菜單工程如何將您的餐廳利潤率提高 25%

您餐廳的菜單充分說明了您的餐廳業務！

這不僅僅是一個菜單，而是一個潛在的營銷工具，可以嚴重影響您的收入。 建立餐廳的聲譽有很多因素——從宜人的氛圍、美味的菜單、細緻的服務、衛生和熟練的員工到更多的事情。

但是，有什麼東西會像磁鐵一樣吸引顧客呢？ - 食物。 你如何在菜單上展示你的食物很重要，因為它為他們的用餐體驗提供了價值。 進入菜單工程！

菜單工程正在利用菜單心理學和菜單設計為您帶來最大利益。 但是您需要深入了解菜單工程才能從中獲利。

本文將向您介紹菜單工程如何提高餐廳的利潤率。

什麼是菜單工程？

Menu Engineering 正在研究食品的盈利能力和受歡迎程度如何相互對抗，並戰略性地使用這些數據將項目放置在餐廳的菜單上。 這不僅僅是關於你的菜單看起來如何，而是你如何使用心理學來定價、放置和系統地組織菜單上的項目。 如果做得好，菜單工程可以有效地提高每位客人的盈利能力。

菜單工程不是一個隨機的概念。 相反，它將數據分析和計算決策帶入了畫面。 它也是一種強大的營銷工具，您可以利用它來最大化收入。 這可以通過巧妙地宣傳您最賺錢的菜單項來促使客戶購買它們來促進。 為此，菜單工程包括兩個主要因素：

• 物品需求
• 項目邊際貢獻

菜單工程由團隊而非個人執行。 通常，主廚、餐廳總經理、首席運營官和首席服務員是執行食物菜單工程的人員。 這些人更了解客戶的最愛、受歡迎的商品、原料成本和波動的客戶偏好。

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菜單工程如何提供幫助？

通過菜單工程，您將了解您的項目是高價還是低價，以及您是否需要即興創作您的食譜成分或份量。 此外，它還可以幫助您監控每個菜單項的性能。

自動化菜單工程流程可視化菜單項目的受歡迎程度與盈利能力，幫助您了解每個項目的銷售業績和利潤貢獻。 您可以巧妙地使用這些數據來宣傳菜單項，比如那些銷售額低但利潤率高的菜單項。

KPI、成本計算和間接費用提供了對盈利能力的更深入洞察，並幫助您了解如何調整價格、在菜單上放置項目的位置以及需要更多廣告以提高餐廳業務投資回報率的項目。 這也將幫助您確定是否需要添加新項目或從菜單中丟棄某些項目。

菜單工程通過以下方式影響菜單性能：

• 丟棄對利潤貢獻較小且性能不佳的物品，從而提高您的食品成本
• 巧妙地宣傳您的盈利項目
• 定期菜單分析的自動化流程以優化其以幫助促進銷售

為什麼菜單工程很重要？

菜單工程很重要嗎？ 為什麼需要實施它？ 它會影響您的利潤率嗎？

對此的直接答案是 - 如果您想增加利潤，菜單工程是您最好的工具！

菜單工程對於餐廳來說至關重要，因為它可以為您的高績效和低績效項目以及銷售成功提供寶貴的見解。 這是一種親身體驗，需要各種指標方面的專業知識，例如利潤率、菜單價格、原料成本、採購成本、食品成本等。有了這些知識，您可以確定哪些商品有助於您的銷售，哪些商品沒有。

精心策劃的菜單工程並不僅僅停留在利潤的增加上。 相反，它可以繼續推動額外的利潤，無論餐廳的規模或類型如何。 菜單工程成功的關鍵是團隊願意投入時間和精力來學習菜單工程並帶來必要的改變。

