犁马：您可能需要返工或重新创建有利可图的犁马版本，以提高盈利能力。 通常，在您的犁马下可以找到沙拉和汤。 通过将它们重新命名为有利可图的三个沙拉盘来强调它们。
3. 拼图：找出物品受欢迎程度的问题，并努力更好地推广您的拼图。 价格高吗？ 是不是推广不好？ 顾客喜欢它的味道吗？
4. 狗：您可以从菜单中删除狗。 或者，您可能仍将它们保留在您的菜单中，但通过在菜单上明确列出它们来淡化它们的存在。

• 使用视觉线索强调你的星星和谜题

通过使用各种图形（例如照片和图画）突出显示您最想销售的商品，在其周围放置一个框，或者在其旁边简单地使用诸如“Chef's special”之类的词来强调它们。

1. 选择一个提供足够空间来突出您的热门项目的菜单封面。
2. 不要为有利可图的项目使用过多的图形或突出显示元素，以至于您不强调底部的其他项目或使面板看起来杂乱无章。 最佳做法是每个类别突出显示 1 或 2 个项目。
3. 众所周知，一页上的一张照片可以将一件商品的销售额提高多达 30%。 然而，对于高端食客来说，图片可能看起来有点令人反感，所以在这种情况下避免使用这种技术。
4. 在菜单上每个项目的描述的末尾，只留下两个空格并大致提及价格，而不是在右侧的单独列中列出它们。 对定价和描述使用相同的字体样式和字体大小。 这样，您的客户将更多地关注食品，而不是价格。
5. 用一点创意来描述菜单项，而不仅仅是列出使用的成分。 如果您使用流行的领先品牌的香料、酱汁或配料，请在描述中提及它们以宣传商品的质量。

• 战略上市是关键

上市很重要。 列表中的前几项是最受关注和认为必要的。 同样，列表中的最后一项也会引起注意。 略高于底部的项目大多被忽略。

确保食物菜单列表很短。 最佳做法是在每个部分中仅放置五个或最多七个项目。 这种设计易于导航并促进对每种食品的关注。 通过这样的设计，客户可能会订购高利润的商品和更高的附加组件。

• 优化菜单封面配置

不同餐厅的菜单封面配置不同。 有些可能只有一个面板，有些可能有两个面板。

1. 单面板菜单可以帮助客户更快地做出决定，但他们没有太多选择，因此他们最终订购的更少。 这会降低每位客人的盈利能力，并为顾客提供糟糕的用餐体验。
2. 两面板菜单是最佳配置，因为它易于导航，并为客人提供完整的用餐体验。
3. 三面板菜单也同样有益，因为您可以列出不同的项目，并有足够的空间突出显示有利可图的项目。
4. 多个面板减少了您对项目的控制。 各种面板上列出了许多项目的菜单使客户难以阅读和选择。

• 客人的眼动图

根据选择的菜单封面配置，客户倾向于关注特定的菜单区域。 您可以使用以下信息将您的盈利物品放置在最受客人关注的区域。

如果您要宣传的菜单项目价格很高，最好将它们远离最受关注的区域，因为这可能会让人觉得您的餐馆很昂贵。

简而言之：

菜单工程和明智的决策可以将您的利润率提升到一个新的水平。 如果执行得当，菜单工程有助于识别您的高收入菜单项和表现不佳的项。 这将帮助您在菜单上智能地推销您最赚钱的项目。 您可以每季度、每年一次或每年两次执行此过程，以您的团队认为最理想的方式为准。

关于菜单工程的常见问题解答：

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