無論是大型、小型、初創企業還是高端，餐廳菜單工程對於尋求提高利潤的所有類型的餐廳都至關重要。

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什麼是菜單工程矩陣？

菜單工程矩陣不過是一個分類過程，您可以在其中對食物進行分類並將它們歸入以下四個類別之一：

1. 星星
2. 拼圖
3. 犁馬
4. 小狗

矩陣是一個散點圖，其中 X 軸代表菜單項的盈利能力（利潤率），Y 軸代表菜單項的受歡迎程度（每個特定時間範圍內售出的商品數量）

菜單受歡迎程度與菜單盈利能力：如何創造平衡？

現在您已經了解了菜單工程的基礎知識，讓我們更深入地了解該概念背後的技術性。

為了在菜單受歡迎程度和盈利能力之間取得平衡，您需要將菜單項映射到菜單工程矩陣上，並將它們可視化以得出關鍵指標。

第一件事。 確定一個項目的成本和定價，然後根據利潤率評估其盈利能力。

一個項目的邊際貢獻=菜單價格-菜單成本

您可以使用餐廳管理軟件輕鬆計算食品的邊際貢獻。 然後，菜單工程將提供增加客戶每筆訂單的平均邊際貢獻的方法。

要衡量該項目的受歡迎程度，只需將其繪製在菜單工程矩陣上。 一些餐廳可能擁有自動生成菜單工程矩陣的高級管理軟件。 但如果沒有，可以通過在菜單工程矩陣的 X 軸和 Y 軸上繪製菜單項來手動創建矩陣。

使用此圖表，您將能夠可視化菜單項的盈利能力與受歡迎程度，並將它們分為四類，即。 星星、拼圖、犁馬和狗。

菜單工程的主要類別

1. 明星：高盈利高人氣

星星是您最暢銷的商品。 這些頂級菜單項目的利潤率很高，也很受顧客歡迎。 這些項目必須是您餐廳的“常數”，並且必須經常推廣。

2. 謎題：高盈利低人氣

拼圖是你隱藏的寶石。 您菜單上的這些食品具有很高的利潤率，但它們賣得併不好。 您在這裡的主要目標應該是找到銷售這些物品的多種方式。

首先，第一步是找出為什麼這些物品很難賣——價格高嗎？ 是不是應該在營銷渠道上做廣告？ 它在菜單中沒有突出顯示嗎？ 缺少商品的描述嗎？ 仔細檢查您的“難題”，並在您的銷售渠道為他們制定創新的營銷策略，以推動銷售。

3. 犁馬：盈利能力低，人氣高

犁馬是您菜單上的低利潤食品，這意味著它們的配料成本更高，但在您的客戶中很受歡迎。 現在，您需要找到使這些項目更有利可圖的方法。 您可以調整配方成分或返工份量以增加其利潤率。 此外，您可以將其與優質飲料搭配，以增加其利潤率。

4. 狗：利潤低、人氣低

狗是食品，價格更高，在您的顧客中不受歡迎。 您可以根據自己的喜好消除它們，重新命名它們或重新創建它們。

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菜單工程過程涉及什麼？

菜單工程過程可以分為九個主要步驟：

1. 選擇菜單工程的最佳時間

菜單工程分析的主要目標是重新設計、重新命名或重新創建您的菜單，以更好地宣傳您的盈利項目，並丟棄或淡化非盈利項目。

整個菜單工程過程需要時間，如果做得好，它確實會隨著時間的推移而得到回報。 如果您每季度執行一次菜單工程，那就太好了！ 但是，如果您更願意每年或每年兩次進行菜單工程分析，這也是公平的。

2. 計算菜單成本

評估菜單成本是獲取確定每個項目的盈利能力所需的指標和數據的關鍵步驟。

例如，假設商品是玉米湯； 你在這裡需要的配料是甜玉米、黃油、鹽、芹菜、玉米粉、大蔥、胡椒等。

最好計算項目中使用的每種成分的食品成本，因為這會影響您的進一步計算。

菜單成本或食品成本 = 所用原料成本 + 其他採購成本

原料成本還包括食用油、裝飾物、香料、調味料、醬汁等的價格。

採購成本必須包括與採購食品和庫存相關的成本，例如送貨費、退貨費和其他費用。 它不包括人工成本

大多數餐廳忽略了計算每個菜單項的食物成本的需要，因為它很耗時。 然而，這個過程正是推動您的營銷策略、分析和智能菜單工程的動力，從而導致銷售成功。

3. 以百分比計算食品成本

要以百分比計算食品成本，您必須準確了解食品中使用的所有成分的花費金額，併計算菜單上每個項目的成本，如步驟 2 所示。

在評估每個項目的食物成本後，您將菜單成本除以菜單上的項目定價，然後乘以 100。

食品成本百分比 = 食品成本/商品價格 * 100

4. 計算每個項目對增加收入的貢獻

通過此評估，您將確定哪些是您收入最高的菜單項。 要計算這一點，您首先需要計算每個項目的利潤率。

利潤率 = 菜單上商品的價格 - 最終食品成本

在計算利潤率時，您現在可以衡量每個項目為您的收入帶來的好處，並分析它們如何影響您的銷售成功。

注意：食品成本百分比和利潤率是幫助您做出明智決策的兩個關鍵因素。

5. 衡量項目的受歡迎程度

食品的受歡迎程度是通過該商品在特定時間範圍內的銷售總數來衡量的。 可以在您的銷售報告中輕鬆找到此評估。

下一步是計算每個項目對餐廳菜單整體受歡迎程度的貢獻百分比。 對於此百分比計算，您需要收集菜單上每個項目的銷售信息。 在銷售報告中，您可以確定在一個季度期間有多少人訂購了各種菜單項。

特定項目的受歡迎程度表明它是否為您的業務帶來任何好處。

6. 生成“平均值”來衡量銷售成功

一旦您收集了所有數據，就可以通過計算平均利潤率來衡量進度。

平均利潤率=所有利潤率的總和/項目總數

平均售出=售出物品的總和/物品的總數

7. 在菜單工程矩陣上繪製利潤率

最後，一旦計算了利潤率，您需要將其繪製在菜單工程矩陣圖的 Y 軸上，而 X 軸代表銷售數量。

• 首先，將整個菜單分成飲料、開胃菜、甜點、開胃菜等類別。確保菜單項不會在多個類別中重疊。 下一步是將這些類別分解為多個部分，例如開胃菜類別包含以下部分：素食開胃菜、海鮮開胃菜、肉類開胃菜等。您可以使用電子表格來顯示每種食品所屬的類型和類別。
• 第二步是在上面提到的四個像限之一中繪製每個菜單項，即。 星星（右上）、拼圖（右下）、犁馬（左上）和狗（左下）。

• 最後，每個菜單項在此圖表上的位置以及它們的盈利能力和受歡迎程度將幫助您確定它們對銷售的貢獻。 您最暢銷、收入最高的菜單項將顯示在頂部，而那些不太受歡迎且不推動大量銷售的菜單項將顯示在圖表的下方。

有了這些數據，您可以進一步決定如何處理這些項目。 首先分析食品的類別級別，然後分析其部分級別。 在其部分級別分析數據將幫助您戰略性地放置菜單項並在各自的部分中推廣它們。

例如，如果雞肉項目屬於星級，您必須在菜單中最多宣傳 Meat Starter 部分。

所有這些步驟將完成您的菜單工程過程，現在您可以繼續進行菜單設計。

8. 菜單設計

設計餐廳的菜單涉及強調您的星星和拼圖。 然而，它並不像聽起來那麼簡單。 菜單設計會考慮各種因素，例如客戶的最愛、偏好的項目等。

確保您的菜單設計符合您餐廳的氛圍和類型。 您不希望您的菜單看起來過於雜亂、圖形嘈雜，或者沒有食物描述的單調乏味。 簡而言之，確保你在描述性、整潔和優雅之間取得了良好的平衡。

9. 測試您的菜單設計

測試您新創建的菜單設計，看看它們是否會為您的企業帶來利潤。

您還可以從您信任的客人那裡獲得反饋，並了解他們的喜好、氛圍、整個用餐體驗、菜單的可讀性等等。

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菜單工程提高餐廳利潤率的智能提示：

• 使用菜單工程矩陣採取行動

一旦您在菜單工程矩陣上繪製了所有類別和部分項目，下一個問題是 - 如何處理這些數據？ 為了充分利用這些見解，您必須採取必要的行動來推廣您的盈利項目以促進銷售。

以下是有關如何利用您收集的所有數據推動成功的一些重要提示：

1. 星星：這些是你的暢銷書。 突出顯示它們並保持一致。
2. 犁馬：您可能需要返工或重新創建有利可圖的犁馬版本，以提高盈利能力。 通常，在您的犁馬下可以找到沙拉和湯。 通過將它們重新命名為有利可圖的三個沙拉盤來強調它們。
3. 拼圖：找出物品受歡迎程度的問題，並努力更好地推廣您的拼圖。 價格高嗎？ 是不是推廣不好？ 顧客喜歡它的味道嗎？
4. 狗：您可以從菜單中刪除狗。 或者，您可能仍將它們保留在您的菜單中，但通過在菜單上明確列出它們來淡化它們的存在。

• 使用視覺線索強調你的星星和謎題

通過使用各種圖形（例如照片和繪圖）突出顯示您最想銷售的商品，在其周圍放置一個框，或者在其旁邊簡單地使用諸如“Chef's special”之類的詞來強調它們。

1. 選擇一個提供足夠空間來突出您的熱門項目的菜單封面。
2. 不要為有利可圖的項目使用過多的圖形或突出顯示元素，以至於您不強調底部的其他項目或使面板看起來雜亂無章。 最佳做法是每個類別突出顯示 1 或 2 個項目。
3. 眾所周知，一頁上的一張照片可以將一件商品的銷售額提高多達 30%。 然而，對於高端食客來說，圖片可能看起來有點令人反感，所以在這種情況下避免使用這種技術。
4. 在菜單上每個項目的描述的末尾，只留下兩個空格並大致提及價格，而不是在右側的單獨列中列出它們。 對定價和描述使用相同的字體樣式和字體大小。 這樣，您的客戶將更多地關注食品，而不是價格。
5. 用一點創意來描述菜單項，而不僅僅是列出使用的成分。 如果您使用流行的領先品牌的香料、醬汁或配料，請在描述中提及它們以宣傳商品的質量。

• 戰略上市是關鍵

上市很重要。 列表中的前幾項是最受關注和認為必要的。 同樣，列表中的最後一項也會引起注意。 略高於底部的項目大多被忽略。

確保食物菜單列表很短。 最佳做法是在每個部分中僅放置五個或最多七個項目。 這種設計易於導航並促進對每種食品的關注。 通過這樣的設計，客戶可能會訂購高利潤的商品和更高的附加組件。

• 優化菜單封面配置

不同餐廳的菜單封面配置不同。 有些可能只有一個面板，有些可能有兩個面板。

1. 單面板菜單可以幫助客戶更快地做出決定，但他們沒有太多選擇，因此他們最終訂購的更少。 這會降低每位客人的盈利能力，並為顧客提供糟糕的用餐體驗。
2. 兩面板菜單是最佳配置，因為它易於導航，並為客人提供完整的用餐體驗。
3. 三面板菜單也同樣有益，因為您可以列出不同的項目，並有足夠的空間突出顯示有利可圖的項目。
4. 多個面板減少了您對項目的控制。 各種面板上列出了許多項目的菜單使客戶難以閱讀和選擇。

• 客人的眼動圖

根據選擇的菜單封面配置，客戶傾向於關注特定的菜單區域。 您可以使用以下信息將您的盈利物品放置在最受客人關注的區域。

如果您要宣傳的菜單項目價格很高，最好將它們遠離最受關注的區域，因為這可能會讓人覺得您的餐館很昂貴。

簡而言之：

菜單工程和明智的決策可以將您的利潤率提升到一個新的水平。 如果執行得當，菜單工程有助於識別您的高收入菜單項和表現不佳的項。 這將幫助您在菜單上智能地推銷您最賺錢的項目。 您可以每季度、每年一次或每年兩次執行此過程，以您的團隊認為最理想的方式為準。

關於菜單工程的常見問題解答：

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